פה גדול - עוף צלוי

מבחירת העוף, למרינדה ועד הצלייה בתנור - כל השלבים להכנת חזה עוף לארוחה חגיגית! באולפן שף רן שמואלי עם המתכון הפשוט לעוף שינצח כל סעודה - ואיפה אפשר לקנות חזה עוף נהדר כמו פעם?

---

תאריך עליית הפרק לאוויר: 01/09/2021.

‏[מוזיקת פתיחה]

‏ריטה: ש-לום וברוכים הבאים לפודקאסט "פה גדול". שלום נדב בורנשטיין.

‏נדב: שלום ריטה גולדשטיין.

‏ריטה: והפעם, אנחנו עם אחת המנות הכי בסיסיות אבל הכי חשובות שכל אחד הכין לפחות פעם אחת בחיים, זאת שאין שולחן חג בלעדיה, ארוחה או חגיגה משפחתית בִּלתה. בקיצור, עוף צלוי.

‏נדב: אוּוּוּ, וכאן באולפן האיש שכתב את ה-Textbook, הוא יודע הכל על עוף צלוי, רן שמואלי. שלום רן.

‏רן: שלום שלום.

‏ריטה: תודה רבה שבאת ללמד אותנו איך להכין עוף צלוי עסיסי וטעים במטבח הביתי, עם הרבה טריקים של שפים.

‏נדב: אממ, כמובן שנספר גם איפה הכי כדאי לקנות עוף צלוי או עוף בגריל, למרות שאין הרבה מקומות שמכינים את המנה הזאת, פר אקסלנס, את העוף השלם הצלוי.

‏ריטה: נכון, כי זה פשוט מנה שהיא של בית.

‏נדב: אבל לפני החגים, דווקא בחלק מהמעדניות, חלק מהמסעדות, כן מאפשרים להזמין את זה בהזמנה מראש ונספר איפה כדאי למי ש-או לא טוב בזה או שמתעצל, זה גם בסדר.

‏ריטה: כן. אמא רבקה [במלעיל] מכינה עוף צלוי?

‏נדב: אז זהו, שאמא רבקה [במלרע] מכינה עוף צלוי, וכמו כל הדברים שאמא רבקה מכינה, הוא לא… [מצחקק] הוא לא בשיאו, העוף הצלוי.

‏רן, היה את התקופה הזאת שגילו את שקית הקוקי, נכון? את ה…

‏רן: כן. [צוחק]

‏נדב: אז אימי עדיין תקועה בשקית הקוקי, מכניסה לשם הכל…

‏רן: מה היא מכניסה… זהו, מה היא מכניסה יחד עם העוף לשקית הזאת? זו השאלה.

‏נדב: תפוחי אדמה, בטטות, שזיפים, צימוקים ורוטב בדרך כלל קנוי, שהוא רוטב לעוף. כל פעם זה רוטב אחר.

‏רן: אאוץ'.

‏נדב: היא מכניסה, והיא נורא מרוצה מהתוצאה. אגב, היא מרוצה מהתוצאה כי זה יוצא, שזה כבר דבר הישגי. ומבחינת הטעם, אְמְ. [רן צוחק] מה קורה בבית משפחת גולדשטיין בתחום העוף הצלוי?

‏ריטה: טובים מאוד בעוף. לא טובים בהרבה מאוד דברים, אבל טובים מאוד בלהכין עוף. יש עוף בטכניקה של רוסים שהוא עוף מעוך, מה שנקרא, זה אחד הדברים הכי הכי טעימים.

‏רן: עם מה מועכים אותו?

‏ריטה: האמת, עם כל משקולת כבדה שתשיג, זה בדרך כלל לשים מן מכסה ומעל משקולת, זה פשוט יוצא מאוד-מאוד טעים, כי זה מגדיל את שטח הפנים, מגדיל את השטח הפריך של העוף. ו… אני אגיד את האמת, מאז שאני מגדלת תרנגולים במשק שלי, מאוד קשה ולא נעים לי לאכול אותם. אני אוהבת אותם מאוד ולכן אני מפחיתה. אבל, במנות כמו עוף צלוי קשה לי. קשה לי לעמוד בפניהן, וכמובן במסגרת העבודה שלי אני אוכלת הכל, אבל זה קשה לאכול עוף.

‏נדב: כלומר, בכל עוף את רואה את אחת התרנגולות שלך?

‏ריטה: את החברות שלי. ואני רוצה גם לומר שעוף הפך להיות מן משהו שאוכלים בהיסח הדעת, הוא משתלב כמעט בהכל וצריך עדיין לתת לו את הכבוד הראוי. אם כבר אוכלים משהו, אני בעד לאכול אותו…

‏נדב: אבל, אבל…

‏ריטה: …בתצורתו ה-טובה ביותר ולהבין מאין הוא מגיע גם.

‏נדב: אבל, אבל, אבל מה שמדהים שעד לא מזמן, עוף, שהוא באמת היום המנה הבסיסית בתפריט של…

‏ריטה: הישראלי.

‏נדב: לא רק הישראלי, של מרבית מדינות העולם, היה משהו שהוא… בכלל לא היו כמעט מוצאים אותו בתפריט.

‏ריטה: קודם כל, כאן ספציפית, בכלל במקורות שלנו, לא תראה עכשיו עוף אא… אכלו כבש, מה שהיה כאן, בתוואי הזה. אבל האדם, מה שנקרא, בִּיֵּת את התרנגול לא לצרכי אכילה בהכרח, אלא לצורך מלחמות תרנגולים.

‏נדב: כלומר, הביות הראשוני היה בשביל…

‏ריטה: בשביל ליהנות מְהַ…

‏נדב: …להמר על איזה תרנגול ינצח בזירת הגלדיאטורים…

‏ריטה: ליהנות מהשמחה הגדולה שהיא שני תרנגולים, שזה חיה מאוד טריטוריאלית, נלחמים אחד בשני.

‏נדב: [מצקצק בלשון] אבל…

‏רן: אבל תראו, הכל נדפק בעצם, כי פעם אנשים גידלו בחצר…

‏ריטה: נכון.

‏רן: היה להם פרה והיה להם כבש, והיה להם תרנגולים בשביל ביצים…

‏ריטה: נכון.

‏רן: וכשתרנגולים הגיעו לפרקם, הם נאלצו אה… להיפרד מהם. היו אז עופות ענקיים, של שלושה וארבעה קילו, קראו להם רוק, ואלה העופות שהשתמשו בעצם ל… זה היה עם בשר מאוד-מאוד קשה, והשתמשו בהם למרק, ובישלו אותם המון-המון שעות, ואכלו את הבשר שלהם, אבל הוא היה בשר כבר באמת שרירי וזקן.

‏ריטה: של חיה מבוגרת.

‏רן: של חיה מבוגרת.

‏ריטה: לא נעים לי להגיד, שאני כל-כך אוהבת מרק עוף. או, וואו…

‏רן: אז זהו, והטעם הזה של מרק עוף… עכשיו, השתמשו בהכל, from nose to tail, וזה גם בעיניי סוג של כבוד לחיה גם, שאתה נפרד ממנה.

‏ריטה: חד משמעית!

‏רן: ומשום מה לא מרשים יותר להשתמש ברגליים. הרגליים במרק עוף, זה החיים. [נדב מהמהם] זה החיים!

‏ריטה: הן מעניקות המון טעם.

‏רן: נכון. אז…

‏ריטה: אני גם זוכרת את זה כילדה, זה ממש הבעית אותי. זה פחד גדול.

‏רן: אז זהו, אנשים מבועתים מהרעיון שרגל של תרנגולת תסתובב להם במרק, או הכרבולת למשל, בכלל שכחו ממנה. המון-המון טעם, והמון-המון-המון גם ערכים תזונתיים.

‏ריטה: שמענו, כן. אז אני חייבת להגיד, קרב התרנגולים, זה היה הדבר הנפוץ שבני-האדם נהנו ממנו, והייצור התעשייתי של תרנגולות הגיע לקנה מידה גדול רק במאה ה-20, ועד אז התרומה התזונתית של תרנגולות הייתה מאוד צנועה, כמו שרן תיאר - ביצים.

‏נדב: בסדר, מסביר לנו גם למה - רצינו את הביצים יותר מאשר שרצינו [כך במקור] את בשר התרנגולת, ואז עד שכבר התרנגולת הייתה לא רלוונטית, כבר לא… אי-אפשר היה ליהנות מהבשר שלה.

‏ריטה: אפשר היה ליהנות ממנו, בתצורה אחרת ופחות ממכרת.

‏נדב: אבל ה-hen, התרנגולת, היא סמל כן לפוריות נשית, והיו תולים ביצים שלהן כדי לעורר את הצפת הנהרות במים, והקוק, התרנגול, הוא גם סמל לפוריות גברית. כלומר, כן, יש להם טיפה הילה לתרנגולים ולתרנגולות.

‏ריטה: אני חושבת שיש להם באמת הרבה הילה. באמת יש לי משהו, קשר אישי מאוד קרוב לחיה הזאת, ב-4 שנים האחרונות.

‏נדב: אני זוכר את המשבר ש… כש… טוב, אני לא אזכיר.

‏רן: כמה תרנגולים יש לך בבית?

‏ריטה: כרגע, 20 ומשהו.

‏רן: מה אתם עושים עם הביצים שלהם?

‏ריטה: אני אסביר לך אחר-כך. האמת שתרנגולת, אנשים חושבים שהיא מטילה כל הזמן. לא, היא מטילה בתקופות, יש זנים שונים של תרנגולות, לא כל אחת מטילה מדי יום, ככה שאנחנו מסתדרים יפה ואנחנו מאוד אוהבים אותם ואת הביצים שלהם.

‏נדב: אבל אם אנחנו קצת מרימים לתרנגולים ולא רק בגינה של ריטה גולדשטיין. [מצחקק]

‏ריטה: כן?

‏נדב: אז היו תקופות שתרנגולים ממש היו מלווים צבאות לקרב, וברומא הייתה סברה שהם יכולים לנבא את התוצאה של הקרב.

‏ריטה: כן, באופן כללי תרנגולים גברים, הרי הם חיה מאוד-מאוד דומיננטית וגם מאוד-מאוד יפה. וברומא התרנגולים היו מלווים את הצבא לקרב, והייתה אפילו אמונה שהם יכולים לנבא את התוצאה. איך לנבא? כי המשמעות היא שאם לתרנגול שלך יש תיאבון טוב… לתרנגולים שלך, אז אתה תנצח בקרב. ואני חייבת להגיד שלא ראיתי בחיים תרנגול שלא רוצה לנשנש משהו, ולכן רוב הסיכויים שהוא ינבא שתנצח, ובאמת לקח זמן להבין שתרנגולת, יש לה עוד שימושים, מלבד ביצים נהדרות.

‏נדב: ומי הראשונים שהפכו אותה לא לחיית-קרב, אלא ל…?

‏ריטה: למאכל תאווה?

‏נדב: כן.

‏ריטה: המצרים. המצרים העבירו את התרנגולים מזירות הלחימה לזירת הבישול, והם שדרגו גם את היכולת ללקט ביצים, וגם הרומאים התחילו לאכול את הבשר של התרנגולת, הם פיתחו שיטות לפטם תרנגולות.

‏נדב: שזה חלק ממה שרן אמר, הצורך שהיא תהיה שמנמנה יותר, עם יותר בשר ולא רק שריר.

‏ריטה: נכון, נכון, נכון. ואפילו הייתה איזושהי תקופה בזמנים מסוימים, שהיו קוצבים להם את צריכת העוף לתרנגולת אחת לארוחה למשפחה, וגם אז רק אם היא לא הייתה too plump, לא שמנמנה מדי.

‏נדב: ואז העוף בעצם הפך לכל-כך פופולרי, עוף צלוי, עופות בגריל, או…

‏ריטה: לא בדיוק אז, כי הרומאים היו שובבים, והם שמרו בסוד את הטכניקות שלהם לפיטום תרנגולים. אבל אחרי שהאימפריה נפלה אז גם הסודות נחשפו, והתרנגולות חזרו להיות דקיקות והפסיקו לאכול אותם. במערב היו אוכלים חיות גדולות יותר - חזיר, בקר.

‏נדב: כלומר, הם לקחו איתם את הסודות של הפיטום לקבר, ואז חזרו לאכול דברים אחרים…

‏ריטה: פלוס מינוס. ובאמת דיברנו על זה שתרנגולת זה חיה מאוד-מאוד שברירית, ואפשר… הם חוטפות כל מיני דברים בקלות, הורגים אותם בקלות, ולכן פריצת הדרך של העידן התעשייתי, הגיעה כשלמדו שאפשר לתת להם ויטמינים ולהתפיח אותן מהר יותר, ולתת להן אנטיביוטיקה, וככה…

‏נדב: ואז היה המעבר העצוב מהחיים החופשיים במרעה ל… [ריטה נאנחת] לולים של 2 סנטימטר על 2 סנטימטר, בלי שמש, בלי לצאת החוצה.

‏ריטה: יפה, אתה מתאר… ממש מעורר תיאבון, [נדב מגחך] ורצון עז לזלול תרנגולות. וגם התפתחו, כמובן, זנים שונים של כל מיני סוגים של תרנגולות, חלקן יותר מותאמות למאכל ויותר בשרניות ויותר שמנמנות, וכך גם בשרן טעים יותר, והיום באמת אין מדינה שלא אוכלת תרנגולות, ויש לה מנות מפתח עם עופות.

‏רן: כן, אבל בשרן לא טעים יותר, לצערנו הרב. אנשים כבר שכחו את הטעם האמיתי של תרנגולת.

‏ריטה: תספר לנו.

‏רן: אני, ממרום 57 וחצי שנותיי…

‏ריטה: כן.

‏רן: עוד זוכר בארץ שמכרו עוף "חם". עוף חם היה בעצם עוף ששחטו בבוקר…

‏ריטה: כן.

‏רן: וישר הלך לשווקים. דרך אגב, לא עבר קירור.

‏ריטה: מה אתה אומר!

‏רן: כן, והנה תראו, שרדתי את זה. ומכרו אותו… אנשים היו עוברים בבוקר מוקדם לקנות את העוף, והביאו אותו הביתה, ואוכלים אותו באותו יום. [ריטה נאנחת] יש עדיין שניים-שלושה מקומות שאפשר למצוא עוף כזה.

‏ריטה: איפה למשל?

‏רן: אני לא יודע אם אני רוצה לספר… [נדב וריטה מצחקקים]

‏ריטה: אז תן לנו…

‏רן: כי אז משרד הבריאות ירוץ לשם ו…

‏ריטה: אָההה, הם לא מאזינים לנו.

‏רן: …כזה, אני אספר לך אחרי שייגמר השידור.

‏נדב: טוב. אז בעצם הסיפור של החלב, שפעם היה טעים והיה מונח על מפתן הדלת…

‏רן: נכון, נכון.

‏נדב: …והיום אתה לא מזהה את טעמו.

‏רן: נכון, נכון. והדברים לא שרדו 3-4 ימים, זה בסדר, הם לא צריכים לשרוד 3-4 ימים. גם לא אכלו עוף כל יום.

‏ריטה: נכון.

‏רן: אבל כשאכלו את העוף, תקשיבו, אני קונה מדי פעם, כשיש לי זמן, אני הולך ואני קונה עוף כזה טרי, ואתה מבשל אותו בצהריים או בערב באותו יום. אין, זה, אתם לא מבינים, זה עולם אחר. כי העופות היום עוברים תהליך של שטיפות ותהליך של המלחה, ואנחנו אוכלים בעצם היום עוף שהוא שרידים של עוף שאכלו פעם, והוא היה עם ערכים תזונתיים וטעמים מהממים.

‏ריטה: ואני חייבת להגיד…

‏רן: ואני תכף אתחיל לבכות.

‏ריטה: לא, אתה לא רוצה לחשוף את המקורות של העוף ה"חם", מה שנקרא, אבל כן, בכל זאת יש אופציה לרכוש עופות שגדלו באופן קצת יותר מבוקר ופחות מפוצץ בתרופות.

‏נדב: אין שום… אין שום, כמעט שום הבדל בטעם. אתה אולי מרגיש אותו עם עצמך.

‏רן: אני מסכים איתך, אני חושב, עובדים עכשיו על עוף… על גידול עופות עם ערכים תזונתיים גבוהים יותר…

‏ריטה: כן.

‏רן: …עם אוכל טוב יותר, שגם משפיע גם על הטעם שלהם.

‏ריטה: בוודאי.

‏נדב: למסעדות אולי, לא בסופר.

‏רן: אני מאמין שזה גם יגיע בסוף לסופר, כי זה לא יהיה מוצר זול, ואין צורך שזה יהיה מוצר זול.

‏ריטה: אני גם חושבת.

‏רן: אני חושב שהפכו את העוף לציפור לאומית, שהיא בהכרח… המחיר של העוף הוא איזה סמן ימני של דברים… לא, אוכל לא צריך להיות כל-כך זול, ולא צריך להיות כל-כך זמין, ואנחנו כולנו אוכלים יותר מדי, ו…

‏ריטה: לא, בטח לא כשהוא מגיע מן החי.

‏רן: נכון.

‏ריטה: צריך לקחת את הדברים האלה בחשבון, אבל…

‏נדב: לא, אני ח… זה בסדר גם שיהיו דרגות, זה בסדר שיהיה עוף זול וזמין, בשביל מי שאין לו, ידו אינו משגת [כך במקור], אבל הוא רוצה להאכיל את המשפחה שלו בעוף, וזה בסדר שיהיה עוף למי שידו משגת ורוצה להאכיל בעוף אא…

‏רן: הכל בסדר. אני לא בעד צמחונות ולא נגד צמחונות ולא טבעונות, זה לא הסיפור. אפילו בתנ"ך יש משפט שאומרים אותו של… 'אכול דבש דייך פן השבעתום והקיאתם'. [כך במקור] וזה אומר שבעצם בואו נאכל, הכל בסדר, אבל במידה.

‏ריטה: נכון.

‏רן: ואז לא צריך לייצר לולים ענקיים ולא צריך לאמלל חיות במסות כאלה ולהנדס אותם, ולא… הלו, אפשר גם לחיות מסלט וחתיכת גבינה טובה.

‏ריטה: אני מאוד נוטה להסכים עם כל מה שאמרת, ואני חושבת שזאת הסיבה שאנחנו מתכנסים כאן, לדבר על מנה שהיא מנה מ-שפחתית, ח-גיגית, שהיא הצדיקה את הסיבה שהיא הועלתה על השולחן, וזה לא עוף יום-יומי, זה מנה לכל המשפחה. ואתה רוצה…

‏נדב: איזה, איזה…

‏ריטה: …להסביר לנו את האהבה שלך לעוף צלוי? כי פתחת פעם מקום על בסיס עוף צלוי.

‏רן: אני זוכר עוד שהיו מוכרים "עוף בגריל", היו קוראים לזה…

‏ריטה: כן.

‏רן: …בסופרים. וזה היו מכשירים הכי פשוטים, עם תבלינים הכי פשוטים, והם היו נורא טעימים, נורא-נורא טעימים, הם מכרו…

‏נדב: רוטיסרי כזה, כמו שאנחנו מדמיינים? עם התנור המסתובב הזה.

‏רן: זה כמו רוטיס… כן, רוטיסרי פשוט כזה, זה לא רוטיסרי הצרפתי, ה"פרנסאוּי", המפונפן. אני אמרתי שעוף בגריל זה הדבר הבא. אז אמרתי, אבל… הוא אכן הדבר הבא. אבל כהרגלי בקודש, אני…

‏נדב: [צוחק] מקדים את עצמך…

‏רן: ….מזיז את הסלעים, ופורץ שבילים, ומישהו אחר עובר אחר-כך עם מכונית מהירה מעליי. אני לא יודע לעשות אוכל זול. זהו, הוצאתי את זה. [נדב צוחק קלות] קניתי עופות טריים, מכרתי עופות לא קטנטנים, והם עברו תהליכים של… גם של ברַיין, של השריה במין מרינדה כזאת שמרככת אותם, וקצת-קצת כובשת אותם, ואחר-כך, עם מרינדות שעשינו וצלייה איטית ברוטיסרי, והעופות היו מהממים, וכל מי שאכל עוף בעצם יכולתי לתת לו שני שקלים, [צוחק קלות] כי הפסדתי עליו שני שקלים.

‏ריטה: אבל מה שחשוב זה שאתה נורא-נורא אהבת את העוף הצלוי הזה.

‏רן: אני מאוד אהבתי את העוף הצלוי הזה, אני לא מוכר שום דבר שאני לא אוהב, דרך אגב, כְּחוק. ועבדנו על זה המון זמן, ובעצם רצינו לפתוח את זה בחו"ל…

‏ריטה: נכון.

‏רן: החלטנו לעשות פיילוט בארץ, ואין דבר כזה, "פיילוט" בארץ. זה עסק. יש לזה משמעות, זה צריך ניהול, וזה הצריך מאיתנו המון תעצומות, וכלכלית לא ראינו שזה הולך למקומות מדהימים, ו-ויתרנו. אבל הייתה חוויה מדהימה, ועיצבנו, יחד עם דן אלכסנדר, אריזות מדהימות, קראו לזה "קוקוריקו", והיה כיף.

‏ריטה: אבל בוא נדבר על איך להכין בבית עוף צלוי, ולנסות ליישם את כל התובנות שהרווחת מאותה תקופה.

‏נדב: [צוחק קלות] אבל זה קודם כל מתחיל במה אני מבקש מהקצב, כי אני לא לקחתי עוף "חם". אז מה אני קונה?

‏רן: [נושם עמוק] אא… קודם כל, זה חייב להיות עוף טרי, ולא מצונן. העופות המצוננים, הם נחמדים, אבל הם לא… זה לא אותו דבר. אני אוהב עוף שלם. אם מישהו שיש לו בעיה עם זה, אז שיחלק את זה לארבע, כי אז יש לך שליטה… על החלק העליון של החזה, הוא מתייבש יותר מהר. אבל אני משרה אותם בבריין, לוחצים בגוגל על "בריין" ומקבלים… זה שילוב של מים עם מלח וסוכר, וקצת תבלינים. ומשרים אותו 24 שעות כשהוא מכוסה לגמרי.

‏נדב: במקרר.

‏רן: במקרר. אחר-כך מוציאים את זה, מייבשים את זה, ומורחים על זה מה שרוצים. אני דווקא יותר אוהב תבלינים יבשים, אני לא אוהב את התבלינים… אני לא אוהב את המשחות שמורחים על עוף, כי יש להם נטייה להישרף קצת, יש להם נטייה להיות messy. ואני לא, אני רוצה את הקריספיות - עם העור כמובן - החיצונית, ואת הרכות בפנים, ואת הטעם הטבעי של העוף. אז מה שהאמריקאים קוראים "rub the chicken", זאת אומרת לייצר תערובת של תבלינים יבשה עם פפריקה, עם תבלינים מקומיים של זעתר ורוזמרין, ו… אבל דווקא היבשים, ולעסות את העוף טוב-טוב עם טיפה-טיפה שמן זית, טיפה-טיפה דבש. טיפה. קצת, כזה נעים.

‏נדב: אבל למשוח אותו קודם? או ש…

‏רן: לא, לא, לא, לא. פשוט למרוח את כל התבלינים היבשים האלה…

‏נדב: אוקיי.

‏רן: …עם טיפה שמן זית על העוף…

‏נדב: אוקיי.

‏רן: ואז להכניס אותו בחום גבוה לתנור, עד שהוא עשוי. That's it. בלי משחקים.

‏נדב: מה זה חום גבוה? 200?

‏רן: הנה אנחנו מבינים למה הקוקי נראה כמו שהוא נראה [נדב צוחק]. לא, חום גבוה זה 220-230.

‏נדב: אוקיי.

‏רן: בכלל, בתנורים הביתיים אנשים נוטים לחשוב ש… כשאתה פותח את התנור הביתי כל החום כמעט יוצא. אז אתה צריך להעלות את התנור לחום מאוד-מאוד גבוה, להתחיל עם 220 עד שהעוף מתחיל להשחים, ואז להוריד את זה ל 180-190, לעוד איזה רבע שעה-עשרים דקות. אין לעוף מה לחפש בתנור יותר מאשר חצי שעה.

‏ריטה: ואתה לא משנה לו מָנַחים, מסובב, מורח שוב?

‏רן: אא, כש… לא, כי החלק העליון הוא העור והוא הקריספי, וזה מה שיפה בעוף, יש לו את החלק הקריספי ויש לו למטה את החלק הצלוי, ואם הכנסת אותו לחום גבוה אז אתה לא מאבד נוזלים, אז הוא נשאר עסיסי. תאמינו לי, לא צריך יותר מזה.

‏נדב: בעצם אתה אומר גם לא לפתוח את הדלת, בקיצור, של התנור.

‏רן: לא, מה פתאום. לא לפתוח את הדלת ולא להכין את זה שעה מראש לפני שאנשים מגיעים. אני אומר דבר כזה: הזמנתם לארוחת ערב? יש מנה ראשונה? אמרתם שיבואו בשבע, ונניח קצת מאחרים, קצת פה… איך שדופקים בדלת, תכניסו את זה לתנור [ריטה מהמהמת]. 30 דקות - זה בחוץ. אז זה בסדר. דרינק, מנה ראשונה, ריכול קטן, והעוף בחוץ.

‏נדב: [צוחק קלות] מדהים. כשאתה מתאר את זה, זה נשמע נורא פשוט, זה בעצם בריין, 24 שעות, תבלינים, תבלינים, תבלינים, חום גבוה, 220…

‏רן: נכון… נכון…

‏נדב: שמים, מורידים, כשהעוף משחים, מוציאים.

‏ריטה: איזה תבלינים אתה אוהב להשתמש?

‏רן: יש תערובת תבלינים של פרובנס, שזה בעצם קצת האזור שלנו. הם שמים בפנים קצת רוזמרין וקצת טימין וקצת אורגנו טרי. אני מאוד אוהב את התערובת הזאת. יש שום גבישי, שזה המקום, כי שום טרי נשרף.

‏ריטה: נכון.

‏רן: זה יוצא מר. קצת-קצת פפריקה, כורכום היא לא מילה גסה פה גם כן. זהו, אני חושב.

‏נדב: יש את האסכולות של לפזר מלח…

‏רן: אה… צ'ילי חריף, כמובן. חייבים טיפה חריפות.

‏נדב: יש את האסכולות של לפזר מלח סביב העוף, להניח פרוסות לימון בתוך העוף.

‏רן: תשמעו, אני יכול לזמר כאן מתכונים של עופות, שעות. היוונים, למשל, משרים את זה עם חתיכות של לימונים ושום וטימין טרי, יש להם טימין מהמם מההרים. ביוון אתה עדיין רואה מקומות שעומד מישהו עם גריל קטן, ומוכר לך עופות שהם עשויים בגריל פחמים, אז זה גם כן מהמם. העוף צריך בעיניי להיכנס לתנור כשהוא עם מינימום נוזלים.

‏נדב: ה… לא, המלח והלימון זה לא לטעם, זה טכניקה. הלימון לשמור על עסיסיות, אומרים, המלח כדי…

‏רן: הבריין עושה את העבודה.

‏נדב: אה, הבריין עושה את העבודה.

‏ריטה: איך אתה יודע, שאתה מוציא את העוף, הוא עדיין לח ועסיסי ולא התייבש?

‏רן: אני לא. אני מכיר את התנור, עשיתי פעם עוף, הצלחתי או לא הצלחתי, ואני לומד. וזה חלק מהעניין. יש לך תנור בבית, אתה קונה עוף, ותישאר עם המתכון שהצלחת איתו, אל תנסה להיות מתוחכם, וכולם תמיד ירצו לחזור לאותו עוף של נדב, שהוא לא בקוקי. וזה… [נדב צוחק]

‏ריטה: אתה נגד קוקי.

‏נדב: אגב… אה…

‏רן: אני לא נגד שום דבר, אבל אני לא בעד. [צוחק]

‏נדב: [בטון עצוב] אמא…

‏זה בסדר, אתה יודע, כל אחד באמת צריך להכין… להישאר עם מה שהוא יודע. כלומר, אם אמא שלי טובה בקוקי…

‏רן: [בקול נשי] "נדבי, מה אתה מדבר? זה יוצא נהדר! מה אתה מדבר?!"

‏ריטה: אגב, רן…

‏נדב: [צוחק] לא פגשת את אמא שלי…

‏רן: לא, לא. [צוחק]

‏נדב: ואתה מאוד מדייק. אתה מאוד מדייק.

‏ריטה: זה היינו הך, אם אתה עושה שלם או בחלקים? בחלקים אתה יכול לעשות אותו דבר עם אותה הטכניקה של השרייה של בריין ולעשות את זה פחות זמן פשוט?

‏רן: כן. עכשיו, יש חלק מהתנורים בבית שיש להם את השיפוד הזה, שאף פעם לא משתמשים בו.

‏ריטה: נכון, אבל אף אחד לא משתמש בו, לא יודע איך אפילו להשתמש.

‏רן: אבל… כי זה לכבוד התרנגולת.

‏ריטה: אה הא!

‏רן: ויש לו כאלה שני ווים שאפשר לתפוס אותם, ואז ממש לייצר איזשהו סוג של עוף בגריל בבית. שזה הכי כיף.

‏ריטה: רוטיסרי של בית.

‏רן: רוטיסרי של בית.

‏ריטה: יפה.

‏נדב: אני… העוף רוטיסרי הכי טעים שאני אכלתי היה באיזה מקום באיטליה, ברומא. כפיר ואני נסענו והלכנו לבקר באיזו כנסייה, כי הרגשנו שצריך משהו אחד לעשות בשביל ה-tourism. ובדרך ראינו פשוט המון-המון-המון אנשים עומדים בתור, בתור נורא ארוך ותמיד שאנחנו רואים אנשים עומדים בתור ארוך אנחנו הולכים ונעמדים. ולא ידענו אפילו למה זה. עמדנו, עמדנו, עמדנו. אחרי 10 דקות הגענו לעוף ברוטיסרי ואמרנו, "טוב בסדר, נקנה". קנינו עוף כזה גדול ישבנו שם בפינת הרחוב ואכלנו אותו. הכי טעים שאכלתי בחיים. זה… שוב, זה כרוך בַּסיפור ובכאילו מסביב לזה…

‏רן: בטח, כי לעולם לא הגעתם בטח לכנסייה.

‏נדב: [צוחק] זה… חד-משמעית, זה הציל אותנו. [רן צוחק] ו… מצאתי בטעם של העוף החדש של אהרוני משהו מאותו זיכרון. בדיוק פתח אהרוני עוף בגריל שזה, לפחות בעיניי, הוא מאוד-מאוד-מאוד טעים.

‏ריטה: אז אהרוני כמובן נמצא ברשימת ההמלצות של מקומות למצוא בהם עוף בגריל, ואני חייבת להגיד ש… אכן, יש פחות ופחות מקומות כאלה. יש עדיין שועלים ותיקים שהם, ככה, כבר עשרות שנים בשוק.

‏רן: ודווקא אלה שהם עשרות שנים בשוק, כשקונים אצלם את העוף הוא נורא פשוט.

‏ריטה: הכי פשוט.

‏רן: אין שמה, אין שם שום תחכום.

‏ריטה: נכון, נכון. אז שני מקומות כאלה, מה שנקרא מקומות "נוסטלגיים" בתל אביב, יש גם את "שמעון עופות" ברחוב טשרניחובסקי שהוא אחד המפורסמים.

‏רן: נכון.

‏ריטה: זה מאוד-מאוד אולד סקול, אין שום דבר מפונפן במקום הזה, הכל הכי פושט, לא מקום לדייט רומנטי, אבל בהחלט מקום לעוף טעים בגריל. ומאידך, בצפון העיר יש את "איציק עוף בגריל" ברחוב ירמיהו, שלדעתי אפילו אפשר היום להשיג אותו בשליחות, שזה משהו שהיה נדיר למצוא פעם וכמובן, אהרוני ברחוב שינקין, גם בווריאציה אסיאתית גם בווריאציה ים-תיכונית, גם בתוך כריך, גם כעוף שלם למשפחה שאפשר לרכוש הביתה. ועוד שני מקומות מחוץ לתל אביב אבל קרובים לתל אביב הפעם, כי איפשהו זה כאילו דבר קצת כאילו… אי-אפשר למצוא את זה כל-כך… עוף בגריל מפורסם בצפון? לא מכירה. עוף בגריל מפורסם בדרום? לא מכירה.

‏נדב: ואם, ואם המאזינים מכירים ויכולים לספר לנו, אנחנו נשמח לשמוע.

‏ריטה: אשמח שימליצו לי.

‏נדב: כן.

‏ריטה: "אורלי'ס" זה רוטיסרי ברמת גן, זה אחד המקומות שאנשים הכי-הכי אוהבים בז'אנר הרוטיסרי המודרני יחסית. אז זה מקום שקיים כבר כמה שנים, אבל עדיין יחסית חדש. וגם ברמת גן, "קוקו רוטיסרי", שאני חייבת להגיד, למה לקרוא דברים כאילו עם קונוטציה של שם של תרנגול? אתה כבר יודע שזה תרנגולת, רן שמואלי.

‏נדב: את מספרת את זה למי שקרא "קוקוריקו" ל… [צוחק]

‏ריטה: בדיוק, בדיוק. אבל… הם גם סוג של…

‏רן: איך רצית שנקרא למקום, "מו"?

‏ריטה: "העוף של רן שמואלי".

‏רן: "העוף של רן שמואלי". אז…

‏ריטה: "עוף צלוי רן שמואלי סטייל".

‏נדב: שיעור במיתוג באדיבות ריטה גולדשטיין.

‏[מוזיקה]

‏רן שמואלי, הרבה תודה שבאת אלינו.

‏רן: תודה לכם.

‏נדב: ואתה יודע מה? אני איישם את הטיפים בארוחת החג הקרוב ואני אביא הביתה. אני אגיד לאמא שלי שלא צריך להכין ואני אכין, ואני מבטיח לך לעדכן איך זה הלך, נראה לי, אני מצוייד, אני מצוייד בטיפים.

‏ריטה: אם היא תקשיב לך תעדכן איך זה הלך, כי לדעתי היא לא תקשיב לך בחיים.

‏נדב: את ממש צודקת.

‏ריטה: אנחנו רוצים להגיד תודה רבה לרן שמואלי ותודה נדב, ומי שמעוניין לשמוע את הפודקאסט שלנו אפשר לשמוע אותו במאקו, באפל, בספוטיפיי, את כל הפרקים - גם הפרק הזה, גם הפרקים הקודמים. ספרו לנו מה חשבתם.

‏נדב: נהניתם? דרגו אותנו, ואם יש חבר שאתה רוצים לשלוח לו את הלינק כי הוא חולה על עוף צלוי, תשלחו לו, שיהנה גם. תודההה.

‏ריטה: תודה רבה.

‏רן: תודה, תודה.

---

לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה