מהבקלאווה הטורקית ועד השטרודל הווינאי: קיצור תולדות הכרוכית, נדב חושף סוד משפחתי - ואיך מכינים את אחד הבצקים הכי מסובכים? באולפן מיקי שמו עם מתכון קלאסי לשטרודל משגע - ואיפה קונים את השטרודלים הכי טעימים?
תאריך עליית הפרק לאוויר: 07/07/2021.
[מוזיקת פתיחה]
נדב: ש-לום ריטה גולדשטיין.
ריטה: שלום נדב בורנשטיין, וברוכים הבאים גם אתם ל"פה גדול". היום אנחנו עושים כבוד ל… מקורותיך?
נדב: כן, כן, [מגחך] למה בסקפטיות כזאת? למה בטון…
ריטה: משום שתכף אתה תרחיב לי איך בורנשטיין זה וינאי, [נדב מגחך] אחר כך אנחנו נדבר על זה, יש לך מושג איך אומרים שטרודל באוסטרית? על זה אנחנו מדברים היום.
נדב: מרגיש לי שזאת שאלה מכשילה.
ריטה: למה?
נדב: כי שטרודל?
ריטה: אדם שאלה הם שורשיו צריך לדעת להגיד…
נדב: שטרודל.
ריטה: במבטא!
נדב: "סטרודל". [מבטא אוסטרי]
ריטה: יפה מאוד. איתנו נמצא היום מיקי שמו, שהביא קצת תופינים…
נדב: קצת…
ריטה: …לאולפן הזה.
נדב: מעולם השולחן לא היה עמוס יותר בסוגים… [מגחך]
ריטה: יש כאן שטרודל תפוחים גדול, ויש כאן שטרודל תפוחים אישי, ויש כאן עוד וריאציה על שטרודל, ויש כאן גם מן דה-קונסטרוקציה של שטרודל.
נדב: ושטרודל גבינההה. [מושך את המילה]
ריטה: בקיצור, שטרודל.
ריטה: אנחנו הולכים להיראות כמו שטרודל בסוף. שלום, מיקי.
מיקי: אהלן!
נדב: אתה אוהב שטרודל?
מיקי: אני מאוד אוהב. בכלל, שטרודל מבחינתי מתחבר ישר לתפוחים, אני כאחד שאוהב עוגות תפוחים, כי אמא שלי תמיד הייתה מכינה - כמו שהיא הייתה במטבח מבשלת. היא לא הייתה קונדיטורית, והיא הייתה מכינה מתפוחים שהיא הייתה מתבלת אותם, כמו במטבח של…
ריטה: של בית.
מיקי: בדיוק.
ריטה: וזה תמיד יוצא מעולה. ושטרודל מבחינתי הוא לא רק של קונדיטוריה, הוא הכלאה בין השף הקולינרי במטבח לבין הקונדיטור, ושניהם עושים את זה נהדר. אני חייב לומר שדווקא שטרודל מבחינתי, מה שהזכרת קודם את אוסטריה [ריטה מהמהמת בהבנה], והמקורות [נדב מצחקק], דווקא יצא לי לפגוש גם בבודפשט, עם קולגה…
ריטה: לגמרי, אנחנו נזכיר…
נדב: כן. אנחנו עוד נדבר…
ריטה: אנחנו נזכיר.
נדב: …על זה שיש קרב, מהגאווה שלי, [מיקי צוחק] של האוסטרים להונגרים. מיקי דיבר על שטרודל תפוחים שהונח כאן על השולחן, אבל אני אגיד שאני דווקא חובב יותר שטרודלים חמצמצים במילויי הדובדבנים… הכי אני אוהב במילוי דובדבנים, אני חושב.
ריטה: פירות קיץ, אתה מתכוון.
נדב: כן, שיש משחק בין החומציות של הפרי… כי תפוחים…
ריטה: חמוץ - תפוחים ירוקים.
נדב: לא, לא, לא מספיק.
ריטה: אני אוהבת שטרודל דובדבנים, זה באמת נשמע לי טעים ברמות, וכמובן אנחנו נדבר היום על שטרודלים טעימים שאפשר למצוא בארץ, ועל הבלאגן הנוראי הזה שנקרא לעשות בצק פריך-פריך…
נדב: כן. בשביל זה מיקי בא להציל אותנו [מיקי צוחק] כדי להסביר לנו איך נכין את זה בבית, למי שבאמת מעוניין להכין מאפס, שזה אחת העבודות.
מיקי: נכון. שיש בצק טוב, אתה מנצח, אנחנו מנצחים כולנו.
ריטה: אז אנא, למד אותנו תכף איך עושים את זה.
מיקי: מעולה.
נדב: איזה שטרודל בלתי נשכח את אכלת, ריטוש?
ריטה: אני אגיד לך את האמת, לא הייתי עדיין באוסטריה. ולא הייתי עדיין בבודפשט…
נדב: אף פעם לא היית באוסטריה?!
ריטה: החרשת את מאזיננו בשם הזה…
נדב: אזמין אותך, אזמין אותך פעם לבית סב-סבי…
ריטה: אם יש כזה אשמח לבקר, לא הייתי.
נדב: רגע, אבל אנחנו מתבדחים, והמאזינים לא יודעים - אנחנו הרבה פעמים בפרקים מאזכרים את מקורותיי הווינאיים, וגם מיקי לא יודע…
מיקי: נכון.
נדב: זה ההזדמנות לספר שבעצם שורש העניין הוא שלפני שנתיים, אמא שלי גילתה שאני לא בעצם 100% פולני, וכל המשפחה לא 100% פולני, אלא שיש רבע אוסטרי. איזה דוד מאמריקה עשה עבודת שורשים, וגילה שסבא של אמא שלי בעצם בעצם בעצם נולד באוסטריה. עכשיו - המדייקים יגידו שבמילא הגבולות היו שם אפרפרים [מיקי צוחק] ולא ממש נחשב.
ריטה: יש שיגידו.
נדב: אני מאוד התרגשתי והתחלתי לחקור את שורשיי האוסטריים, אפילו היינו אמורים לנסוע לטיול שורשים עד שקרתה הקורונה, ולכן אני באמת גאה ששטרודל הוא מבית סבא של סבא שלי.
ריטה: שיעור מאלף ב-א' בגניאולוגיה ובכלל באהבת משפחת בורנשטיין…
נדב: ריטה מסתלבטת… מסתלבטת עליי אבל…
ריטה: אני… אני בעד, זה אומר… אבל ככל הנראה שזורם בעורקיך דם של קונדיטורים. אם יש איזשהו קשר לאזור אוסטריה.
נדב: חד משמעית. חד משמעית.
ריטה: אז… אתה נראה לי חובב שטרודל אם כך.
נדב: אני מאוד-מאוד אוהב שטרודלים. אני לא הצלחתי אף פעם להכין בבית שטרודל טוב, מיקי, זה באת להציל אותנו. יש את קיצורי הדרך. אז בסדר, אם מקצרים ועושים בצק שהוא לא לפי ה-bible אז אפשר, אבל בארץ האמת, אני חייב לומר ש… אין שטרודלים שהם באמת באמת כמו באירופה. כמו שאני זוכר אותם אחד לאחד.
ריטה: נכון, בארץ זה קצת איבד מהניצוץ שהיה פעם, לפחות עם קום המדינה והקונדיטוריות הרבות…
מיקי: נכון.
ריטה: …שהיום הם כבר סוסים ותיקים, שאולי יש קצת באזור חיפה, עדיין נותרו כמה פנינים כאלה, אבל קשה מאוד בכלל למצוא שטרודל אותנטי.
נדב: אבל למה זה, מיקי? זה בגלל שהפירות הם לא… זה בגלל שהבצק כבר לא… למה יש תחושה כזאת?
מיקי: התחושה בראש ובראשונה מגיעה מ… לְמה אנחנו מצפים. ומה המטרה שאנחנו רוצים להכין למעשה את העוגה, או את השטרודל במקרה שלנו. שטרודל שאנחנו מכינים, אני יודע שאצלנו זה שישי-שבת, זה היה מתחסל by far. אבל עוגות מהסוג הזה של שטרודל עם דובדבנים כמו שאתה אוהב…
ריטה: אז זה לא מחזיק?
מיקי: תפו… זה לא מחזיק.
ריטה: כי הבצק נרטב, וזה לא פריך יותר?
מיקי: מצד אחד אנחנו רוצים תמיד את הבאלאנס, ריטה, שהבצק מאוד דק - אתה רוצה את החמצמצות של הפרי, או למקרה הזה דובדבן לצורך העניין, ואם זה יהיה מצד אחד עם הרבה בצק אז זה לא כיף.
אני זוכר באוסטריה, היינו באזור חבל טירול, ושמה בדרך כלל בחורף זה כמובן סקי, ובקיץ זה אופניים וטיול ביערות והרבה מקורות מים. וישבנו לאכול ככה באחת מהחורשות באחת מהיערות, הגישו לנו שטרודל עם פירות יער. הגישו לנו שטרודל עם פירות אדומים. כיף… בלתי… אי אפשר להסביר את זה. זה חם, והמזג אוויר ככה כיפי בחוץ, ואוכלים ליד זה גלידה, [נדב מהמהם בהנאה] וזה חם וקר…
נדב: כן.
מיקי: …כי הגלידה היא קרה, והתחושה…
ריטה: ופריך…
מיקי: ופריך…
ריטה: ונמס והכל.
מיקי: ונ…
נדב: אבל אתה אומר…
מיקי: תענוג.
נדב: ששטרודל כהלכתו [במלעיל], הבצק הדק והפירות…
ריטה: לא משתלם.
נדב: …פשוט לא עומד בציפייה שלנו, של…
מיקי: בדיוק.
ריטה: לא משתלם להכין כמאפייה, כאילו לא משתלם לך כי אתה קונה ואתה צריך לאכול את זה באותו היום ואז זהו.
נדב: אבל לא משתלם לי כצרכן לקנות כי זה עוגה שאני אצטרך… היא לא מתאימה לנו להיום, פחות…
ריטה: זה הביצה והתרנגולת.
נדב: זה מעניין.
מיקי: אז… בדיוק. אנחנו יודעים תמיד לעשות את ההתאמות והאדפטציות הנכונות, ואז אנחנו לוקחים בצק שהוא דק מאוד - כמו פילו…
ריטה: כן.
מיקי: …ואנחנו עושים אותו והוא נאפה בזמן יחסית קצוב, קצר, ובחום גבוה, ואז אנחנו מקבלים את הפריכות שהיא מאוד כיפית. כי זה הקראסט בחוץ, ובפנים יש את הפרי שהוא נימוח ועסיסי ופרשי, זה חוויה, חוויית אכילה…
נדב: אז, ריטוש, למה הרמת גבה כשאמרתי שאני צריך להיות גאה בשטרודל הווינאי שלי? שמגיע מהשורשים הווינאיים שלי?
ריטה: אז תראה, מיקי כבר הכשיל גם עם הסברה שנוגעת, בעצם, להונגריה, [מיקי צוחק] אבל אנחנו נרחיב על כך ממש תכף. אבל אם אתה חושב על זה, ולמעשה זה מבחן נורא-נורא קל.
נדב: [מהמהם בהאזנה]
ריטה: מאיפה המקור של השטרודל? ואני אתן לך רמז אם אתה רוצה…
נדב: [מהמהם באישור]
ריטה: כי אתה נראה אבוד.
נדב: כן. [נדב ומיקי צוחקים]
ריטה: מה הדבר שחוזר כמעט בכל פרק שלנו מחדש?
נדב: אהה… האימפריה העות'מאנית.
ריטה: האימפריה העות'מאנית! [מושכת את המילה בטון גבוה] ואם אתה חושב…
נדב: אגב, או הרומאים, אבל אני חושב שאני הבנתי לְמָה את לוקחת אותנו במקרה של העות'מאנית…
ריטה: בדיוק. לאן?
נדב: אל הבקלאווה.
ריטה: לעולמות הבָּקְלַבָה. [במלעיל]
נדב: נכון.
ריטה: הבקלבה הטורקית. אז היא כמובן הייתה שם הרבה לפני השטרודל אז… לא בווריאציה כמובן של תפוחים ירוקים, אבל כבר במאה השמינית לפני הספירה בחצר האשורית הגישו מאפה קינוח של שכבות בצק דקות ממולאות בדבש ואגוזים.
נדב: האמת שיש בזה איזה היגיון.
ריטה: לגמרי.
נדב: יש בזה איזה היגיון. כשאתה חושב על הבקלאווה עם השכבות המגולגלות והמילוי בפנים - זה באמת סוג של שטרודל.
ריטה: וגם האפקט של הפריכות של הבצק, והמילוי העשיר והדשן. מעט מאוחר יותר מהסיטואציה הזו, תועד בפעם הראשונה דף הפי-לו. [מפרידה את ההברות]
נדב: פילו זה לחם עם קפלים נכון? זה כאילו לחם…
ריטה: לחם עם קפלים או לחם מקופל ואמנם הבקלבה זה חומר לפרק אחר, אבל השטרודל, שהתבסס על הבקלבה הזו - איך לדעתך הוא הגיע לאזורך? [מיקי וריטה מגחכים]
נדב: אז במשפחה מספרים שאבי סבו של סבי חלם חלום על שטרודל, התעורר, רץ להכין למטבח כדי שלא ישכח וככה נולדה המנה.
ריטה: אמא שלך מקורית! [מיקי צוחק] אני אגיד לך, אתן לך את זה.
נדב: את רומזת שאמא שלי סיפרה סיפור שהוא לא אמיתי?! נו, באמת!
ריטה: אני לא רומזת כלום, אתה יכול לפרש את זה איך שאתה רוצה, אבל אני אקח אותך לנתונים. נגיד, בשנת 1493 העות'מאנים היו באיזה מסע של כיבושים של ה… אזור האימפריה הביזנטית, וגם האוכל ביחד איתם כמו שאנחנו יודעים, כאשר כובשים ונלחמים - האוכל נוטה גם הוא לכבוש. אז הם הגיעו עד הונגריה. ואז הם מתחילים להתבסס, ובּמָקום מתחילים לעבוד גם כן על גרסה מבצק פילו. זאת אומרת…
נדב: אני לא אוהב לאן שזה הולך.
ריטה: למה?
נדב: כי את אומרת מגיעים להונגריה…
ריטה: כן.
נדב: התחילו לעבוד על גרסה מקומית.
ריטה: אבל כמו שמיקי טוען הם באמת טוענים שהם היו הראשונים באזור אירופה שעשו את זה.
נדב: אני ממש מקווה שאמא שלי לא תאזין לפרק הזה כי ממש באת לחרב - קודם אמרת שאין קרבה משפחתית לשטרודל, [מיקי צוחק] עכשיו את אומרת שזה בכלל לא וינאי…
מיקי: אני חייב ככה להיכנס לדבריכם…
ריטה: בפירוש!
מיקי: …ולהגיד לכם שבבודפשט…
ריטה: כן.
מיקי: יש לי קולגה. מאחד מהסטאז'ים שלי שעשיתי לפני כ-10 שנים, ונשארנו ממש ביחסים מאוד טובים, הם באו לבקר אותנו. שלוש אחיות שיש להן ארבע קונדיטוריות, להורים שלהן, יום אחד הזמינו אותי הלכתי אליהם וראיתי אותם עושים שטרודלים. וראו איזה פלא…
ריטה: ככה, כמו שצריך, ככה פותחים את הבצק.
מיקי: לא. חשבתי, ריטה, שאני הולך לראות בדיוק כמו שמה שנקרא אצלנו - לפי הספר, עם בד, גדול, שהבצק נמתח, ואני רואה עלי פילו, [נדב מגחך] שהם קונים אותם, ממישהי שהיא כמובן חברה גדולה כמו… אחת החברות של… משווקת מוצרי מזון וקונדיטוריה בארץ…
ריטה: כן.
מיקי: מגשים 60X80, ועלי פילו גדולים, לא כמו אצלנו שהם יותר קטנים, וככה הם עושים את השטרודלים.
נדב: את רואה?
מיקי: כאלה גדולים, 80 סנטימטר. [צוחק]
נדב: את רואה, את רואה? [מיקי צוחק] קחי את המילים שלך בחזרה, בבודפשט. קונים עלי פילו, שמים מילוי וככה מוכרים - לא אצלנו בווינה, מיקי יודע, [מיקי צוחק] עושים את זה כמו שצריך.
ריטה: הצלת את הכבוד שלכם. [מיקי צוחק] בכל מקרה - הטורקים הרי ניסו פעמיים לתקוף את וינה, הם נכשלו פיזית, אבל הם כן כבשו עם הבקלבה שלהם, וב-1453 התחילו גם שם לאכול את הבקלבה כסוג של, אגב, ארוחת ערב כאילו… זולה. אתה מתקתק את זה, קמח, מים, שמן - יש בצק.
מיקי: נכון.
ריטה: שמים כל מה שנשאר שמה, מגלגלים, אופים, אוכלים.
נדב: כן, וזה סיפור שאני אוהב תמיד, שהשאריות של אתמול הופכות פתאום לאיזה מנת דגל של היום, נכון? זה הרי נועד כדי לפתור את זה שנתקעו עם איזה שאריות של בשר וזה, אבל היום אנחנו מאוד-מאוד מעריכים…
מיקי: ולדעתי בגלל שהיה בזה כמות של סוכר בלתי מבוטלת, זה היה סוג של מוצר שנותן המון אנרגיה.
ריטה: אני ממשיכה את הקו שלי, ואני רוצה לספר לכם שהשטרודל הראשון שמתועד המתכון שלו, המתכון העתיק ביותר לשטרודל, איזה מילוי יש לו לדעתכם?
נדב: אהה… תפוחים!
מיקי: לא…
ריטה: קרם חלב. שזה נשמע לי דווקא מאוד-מאוד טעים, מן סוג של קרם סמיך בתוך בצק פריך…
מיקי: מדהים.
ריטה: חלבי כזה. אבל שמנת זה היה עניין הרבה יותר מדי יקר בזמנו, ומה כן היה בשפע?
נדב: תפוחים.
ריטה: ו-ווינאים! תפוחים ו-ווינאים. [מיקי ונדב צוחקים]. היה בשפע, וככה התפתח המאכל הנפוץ של לאכול…
נדב: אגב יש סיפור נחמד שה…
ריטה: כן.
נדב: …ווינאים התקנאו בבקלאווה הטורקית…
ריטה: נכון.
נדב: עם הפיסטוק והצבע העז, ובגלל זה הם בחרו דווקא תפוחים, כי יש שם כל מיני סוגים של פירות.
ריטה: כן ירוק ונוצץ.
נדב: כן.
ריטה: זה נכון.
נדב: ואז זה נותן את אותה התחושה.
ריטה: ואתה רצית אולי לספר לנו על הפסקת הקפה שלך עם השטרודל, כך נהוג ב… אצלכם ה…
נדב: הווינאים.
ריטה: הווינאים.
נדב: אז קודם כל…
ריטה: [בהקנטה] "כאשר אני מפזז לי ברחובות אוסטריה הקלאסית, עוטה מעיל ומהרהר בחיי היפים ברחובות הציורים…" [מיקי צוחק]
נדב: טוב, טוב, טוב. בקיצור, לא, אבל כשצילמנו בווינה היה משהו נורא יפה, ומיקי אתה בטוח מכיר את זה, זה לא רק בווינה, את הפסקה הזאת של ארבע…
מיקי: כן.
נדב: הפסקת השטרודל או הזאכרטורט, או הלא משנה מה והקפה. וכולם פשוט עוצרים את החיים שלהם, מתיישבים בבתי הקפה, אוכלים חתיכת עוגה שהיא תמיד עוגה נורא יפה…
מיקי: מדהימה…
נדב: זה כל… אלה קונדיטוריות, אני זוכר באמת בווינה את אחת הקונדיטוריות שהיא הכי נתקעה בזמן, 200 שנה…
מיקי: זאכר? או דמל?…
נדב: אה… Café Sperl, שזה פשוט היה וואו, זה כאילו לשבת בתוך מכונה זמן היסטורית, לאכול עוגה שאתה מרגיש שהיא…
מיקי: נכון.
נדב: …הכין אותה מישהו שיש לו את הטכניקות של פעם, בקיצור…
ריטה: שם אתה אומר לא לוקחים דף פילו.
מיקי: שמה…
ריטה: הם לא כמו ההונגרים האלה…
נדב: הם יזרקו אותך מהחנות אם תהיי… תקחי דף פילו.
מיקי: אבל זה חלק מהתרבות של הווינאים, באמת בראנקשטראסה במרכז, המון קונדיטוריות. יושבים כולם בצהריים, אחר הצהריים. קפה, עוגה…
ריטה: נכון.
מיקי: וזה כיף. יש כמה קונדיטוריות שבאמת, אייקונים, לא רק הזאכר, לא רק דמל. דגלאס, ועוד כמה כאלו טובות טובות טובות ש…
ריטה: מאוד בא לי עכשיו. [מיקי צוחק]
נדב: את… בדיוק בשעה, ועוד רגע את הולכת לעשות בדיוק את זה.
ריטה: אבל אין לי את הנוף. חוץ מזה - יש לי את העוגה, אין לי את הקפה ואין לי את הנוף. אז - לתשומת לבך.
נדב: בסדר, בואי תדמייני… תדמייני.
ריטה: לתשומת לבך.
נדב: אגב, מי מביא את העוגה הזאת לישראל?
ריטה: אה… ההגירה מהאזור הזה של אוסטרו-הונגריה הביאה להתפתחות של התופעה הזו של הקונדיטוריה של שם - גם אצלנו כאן.
נדב: אז הם מביאים את הכרוכית הראשונה לארץ ישראל?
ריטה: זו מילה מאוד יפה, כרוכית. ואני חושבת שאנחנו צריכים לאמץ אותה. [נדב ומיקי צוחקים] ולמה להגיד שטרודל? זה נורא-נורא אוסטרי.
נדב: היא מילה יפה, כרוכית? אני לא יודע… אני לא מחבב אותה כל כך.
ריטה: היא מילה יפה, היא לא מילה מגרה.
נדב: את יודעת מה? [בצחוק] אמרת משהו יפה.
ריטה: תודה רבה, תודה רבה.
מיקי: מאוד נכון, מאוד-מאוד נכון.
ריטה: אז… אז אני חושבת…
נדב: חוץ מהכרוכיות הנפלאות של מיקי שכבר נטעם אותם ונדבר על איך מכינים אותם, איפה עוד אכלת כרוכיות טעימות בישראל?
ריטה: אתה מכיר את שטפן?
נדב: זה מהבית שלי, לא? זה גלידה מאוסטריה, כאילו, נכון?
[כולם צוחקים]
ריטה: אז שטפן, שהוא בעצם גלידאי, פתח חנות קטנה ונחמדה ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, הוא, מציע שטרודל בכל-מיני וריאציות וטעמים, גם לצד גלידה.
מיקי: נכון.
ריטה: כמו שמיקי כאן מאוד-מאוד אוהב. ואתה מכיר בוודאי את השטרודל, קינוח השטרודל, עם הבננות, של רותי ברודו…
נדב: כן, קופי בר.
מיקי: מדהים.
ריטה: …שהוא באמת קינוח מיתולוגי, וכמובן ששֶמו מציע וריאציות של שטרודלים, ובאמת זה לא קינוח נפוץ בארץ יותר.
מיקי: נכון.
ריטה: קשה למצוא שטרודל בקונדיטוריות.
נדב: נכון. וחלק מהסיבה - ובוא נצלול לזה עכשיו, מיקי, זה העובדה שזה די כאב ראש להכין שטרודל.
מיקי: נכון, להכין בצק, להכין אותו יום לפני, לשים אותו במקרר, לחלק אותו לפני זה, כדורים כדורים…
ריטה: למתוח.
מיקי: למתוח…
ריטה: לשמן.
מיקי: למתוח - לא רק למתוח על שולחן עבודה, אם זה משומן או מקומח. לקנות בד, ולדאוג לכבס אותו כל שבוע - שהבד הזה לא יהיה לו בקטריות. שאנחנו משתמשים, אנחנו מותחים את הבצק על גבי בד, כי בעזרת הבד אנחנו יכולים לגלגל את השטרודל שלנו, שמכיל את הבצק, הכל כך דק, נדב…
ריטה: נכון.
מיקי: …והמלית. כי בלי זה, ברגע שעושים את זה בידיים, הוא נקרע.
נדב: לא מצליחים.
מיקי: כי…
ריטה: באזור חיפה עדיין נשארו… איזשהן מהקונדיטוריות הוותיקות שעושות עדיין כל יום שטרודל?
מיקי: הקונדיטוריות הוותיקות ממש, היו תמיד בעיר התחתית…
ריטה: נכון.
מיקי: …בהדר הכרמל…
ריטה: נכון.
מיקי: …וחלקם…
נדב: שם כבר לא נשאר כלום מהקונדיטוריות בהדר הכרמל.
מיקי: …לא נשארו איתנו, אבל יש עדיין כמה כאלו שהם ממש דואגות לשמור על המסורת של פעם, והדרך פעולה שלהם - לא מייצרים כל כך הרבה דברים ולא נסחפים אחרי טרנדים, [ריטה מהמהמת בהבנה] עושים את מה שהם עושים מזה שנים, ומקפידים על רזי העשייה והמקצועיות ו-וואלה, כמו שזה… כמה זה פשוט ככה זה טעים.
נדב: אז בוא נדבר רגע על… מיקי, אם אני רוצה להכין בבית שטרודל - איך אני מתחיל, מה עליי לעשות?
מיקי: ראשית כל עליך לבחור את סוג הבצק. יש המון סוגים של בצקים שאנחנו באמת יכולים היום לרכוש, או הם זמינים לנו, כמה שזה נשמע פחות רלוונטי או סקסי, [נדב מגחך] עדיין לפעמים אין לנו זמן. ואז אנחנו אומרים: "אוקיי אנחנו רוצים להכין שטרודל. אבל אנחנו נשקיע במלית, אנחנו נקנה את התפוחים הכי טובים, אנחנו נקנה את הדובדבנים ונבשל ונכין את הרביכה ונחבר, ובסוף נעשה את ההשלמה עם הבצק". בצק הכי הכי הכי זמין לנו היום לשטרודל זה דווקא בצק פילו.
ריטה: כן.
מיקי: למה בצק פילו? כי הוא מאוד-מאוד דק. שעושים את השימוש בבצק הפילו צריך לעבוד מהר מאוד.
ריטה: יש סוג ספציפי שאתה יותר ממליץ עליו?
מיקי: אני רק אגיד לך מה כן אני ממליץ…
ריטה: כן.
מיקי: אני ממליץ שעובדים עם בצק פילו, בראש ובראשונה שמוציאים, כמובן, מהמקפיא לילה לפני למקרר, שההפשרה היא לא אגרסיבית, רק למחרת שאנחנו מוצאים direct מהמקרר - דואגים שיש לנו מגבת מטבח לחה לידינו.
ריטה: כן, לכסות אותו שלא יתייבש.
מיקי: בדיוק. כי מהר מאוד עובדים. ושרוצים לעשות שטרודל, עם בצק פילו, ברגע שלוקחים עלה אחד, אנחנו אומרים: "אני עושה עכשיו מלית… מעולה. ואני אשתמש רק עם בצק אחד, עלה אחד", בסוף זה נקרע.
נדב: נכון.
מיקי: צריך לקחת צמד.
נדב: לא יכול להחזיק את זה.
מיקי: בדיוק. שצמד מינימום מינימום מינימום, ואם עושים כבר עושים אחד כזה גדול, פשוט לוקחים צמד, ואפילו לוקחים עוד אחד, שהוא יושב על מחצית מהצמד, משטח הפנים. ואז שאנחנו מגלגלים אנחנו עדיין נשארים עם מלית בצמד הזה והשליש, החצי שנשאר לנו, כביכול עוד חצי מהשלישי, נותן לנו ככה עוד איזשהו… להתגבר…
נדב: שכבת הגנה.
מיקי: …על שונויות וטעויות ככה…
נדב: כן.
מיקי: תוך כדי, אם חסר אז אנחנו עדיין משלימים. הוא נשאר מתחת.
נדב: אז זה למקצרים. אם אני רוצה להכין את הבצק מאפס?
מיקי: אם רוצים להכין את הבצק מאפס - פשוט התהליך הוא שצריך להכין יום לפני. אנחנו דואגים שהבצק עצמו יהיה מספיק אלסטי. הרעיון המרכזי להבין - כדי שאנחנו נוכל למתוח אותו. אם לא יהיה אלסטי הבצק, גם אם נלוש קצר…
ריטה: כן.
מיקי: מה שיקרה - הבצק שלנו לא יתפתח מספיק.
ריטה: אז איך דואגים לבצק אלסטי?
מיקי: אחד, זה…
נדב: צריך לרדד המון…
מיקי: לפני הרידוד. בזמן הלישה, הלישה שלנו צריכה להיות כזאת שאתה לוקח חתיכת בצק בסיום הלישה, נדב, אתה מנסה למתוח אותה ביד. דיברנו קודם על האימפריה העות'מאנית…
ריטה: כן, זה היה…
מיקי: הטורקים כשהם עושים בוריק, עושים סוג של מאפים מאוד-מאוד דקים. זה אותו בצק כמעט, רק שאתה רואה שאיך שהם מותחים - אתה יכול לשים את העיתון, או את הנייר מאחורה עם הטקסט…
ריטה: ולראות.
מיקי: ולקרוא.
נדב: את זוכרת שדיברנו על זה כשדיברנו על שיר האהבה של הסולטן, ש… המבחן היה אם אפשר לקרוא שיר אהבה שהסולטן כותב, או לא, כשהבצק כל כך דק.
מיקי: אז מה עושים?
נדב: אז מה אז מה יש בצק כזה, הרי אין בו שמרים, נכון?
מיקי: אין בו שמרים, יש בו מים, אנחנו הרבה פעמים משתמשים במים חמים, וכך אנחנו מקבלים איזשהו תהליך תרמי כבר בזמן המיקסר, בזמן הלישה.
נדב: חמים, לא רותחים אבל.
מיקי: לא רותחים. חמים.
נדב: כן, אוקיי.
מיקי: עם הקמח. כמובן יש בזה מעט מלח, מלח הוא גם הידרוסקופי, וגם נותן לו בסוף פיגמנטציה בגמר האפיה, גם אם אנחנו לא נבריש בחמאה, ביצה או וואטאבר. ודבר נוסף - אנחנו משתמשים בביצים. לא הרבה, בביצה יש לנו למעשה לציטין בתוך החלמון.
ריטה: כי הוא נותן את האלסטיות…
מיקי: כן.
ריטה: …את הגמישות.
מיקי: הוא מחבר לנו למעשה בין החומרים היבשים - לבין הקמח לבין השומן, מן הסתם. שמן, יש בבצק ולא חמאה.
ריטה: איזה?
מיקי: בדרך כלל משתמשים בקנולה כי הוא מאוד-מאוד ניטרלי, אני כבר אומר עוד הפעם, זה יכול להיות הבצק, לשמש אותנו גם למלוח וגם למתוק.
נדב: למה שמן…
מיקי: אנחנו משתמשים במתוק…
נדב: למה שמן ולא חמאה?
מיקי: כי בסופו של דבר אנחנו רוצים לעבוד עם הבצק שהוא יוצא מהמקרר, והבצק שיוצא מהמקרר ברגע שהוא עם חמאה…
ריטה: עם חמאה אתה לא יכול לעבוד…
מיקי: קשה מאוד.
נדב: נכון.
מיקי: ומאוד קשה לרדד אותו. עכשיו, הרעיון לרדד - אני כבר אומר - בכמות גדולה, אם רוצים לעשות משטח גדול מאוד, צריך להשתמש במקרה הזה במערוך לרדד בהתחלה, ורק אחר כך להתחיל למתוח ביד. אנחנו, שאנחנו עובדים אנחנו כבר יודעים לעשות לפי בֶּנצ'ים, לפי משקל. אנחנו יודעים פר עוגה כמה אנחנו עושים, אבל בינינו - כשאתה עושה עוגה קטנה, אפילו שזה 600 גרם, עם המלית, הבצק הוא… כלום. אז מה תשקול? 50 גרם? 30 גרם? זה… למתוח את זה זה קשה.
ריטה: וואי, נכון…
מיקי: אז מה שאנחנו עושים לפי גודל השולחן, אנחנו לוקחים למשל שולחן 3 מטר 80, אנחנו לוקחים את המשקל של הבצק, שמתאים, ועושים על כל השולחן, ממלאים את הכל, מגלגלים…
נדב: ואז מחלקים.
מיקי: …ולפני שאנחנו ממש מסיימים - אנחנו יודעים לקרוץ בדיוק בגודל של העוגה. זה מדהים.
ריטה: מעניין.
מיקי: וככה זה נשאר. הבצק הוא דק, וככה הוא נגיש, ואפשר לעשות איתו דברים מדהימים.
נדב: אז אם הכנתי בבית, לקחתי את הקמח, המים החמים,
מיקי: נכון.
נדב: המלח, השמן והביצה…
מיקי: ביצים.
נדב: לשתי, לשתי, לשתי, לשתי, עד שאני מרגיש שאני יכול למתוח את זה לדק-דק-דק-דק.
מיקי: אתה מרגיש שהבצק חלק.
ריטה: כן, אבל אז אתה צריך לתת לו…
מיקי: ואז… כן…
נדב: ואז הכנסתי למקרר.
מיקי: כן, הרעיון הוא קודם כל, לקחת חתיכה מהבצק בגמר הלישה, ולנסות למתוח. ברגע שהוא נמתח - שוב פעם - לא למתוח במובן שאנחנו עושים stretch חזק, [נדב מגחך] אלא למתוח לאט לאט, ולראות שזה עדיין ככה אלסטי. זה כמו הבלון שאנחנו לועסים?
נדב: של המסטיק…
מיקי: המסטיק כשאנחנו צריכים לעשות בלון!
נדב: כן.
מיקי: לעסתי כמה דקות, אז אני יודע שזה מספיק אלסטי, ואז אני יכול לעשות בלון. הרעיון אותו דבר בבצק כזה, אני לא צריך אותו בסופו של דבר שהוא יתנפח במהלך האפייה, אבל אני כן צריך שהוא יכיל את המלית…
נדב: שלא יקרוס לנו.
מיקי: …ושאני יכול למתוח, ולא לרדד אותו רק בידיים, כי אז זה יהיה עבה.
נדב: ואז שמתי לילה, הוצאתי למחרת…
מיקי: נכון.
נדב: והתחלתי לרדד.
מיקי: בהתחלה מרדדים עם מערוך, על גבי שולחן מעט מקומח, לא יותר מדי, יש כאלה שעובדים ישירות על שמן…
ריטה: נכון.
מיקי: …אבל אי אפשר לעבוד שניהם ביחד, כי אז יהיה לנו גושים…
נדב: ברור.
מיקי: …גושים, גושים.
נדב: ואז בעצם אנחנו עושים את התנועה עם הידיים, שנועדה לרדד משמעותית את הבצק?
מיקי: המתיחה כל הזמן לצדדים, וקדימה ואחורה, ולאחר שה… ממש הבצק הופך להיות ממש-ממש דק, אנחנו שמים את המלית - בדרך כלל בשליש הקרוב אלינו. זאת אומרת, אם הבצק הוא לצורך העניין על שולחן העבודה, בשליש הקרוב, החלק הקרוב אלינו, אנחנו מתחילים לגלגל.
ריטה: אם יש קרעים זה אקוטי?
מיקי: אקוטי לחלוטין.
ריטה: כן?
מיקי: לגמרי.
ריטה: אני בוכה.
נדב: אז מה עושים?
ריטה: בטוח יקרע לי…
מיקי: בגלל שאנחנו מגלגלים כמה וכמה פעמים, אז הקרעים האלה…
ריטה: אה… אז זה לא ביג דיל.
מיקי: זה לא ביג דיל. בדיוק.
ריטה: הבנתי. אוקיי.
נדב: עכשיו, רק נדגיש דק דק דק דק דק…
מיקי: נכון.
נדב: …כמו שאמרנו לקרוא עיתון [מיקי צוחק], לשם אנחנו צריכים להגיע, ועכשיו בוא נדבר על המלית. כי יש הבדל גדול בין סוג הפרי, כמה נוזלים הוא יגיר, מה א'-ב' נגיד בתפוחים?
מיקי: בתפוחים לדוגמה א'-ב' זה שאם אנחנו עכשיו מתבלים אותם, אנחנו צריכים לתת להם את הזמן, מה שנקרא, את ה-setting.
נדב: לנוח.
מיקי: לנוח, גם שם יש הגרה של נוזלים - התפוח מגיר נוזלים, אנחנו מסננים, רק לאחר מכן…
נדב: אה, אתה מסנן את הנוזלים? קינמון וכל זה אתה שם?
מיקי: אנחנו מקלפים את התפוחים, מקלפים…
נדב: תפוחים ירוקים, נכון?
מיקי: כן, בדרך כלל משתמשים בתפוחים ירוקים, כמו שא… שדיברנו קודם - טיפה חמצמצות, מתבלים אותם עם, כמובן, מה שאוהבים, זה סוכר מן הסתם, לא בכמות יותר מדי גדולה, אנחנו רוצים…
ריטה: מה זה לא בכמות גדולה?
מיקי: בוא נאמר, על קילוגרם אחד בעבר היינו משתמשים ב-15% סוכר, ב-150 גרם סוכר, היום גם 70-75 גרם, זה עושה יופי של עבודה, וזה מתוק.
ריטה: נחמד!
מיקי: כן, לי זה too much, היום אני אומר את זה בפה מלא. כי בדרך כלל אתה מאבק את זה באבקת סוכר, מפדר באבקת סוכר, זה…
נדב: נכון. גם שאתה, בדרך כלל אוכל גם את השטרודל עם עוד איזה משהו מתוק בצד…
מיקי: בדיוק.
נדב: …כמו קצפת או גלידה או…
מיקי: נכון, בדיוק. וזה אחלה.
נדב: אז קילפתי את התפוחים, חתכתי אותם, תיבלתי בסוכר, קינמון…
מיקי: קינמון.
נדב: …מי שאוהב.
מיקי: מי שאוהב.
נדב: כן.
מיקי: בדיוק, אפשר להוסיף אגוזים, צימוקים וכולי - לא בשלב הראשון. בשלב הזה אנחנו עוטפים בניילון נצמד, מכּסים, שמים במקרר, השהייה של זה במקרר גם מפתחת את הטעמים, גם אם זה קינמון או וניל או וואטאבר, אנחנו משתמשים ושמים בפנים, כדי שבזמן הזה שזה יישאר במקרר אנחנו נקבל את ההתפתחות של הארומה של הטעמים הללו. ולאחר מכן מסננים במסננת. ואז מה שאנחנו עושים - על גבי אותו בצק שדיברנו, שיכולים לקרוא את העיתון, אנחנו מפזרים מעט - או אגוזים טחונים, או שברי עוגיות - ממש דקים דקים, כדי שזה לא יקרע את הבצק, ואז אנחנו מניחים את המלית [נדב מהמהם בהבנה]. מסדרים אותם, מהדקים אותם.
נדב: זה אף פעם לא עשיתי, מעניין, אז אתה אומר…
מיקי: מהדקים אותם…
נדב: אתה נותן לו שכבת הגנה מלבד את הבצק עצמו, של… אגוזים נגיד טחונים דק דק…
מיקי: כן.
נדב: …או שקדים.
מיקי: או שברי עוגיות או שקדים. שקדים דרך אגב זה אחלה רעיון.
ריטה: כן, הם סופגים… הם סופגים יפה.
נדב: והגרת את הנוזלים, אז בעצם אתה שם רק את החתיכות פרי המתובלות, שהושרו.
מיקי: בדיוק. ואם עכשיו אנחנו רוצים לשים את הטוויסטים האישיים שלנו, למשל - אתה אוהב אגוזי מלך, אני אוהב צימוקים, או הפוך - אני אוהב אגוזי מלך ואתה אוהב צימ… כל אחד מוסיף בשלב הזה. אני גם אומַר שהצימוקים הכהים, מבחינתנו הם אמנם יותר בריאים, אבל הרבה פעמים זה נראה כאילו משהו שהוא פחות אסתטי…
נדב: נכון.
מיקי: בגמר האפייה. ואנחנו משתמשים בצימוקים בדרך כלל בהירים, אנחנו נוהגים להשרות אותם מעט בסוג של כהל, אלכוהול, כלשהו, למשל רום יכול להיות, או סוג של ברנדי. זה לא מאסט, אבל זה רק - צריך להבין שאם משרים את זה, אז זה נותן אחר כך את אותותיו בתוך המאפה…
נדב: ברור.
ריטה: ברור.
מיקי: …בתוך השטרודל…
נדב: ברור.
מיקי: וצריך ל…
נדב: טוב, זה… זה כן.
מיקי: כן. ואגוזים, למשל, נותן קראסט, נותן פריכות, נותן עוד upgrade לטעם.
נדב: אז בעצם אתה אומר שזה לא כל כך חשוב איזה פרי בגלל שאתה מגיר את הנוזלים שלו בכל מקרה, אז בעצם הטקסטבוק הוא אותו דבר ל… אם עשיתי משמש, אפרסק, דובדבן…
מיקי: אני חייב לציין ולומר שהשאלה שלך היא במקום. כי בסופו של דבר…
נדב: ראית ריטוש, ראית? [מגחכים]
מיקי: …אתה יכול לקחת עכשיו תפוחים, ולמעשה - להכין את המלית תפוחים דרך בישול, שבסופו של דבר אנחנו נקשור את המלית עם סוג של קורנפלור מעט…
ריטה: כדי ש…
מיקי: …משהו עמילני…
ריטה: …היא לא תהיה נוזלית מדי.
מיקי: כדי שהיא לא תהיה נוזלית, בדיוק.
ריטה: אבל בדובדבנים, שזיפים…
מיקי: בדובדבנים…
ריטה: פירות הרבה יותר לחים…
מיקי: …אנחנו עושים…
ריטה: מאשר…
מיקי: בדיוק, אנחנו עושים את זה.
מיקי: ועוד משהו אחד קטן - ואני אומר כבר בוא ניקח את זה למקומות של יצירתיות, וכל אחד ייקח את זה למקום שלו. תמיד אנחנו מנסים להשלים את הטעמים, בסוף - יש לנו בצק, שהוא מנצח, יש לנו פרי שאנחנו אוהבים, אבל חסר לנו עוד משהו. והמשהו הזה יכול להיות סוג של עוד upgrade, למשל משמשים שדיברנו קודם [ריטה מהמהמת בהסכמה], שילוב של קרם פיסטוק [נדב מהמהם בהערכה] עובד נהדר.
נדב: וואו…
מיקי: משמשים ופיסטוקים עובד נהדר.
נדב: וואו, מה יכול להיות רע.
מיקי: קרם שקדים עובד פנטסטי.
ריטה: נכון. זה מאוד מרחיק את זה משטרודל…
מיקי: את לא מרגישה…
ריטה: …כאילו, במהות.
מיקי: את לא מרגישה, כי זה בסוף נותן לך את ה…
נדב: עומק, זה נותן עומק.
מיקי: עומק, ונותן גם את המשהו שמחבר [ריטה מהמהמת בהבנה]. ואז בסופו של דבר שפורסים, הפרוסה נשארת ככה אסתטית, על…
נדב: עכשיו שנייה, שמנו בשליש שקרוב אלינו את המלית, גלגלנו היטב, לא נקרע לנו כי אנחנו כבר מומחים [מיקי צוחק], סגרנו, ואז מה? מברישים…
מיקי: יש שתי טכניקות, וזה הטיפ שלנו פה למאזינים, ואנחנו נגיד כך: בדרך כלל בצק, ככל שהוא דק הוא גם מתייבש מהר יותר. ובמיוחד בבצקים מהסוג הזה - ואנחנו לא רוצים לקבל את השטרודל שלנו מפוצץ. גם בגמר האפייה וגם כשאנחנו פורסים, עדיין רוצים לראות שזה אסתטי! וחלק ושלם ויפה.
מה שאנחנו עושים, אנחנו בשלב ראשון מברישים, פעם אחת, אני - לוקח את החמאה המומסת, 28 מעלות, שהיא תהייה מרקם כמו מיונז, אבל לא ככה… מפורקת, [ריטה מהמהמת בהבנה] ומבריש, שכבה דקה. אחר כך אני לוקח את הביצה [נדב מהמהם בהפתעה], בדרך כלל רק את החלמון, עם קורט מלח, שטיפה לא ישאר לי על למברשת…
נדב: הברשה כפולה. הברשה בחמאה, ואז בחלמון עם טיפה מלח.
מיקי: עכשיו, מי שלא רוצה חמאה - וזה בסדר.
ריטה: כן.
מיקי: כי יש כאלה שאומרים, תשמעו, אנחנו עושים שטרודל שהוא דובדבנים, ו…תפוחים, ולא רוצים חלבי, אין שום בעיה. לוקחים אותו דבר - אפשר לרסס, להתיז מעט שמן, או להבריש עם שמן קנולה, ואז אנחנו מקבלים סוג של משהו שהוא מגן על הבצק, ואז שמים את הביצה. ולפני התנור, כדי לקבל את הצבע העז, אנחנו מוסיפים עוד שכבה אחת - במקרה הזה אם זה חמאה אז חמאה, אם זה… ממש שכבה דקה. כי אם אני אשים רק ביצה, מה שיקרה - וזה הטיפ הכי חשוב - זה מהר מאוד יסדק.
נדב: נכון.
מיקי: במיוחד בעלי פילו.
נדב: מעניין.
ריטה: אז…
נדב: אתה עושה סנדביץ' של חמאה…
ריטה: חמאה…
נדב: …חלמון, חמאה.
מיקי: כן. או שמן.
נדב: לא רציני.
מיקי: אבל דק. מאוד מאוד דק.
נדב: וואו.
ריטה: מעניין.
מיקי: וזה נותן לנו.
נדב: אהה… טוב, אני מוכן… רגע… [מיקי צוחק]
ריטה: רגע, אפייה! רגע!
נדב: אהה… סליחה, אני נורא רוצה לטעום…
ריטה: איפה אתה!
נדב: אז מיקי, ואז אופים מהר.
[רחשי תבניות]
מיקי: אנחנו מדליקים, מחממים את התנור לחום גבוה, כשאני אומר לחום גבוה זה 220 מעלות. לאחר מכן, כשהתנור חם, אנחנו מכניסים פנימה, ומורידים את הטמפרטורה ל-190, אנחנו אופים כ-20-22 דקות את השטרודלים.
נדב: למה אנחנו עושים את זה, את ההורדת טמפרטורה ה…?
מיקי: כי אנחנו רוצים פעם אחת לדעת שבסוף אני מכניס את השטרודלים לתנור, אני לא רוצה שהטמפרטורה תצנח, כי 150 מעלות זה עדיין טמפרטורת אפייה, אבל זה לא טמפרטורה שממש תחזיק לי את ה…
ריטה: שתביא אותך לפריכות ו…
מיקי: בדיוק.
ריטה: מה שאתה רוצה.
מיקי: אנחנו רוצים שזה יישאר, נדב, במראה. ולא ככה יעשה שפגט, וממש יהיה שחום יותר.
נדב: נכון.
מיקי: וזה אחד מדרכי הפעולה, שאפשר באמת לאפות את השטרודלים ברמה כזאתי שישאר גם ויזואל, וב-look and feel…
ריטה: וזה לא על טורבו, אתה אופה את זה רגיל?
מיקי: אני בבית, רגיל, בטח. [צוחק]
ריטה: מיקי, תספר על השטרודלים שהבאת כאן, כי הבאת…
מיקי: יש לנו פה…
ריטה: …הרבה וריאציות.
נדב: קודם כל חתכתי עכשיו את השטרודל, וחובה לראות שכל הזמן דיברנו על כמה הבצק דק, וכמה המילוי…
מיקי: נכון.
נדב: אני לא ראיתי שטרודל כזה המון המון המון זמן.
ריטה: שזה מאוד-מאוד יפה, כי…
נדב: מרהיב!
ריטה: …זה באמת מאכל…
נדב: יש פה בצק…
ריטה: …שנותן במה לפרי ממש.
נדב: …בעובי של מילימטר…
מיקי: נכון.
נדב: ומלית פרי עשירה, מהממת. שהיא לא נהייתה ספוגה בנוזלים. מדהים.
מיקי: אני חייב להגיד לכם שזמן הבישול בתנור…
ריטה: כן.
מיקי: …הרבה פעמים, הוא מה שנותן לנו בסוף…
נדב: איזה ריח.
מיקי: …את המרקם הזה - שעדיין התפוח הוא נגיס, אבל עדיין לא כמו קומפוט. לא ממש רך. זה חשוב. יש לנו את זה, ויש לנו מבצק אחר, שזה בצק פילו. [צוחק]
ריטה: אני רוצה לראות חתיכה.
מיקי: אני דווקא אוהב את הפינה תמיד.
ריטה: כאילו גם, יש לה קטע.
נדב: וואו… יש לי… איזה יופי של שטרודל [מיקי צוחק] אבל זה ממש… באמת, קודם כל, יש פה גם איזה אגוז או משהו, נכון? מה… [קולות לעיסה]
מיקי: יש פה אגוזי מלך.
נדב: כן, וצימוקים…
מיקי: וצימוקים.
נדב: …אדירים.
מיקי: בדיוק. אני חייב להגיד ששטרודלים, [קולות לעיסה] דרך אגב, גם as is כמו שאנחנו עכשיו אוכלים, בלי שום דבר ליד…
נדב: זה עוגה שצריך לאכול כל יום כל היום, באמת. זה עוגה לחגוג…
ריטה: [תוך כדי אכילה] אני חושבת שזאת עוגה מהנה ונהדרת, ודווקא האגוזים, נותנים כאן המון.
נדב: נכון, נכון, נכון.
ריטה: בדרך כלל, אני לא חושבת שניסיתי הרבה שטרודלים עם כזו נוכחות של אגוזי מלך, והם נותנים מרירות נעימה לתוך כל ה…
מיקי: נכון.
ריטה: …סוכר והמתיקות של התפוחים, והמרקם של התפוחים משגע. לא עשית בעצם כלום, רק אפייה בתנור.
מיקי: בתנור לחלוטין.
ריטה: וצריך להסביר, זה חתיכות גסות של תפוחים. לא…
מיקי: נכון.
ריטה: יש כאלה שמגררים.
מיקי: אנחנו מחברים עניין של כמה טעמים ביחד כדי שתהיה לנו הרמוניה.
ריטה: כן?
מיקי: בסוף, הבצק שהוא די נייטרלי, התפוחים שהם חמצמצים, הצימוקים שהם מתקתקים. בסוף השילוב…
נדב: יש פה… איזון, איזון נפלא של טעמים.
ריטה: ומה זה ה…
נדב: רגע, ועכשיו נטעם את הפילו!
ריטה: …הדבר האישי הזה?
נדב: זה, זה…
מיקי: זה פילו…
[רעש מאפה מתפצפץ]
מיקי: וואו, שו…
[מיקי צוחק]
[נדב צוחק בפה מלא]
ריטה: וואו. [בפה מלא]
נדב: וואו… [צוחק בפה מלא] העפתי פה אבקת סוכר למרחקים, לדעתי… מיקי…
מיקי: [צוחק] כן…
ריטה: אבל אתה יודע שהווריאציה האישית היא פריכה בערך…
מיקי: ב…
ריטה: פי עשרות עשרות מונים.
נדב: את זוכרת שבפולנטה דיברנו על זה שזה פשוט לא אותה מנה אם עושים את זה מתירס טרי או מקמח של תירס?
מיקי: נכון, נכון.
נדב: אז להבדיל - זה פשוט לא אותה מנה, לאכול שטרודל…
ריטה: לא.
נדב: את השטרודל שאכלנו עכשיו, את השטרודל פילו. זה לא אותו הדבר.
מיקי: נכון.
נדב: זה פשוט מנה אחרת…
ריטה: נכון.
נדב: נהדרת, הפילו…
מיקי: הוא פציץ.
נדב: שמעו את הפריכות שלו… גם המאזינים באילת [מיקי צוחק], אבל זה נפלא, וואו. טוב, אז מיקי, המון המון המון תודה.
ריטה: אני נהנית מהאוכל הזה.
נדב: יש לנו… השולחן פה עוד עמוס במיליון דברים, אבל…
מיקי: כן, יש לנו פילו של משמשים עם גבינה ביחד.
ריטה: או מיי גאד!
מיקי: יש שילובים שם…
נדב: כן, מה, נאכל גם את זה…?
מיקי: עם גבינ… כן…
ריטה: חד משמעית.
נדב: טוב…
מיקי: אנחנו עושים בדרך כלל, אהה… [ברקע קולות לעיסה והתפצחות מאפים] שטרודלים במהלך כל ימות השנה, בסופי שבוע שלקראת פורים, עושים עם דובדבנים, שזיפים גם…
ריטה: וואו…
מיקי: …עם יין אדום, ושוב פעם - תבלינים, כמו ציפורן, מוסקט, הל, קינמון כמובן. [קולות לעיסה] אנחנו עושים שילובים בשבועות של שטרודל עם גבינה ועוד פירות כי יש המון-המון, חג הביכורים…
ריטה: וואו. [בפה מלא]
מיקי: אז יש פה שילובים מאוד מעניינים. בסוף נשארים על פורמט שיש לנו: אחד - בצק, שניים - מלית, ושילוב של טוויסט. הטוויסט הזה משתנה. כל הזמן…
ריטה: תשמע…
נדב: מיקי שמו.
ריטה: זה טעים ברמות. אני נהנית מזה, ואם אתה צריך… להעביר אותו לקינוח המושלם שלו או לא להעביר אותו?
[שלושתם צוחקים בקול]
מיקי: אני עובר לשלב הבא? [צוחק]
נדב: עובר לשלב הבא! [מושך את סוף המשפט בחגיגיות]
ריטה: עברת את שלב הטעימה העיוורת [מיקי צוחק], עברת את שלב הנראות…
נדב: וואו.
ריטה: עברת את שלב האופי, קיבלת מאיתנו את הציון המקסימלי.
נדב: קיבלת כרטיס ישר לגמר. מיקי שמו, תודה רבה שבאת, היה תענוג…
ריטה: עכשיו תנקה אותי מאבקת סוכר. [צוחקים]
[מוזיקת סיום]
נדב: היה לנו ממש טעים, וגם באמת, אני חושב שהרבה דברים שעשיתי לא נכון כשהכנתי שטרודל בבית אני אתקן ואני אכין, ואני אעדכן כמובן…
ריטה: או שתקנה משמו…
נדב: …איך יצא לי. לא, אני רוצה אבל להכין! נזכיר לכל מי שמאזין לנו שאפשר לצפות בגרסת הווידאו במאקו, ולהאזין לגרסת האודיו באפל ובספוט… וריטוש את כבר דירגת את הפרק? אהבתם? אז תדרגו, תדרגו אותנו, וגם…
ריטה: אני דירגתי את השטרודל. [מיקי צוחק]
נדב: …יש לכם חבר שאוהב שטרודל? תשלחו לו את הלינק כדי שיוכל להאזין לפרק. תודה ריטוש.
ריטה: תודה רבה נדב…
נדב: תודה רבה-רבה.
ריטה: דרישת שלום לווינה.
[מוזיקת סיום]
לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה
Comments