איזה שוקולד מריר לקנות, למה לא לאפות יותר מ15 דקות והטריק של רותי ברודו שישדרג את העוגה בשניה. באולפן גיא פולק מהבייקרי עם מתכון פשוט ומנצח ב15 דקות- ואיפה הכי כדאי לקנות?
תאריך עליית הפרק לאוויר: 28/07/2021.
[מנגינת פתיחה]
ריטה: שלום נדב בורנשטיין.
נדב: שלום ריטה גולדשטיין.
ריטה: ברוכים הבאים לפה גדול, הוידאוקאסט הטעים שלנו.
נדב: והפעם פה גדול העוגה הכי קלאסית שמשמחת כל ילד ביום הולדתו.
ריטה: כל אדם באשר הוא בן אנוש, כל מי שיש לו באמת,
נדב: חיך, טעם.
ריטה: שמחת חיים.
נדב: כפית ביד.
ריטה: ברור שאנחנו מדברים על עוגת השוקולד, אבל לא סתם עוגת שוקולד. היום יושבת כאן אחת מעוגות השוקולד האהובות עליי בכל העולם כולו, אני אעז ואומר.
נדב: אגב, שמתי לב שאת מרימה עכשיו את היד, את חושפת שריר זרוע מאוד נאה, ממש!
ריטה: הופה!
נדב: זה לא הגיוני.
ריטה: זה מלהרים תרנגולות.
נדב: [צוחק] מי שמתפרנסת מטעימת מזונות, מציגה כאן שריר שלא היה מבייש את שוורצנגר ארנולד.
ריטה: נשמור על זה אמורפי, לא נראה לי, אבל מוזמנים לעבור לגרסת הוידאו כדי להציץ.
נדב: כדי לבחון את השריר. אוקיי, אז עוגת שוקולד ולא סתם העוגת שוקולד,
ריטה: עוגת השוקולד של הבייקרי, של הברסרי, של הקופי באר, של הדליקטסן.
נדב: קבוצת M2R.
ריטה: קבוצת M2R, לכלל זרועותיה.
נדב: וכאן איתנו,
ריטה: גיא פולק. האיש שעומד מאחורי רוב האוכל שאנחנו מכירים מקבוצת M2R והוא בן הזוג של הרותי ברודו.
נדב: שלום גיא.
גיא: שלום.
ריטה: שמחים שאתה איתנו ושמחים על הדבר המקסים הזה. אבל לפני שאנחנו רגע נכנסים לרזי העוגה, אשמח לשאול אותך מר בורנשטיין, עוגת שוקולד ויחסיכם.
נדב: יש לנו יחסים מצוינים.
ריטה: זה הדדי כזה.
נדב: הדדי, מאוד אוהבת אותי עוגת שוקולד. יש באג. רוב הילדים כשחוגגים להם יומולדת, אוכלים עוגת שוקולד.
ריטה: עם סוכריות כזאת.
נדב: בסדר, מכינים. פעם היו יותר מכינים, היום אולי יותר קונים. היום כבר בכלל, עם ציפויי הבצק סוכר וזה וזה, אבל בסדר. כאילו העוגה הקלאסית של ימי הולדת זו עוגת שוקולד. בבית משפחת בורנשטיין העוגה הקלאסית של ימי הולדת, הייתה עוגת קוקוס שאבי היה מכין. זה המתכון שהוא הכיר, זה מה שהוא היה מכין. עוגה בחושה כזאתי עם קוקוס.
ריטה: רוב הילדים לא אוהבים קוקוס.
נדב: לא הייתה לי את הברירה. לא היה לי את המותרות להגיד ביום הולדתי לא. כן היו משקיעים בציפוי שוקולד עם סוכריות מעל וזה היה אולי אפילו עוד יותר גרוע כי כשהיו מוזמנים חברים, הם היו סבורים שהם הולכים לאכול עוגת שוקולד עם ציפוי שוקולד וסוכריות. הם היו אוכלים עוגת קוקוס שהיא הייתה מאוד טעימה. אבל לא, לא היה לה.
ריטה: לא בדיוק קלעה למטרה שילדים.
נדב: נכון, ולכן יש לי יחסים מורכבים עם עוגת שוקולד כי לא נחשפתי אליה במקום הנכון בזמן הנכון. כי הרבה פעמים עוגת שוקולד כוללת בתוכה את חוויות, זיכרונות הילדות של מפגשים עם עוגת שוקולד ולכן גם אם אמרת שמחת חיים, לא סתם אמרת שמחת חיים בכל הקשור לעוגת שוקולד. את לא אומרת את זה על הרבה עוגות נהדרות אחרות.
ריטה: נכון.
נדב: ולי אין את זה. כשאני אוכל עוגת קוקוס, יש לי שמחת חיים היום, אבל אני לא אוכל הרבה עוגות קוקוס. אבל אני מאוד אוהב עוגות שוקולד.
גיא: יש לנו דרך אגב, עוגת שוקולד קוקוס נהדרת.
נדב: אה באמת?
גיא: כן, זה שילוב.
ריטה: אתה עכשיו פוווף.
נדב: אני הולך לקנות.
גיא: בחושה כזאת אבל עם שוקולד.
ריטה: נשמע טוב האמת.
גיא: עשיר מעל כזה.
נדב: נשמע מדהים.
גיא: בדיוק עוגת היום הולדת שלך.
נדב: נשמע ממש ככה. אם אבי היה בחיים, הייתי מביא לו ואני חושב שהוא היה...
ריטה: לא, אבל נראה לי אתה צריך לחוות את זה.
נדב: ברור. לא ידעתי שיש כזאת. ואיזו עוגה היו חוגגים בבית משפחת גולדשטיין את הימי הולדת?
ריטה: אה...הייתה עוגת שוקולד אבל גם הייתה שכבה כזו, היה עליה מלא, מלא קרם כזה.
נדב: קרם קצפת או קרם?
ריטה: כמו קרם אנגלז כזה, משהו מן מעולמות הפטיסייר נקרא לזה כך.
נדב: הבנתי.
ריטה: זה היה מאוד, מאוד טעים. זה מאוד שונה מעוגת השוקולד כי הדגש הוא על הקרם, זה דווקא לא על העוגה בכלל. מה שכן מעולם השוקולד זה את המפגש הראשון שלי עם העוגה הזו. אני חושבת שהייתי סטודנטית או משהו כזה.
נדב: מה בקופי בר?
ריטה: לא בקופי בר. ישבנו איפשהו עם חברים ואני כאילו, זה לא כזה מעניין אותי עוגת שוקולד, בסדר, נחמד. וזה הוגש וזה היה טעים. אני זוכרת שאמרתי וואו, זאת עוגת שוקולד שהבעיה הרי בעוגות שוקולד שלרוב אתה לוקח ביס ועוד ביס ובסדר, זה אותו הדבר, זה מאוד רפטטיבי, זה לא מאוד מעניין.
נדב: נכון, לכן אגב, צריך להגיש אותה הרבה פעמים עם משהו בצד או עם הגלידה, עם הקצפת או עם איזה פרי שיאזן.
ריטה: כן, לגוון את החוויה.
נדב: נכון.
ריטה: והעוגה הזו לא המאיסה את עצמה עליי כלל וכלל.
נדב: היא המנה העיקרית את אומרת.
ריטה: היא הייתה עוגת שוקולד ועודנה עוגת שוקולד שבעיניי מצדיקה את הז'אנר הזה. כי עוגת שוקולד מאוד עשירה ואני רוצה רגע שגיא יספר לנו על ההתגלגלות של הדבר הזה כי כמו הרבה מאכלים של הקופי בר, זה כאילו הורגש שיש לה היסטוריה משל עצמה. היא חוגגת עוד מעט 30?
גיא: 27, כן.
ריטה: 27. איך היא הומצאה? מי המציא?
גיא: שוב, רותי. כל דבר שהתחיל בקופי בר בשנים הראשונות היה למעשה של רותי.
ריטה: מה שגורם לך לשאול את עצמך, למה היא לא המשיכה לבשל? אם היא הייתה ממציאה כאלה איקונות.
גיא: כי אני הגעתי.
[צוחקים]
ריטה: לא חלילה לקחת ממך את הכבוד,
גיא: לא, האמת היא שהיא פשוט באמת, היא עשתה הכל. היא עשתה את העוגות, היא עשתה את האוכל, היא עשתה את הנהלת החשבונות. היא עשתה הכל ואחרי 3 שנים היא הייתה צריכה עזרה, אז הגיע מהצד של המטבח זה אני, אז היא פינתה.
נדב: וזה גם היה מקרה כזה של קלאסיקות שמביאים מאיפשהו מהעולם לתפריט?
גיא: כן, זה הגיע מעוגת השוקולד הצרפתית. שוב, היא חיפשה פה עוגה שמאוד קל להכין וזהו. מעט מאוד מרכיבים, מאוד, מאוד איכותיים, הכי טובים שיש.
ריטה: שבזמנו זה לא היה כזה עניין של מה בכך להשיג שוקולד איכותי בארץ ישראל.
גיא: כן, אבל היה. היה שוקולד באיכות גבוהה.
נדב: ברגע שיש לך שוקולד באיכות גבוהה בגדול הסתדרת עם עוגת שוקולד, נכון?
גיא: כן, כן.
נדב: שאר המרכיבים,
גיא: כל השאר פחות רלוונטי. ביצים, סוכר, טיפה במקרה הזה קורנפלור ולא קמח.
נדב: אז היא טובה לצליאקים?
גיא: כן, אופים אותה בתנור חום בינוני כזה, רגיל 180 בסביבות ומעט מאוד זמן. זאת אומרת, אופים אותה 12-15 דקות.
נדב: וואו.
גיא: את העוגה הזאת. מוציאים אותה, מכסים אותה, נותנים לאדים,
נדב: לעשות את העבודה.
גיא: לעשות עבודה ואז מוציאים. העוגה עצמה צונחת מטבעה כי היא מאוד לא חזקה בפנים. מקררים אותה, מוציאים אותה, עדיף להוציא אותה בטמפרטורת החדר. בסוף הייתה אמורה להיות עוגה של מסעדה ולא מסעדה צרפתית שאומרת תאכל זה נורא טעים, הנה פרוסת עוגה, אלא ישראלים שרוצים שהכל יראה קצת יותר אלגנטי.
ריטה: בשם הרצון לתקתק את זה.
גיא: והיה קשה, היה קשה להוציא אותה.
נדב: הנראות לא הייתה מספיק.
גיא: בדיוק. ואז בשלב מסוים פשוט היינו הופכים אותה ואז אחרי כשהיא הייתה קרה, מצפים אותה בגנאש שוקולד וזאת העוגה הזאת.
נדב: מדהים. מבחינת הטעם, מה יותר טוב? אני הייתי יותר נהנה מהעוגה עם או בלי או שאין הבדל כל כך?
גיא: אני הייתי מעדיף אותה בלי כי היא עשויה כמו שצריך, אז הפנים שלה הוא כמעט גנאשי בפני עצמו.
ריטה: נכון.
גיא: אין צורך בזה, אבל,
נדב: אתה רוצה להביא שואו סטופר, אתה רוצה להביא משהו יפה.
גיא: עכשיו היא גם מתאימה ליומולדת לילדים, אז בכלל.
נדב: נכון.
גיא: אפשר לזרוק עליה קצת סוכריות.
נדב: עוד רגע, אני אבקש ממך גיא לתת טיפים בבית להכין כי תיארת משהו שנשמע נורא פשוט. אני בחיים לא אפיתי עוגת שוקולד 12 או 15 דקות וגם לא יצא לי ככה אף פעם, אבל בסדר. עוד שניה נדבר על זה. הסיפור של עוגת שוקולד, בעצם מתחיל in the invention of chocolate?
ריטה: הסיפור של עוגת השוקולד מתחיל בערך בכפוף לפעם הראשונה שמצליחים לייצר את השוקולד. זה קורה באזור שנת 1764 כשרוקח בשם דוקטור ג'יימס בייקר מגלה שאפשר להכין שוקולד.
נדב: בייקר? הוא קרוב משפחה של הבייקרי?
גיא: לא.
ריטה: דרך אגב,
נדב: מה הסיכוי שלאיש שהמציא את השוקולד יקראו בייקר?
ריטה: אבל אתה מכיר את המצעד הזה בארץ נהדרת? השמות והמקצועות.
נדב: ברוווור. של טייכר וזרחוביץ.
ריטה: כן, אז צריך לגמרי לשלוח להם את זה. אותו בייקר טחן את פולי הקקאו בין שתי אבני הריחיים, מה שנוצר סוג של סירופ סמיך. את הסירופ הזה מזגו לתבניות, יצרו לבני שוקולד.
נדב: כמו שדיברנו.
ריטה: בדיוק.
נדב: על הנוטלה. אגב, מי שלא האזין עוד לפרק על הנוטלה, פרק על פררו רושה בעצם.
ריטה: פרק נהדר.
נדב: פרק מושלם.
ריטה: אנחנו מעידים,
נדב: תעשו רגע pause, לכו לשם, תחזרו לפה.
ריטה: כן, אז הוא היה סוג של איך תקרא לו?
נדב: הדילר הראשון של השוקולד.
ריטה: דימוי שלך.
נדב: את יודעת שזה מעניין בגלל שיש את האגדה האורבנית הזאת שכשיש ריח של שוקולד אז אתה קונה יותר. מכירה? שבארס אנד נובל האמריקאים, חנות הספרים הגדולה,
ריטה: אתה קונה יותר מה?
נדב: אתה קונה יותר ספרי בישול, ספרי רומן רומנטי. ב-40% יש יותר סיכוי שתקנה ספר בישול שזה נגיד הגיוני, רומן רומנטי, שזה עובד על האפרודיז'יאקיות. אבל בכלל, זה מגדיל קניות ב-20%. ריח השוקולד גורם לך לרצות לקנות יותר.
ריטה: נראה לי בכלל ריח של אפייה גורם לך לרצות הכל יותר.
נדב: אבל זה לא דעתך פה ריטה. אני מדבר איתך על מחקר.
ריטה: אמרתי, אז אולי שווה לבדוק גם איזה ריחן של אפיית לחם.
נדב: אנחנו נציע את זה לבארנס אנד נובל שלדעתי פשוט לא עבד להם.
ריטה: כן, אני גם חושבת.
נדב: גם אם יציפו בשוקולד את החנות.
ריטה: אז על כל פנים, אותו בייקר ייצר שוקולד בהתחלה בייצור ביתי. אחר כך סוג של מפעל ראשון, אבל אנחנו לא הגענו עדיין לשלב עוגה, נכון?
נדב: כי מה?
ריטה: כי התהליך היה מורכב. בעיקר אי אפשר היה לייצר כמות גדולה מספיק של אותם בריקים, לבני שוקולד.
נדב: כלומר, מי שקנה, קנה מעט מדי, לא מספיק בשביל שיהיה לו לבלילה של עוגה.
ריטה: זהו, בסוף זה היה גם דבר מאוד יקר ולא מספיק בכמות בשביל להכין עוגה. 70 שנה לאחר מכן הולנדי בשם קונרד ונהאוטן פיתח שיטה מכנית להפריד חמאת קקאו והוא הצליח להסיר שני שליש מחמאת הקקאו באמצעות סוג של שיטת הברגה מיוחדת.
נדב: אווו.
ריטה: ואז הוא מייצר מסה מוצקה של שוקולד אותה הוא מוכר בגושים או באבקה.
גיא: עד היום קקאו ונהאוטן מה שנקרא, הוא אחד המפורסמים שיש. זאת אומרת, הקקאו שלהם.
נדב: תמיד כשאתה הראשון ואתה עושה משהו, לא תמיד, לפעמים קונים אותך.
ריטה: נכון, לפעמים קונים אותך ומעלימים אותך מפני העולם.
גיא: אם יש לך מזל.
ריטה: אבל נחמד לדעת.
נדב: את אומרת קקאו מהאבקה שוקולית?
ריטה: טעמת פעם שוקולד שהוא בצורתו המרירה והגולמית?
נדב: כן, הייתי במפעל של "לינט".
ריטה: איזה כיף.
נדב: אחד מהכי טעימים בעולם.
ריטה: הייתי שמחה אם היו נועלים אותי במפעל של "לינט" ואני מדמיינת את עצמי משכשכת בתוך האמבט. לא משנה.
נדב: זה כמו הג'וקר, היית קופצת לתוך סיר גדול של שוקולד והיית יוצאת עם כוחות על.
ריטה: לא, אני מדמיינת את זה חם וגם נורא טעים. טוב, לא חשוב.
נדב: תמונה שיש לנו.
ריטה: לא חשוב. אז בקיצור, שוקולד בצורתו הגולמית היא הרי,
נדב: מריר, מריר, מריר, מריר, מריר.
ריטה: עד כדי,
נדב: עד כדי לא אכיל.
ריטה: בדיוק. זה מאוד, מאוד קשה, בטח לא מהנה כמו שאנחנו רוצים להנות משוקולד. ולכן, זה לא היה בשום צורה. לא שוקולית ולא בייחוד דליקטס.
נדב: אגב, משהו נורא נחמד במפעל של "לינט", שיש להם שלב כזה שבו אחרי שמראים לך איך יוצרים את הריבועים הקטנים, אז אתה יכול ללכת ולייצר את השוקולד של החלומות שלך. זה כמו שיש יוגורט בהרכבה, אז להם יש בר שוקולד בהרכבה, אבל של התהליך. אז בסופו של דבר אתה מקבל בר ואני שמתי שם שוקולד לבן, אוכמניות, קרמל מלוח, לא משנה מה אתה בוחר. הם עושים את זה בתוך השוקולד ואז אתה מקבל את השוקולד וגם מדפיסים לך את השם עליו.
ריטה: מאוד, מאוד נחמד. אני מדמיינת אילו דברים היה אפשר לעשות שם.
נדב: אני עדיין מדמיין אותך רוחצת בבריכה.
ריטה: בדיוק. אז כשאני אצא מהבריכה, אני ארכיב לי שוקולד מבריכת השוקולד שלי. בקיצור, התהליך הזה שאנחנו מתארים, הפך את השוקולד מלגז'רי לרק לעשירים לבעצם חטיף יומי נגיש ומשם אנחנו קופצים איכשהו שוב, בשלב האבולוציה להתפתחות העוגה, עוגת השוקולד.
נדב: רגע, אבל מזה היו מכינים אז באמת את המאפה?
ריטה: מהאבקה הזו שאני מתארת היו דווקא מכינים סוג של משקה. משקה בוקר,
נדב: שוקו?
ריטה: שוקו, האמאמא של המריר. שוקו חזק.
נדב: כמו קפה.
ריטה: בול. זה גם מאוד, באמת יש לשוקולד איכויות מאוד מעוררות, אבל זה לא התאים לאפיית עוגה. את גושי השוקולד לעיתים היו מכניסים לכאלה עוגות כמו שתיארת.
נדב: כמו שאבי עשה?
ריטה: עוגות בחושות, עוגות ספוג. זה גם לא הייתה עוגת שוקולד, אבל אולי היו מרמים ככה ילדים.
נדב: לא, אצל אבא שלי אני מניח שכשאתה הרי מכניס גוש של שוקולד זה קצת נמס.
ריטה: כן, כן.
נדב: אצל אבי זה לא היה כך.
ריטה: לא?
נדב: לא. היה משהו אחר.
ריטה: בקיצור, יצרו באמת סוג של עוגה עם נגיסות שוקולד בתוכה ומי שעשה את השינוי זה,
נדב: חבר שלי.
ריטה: בדיוק. חבר שלך "לינט" בשנת 1879. רודולף לינט בשוויצריה מייצר את ריבועי השוקולד המוכרים וזה מקל על האפייה. עם השוקולד זה גם משתלב בתוך הבלילות היטב ועוד התפתחות בעולם האפייה היא...אבקת האפייה. אבקת אפייה הופכת להיות מוצר זמין ונגיש ואפשר לייצר באמצעות שני הקסמים הללו עוגה אוורירית ונהדרת.
נדב: למרות שבעוגה של גיא יש אבקת אפיה? לא, אין אבקת אפיה.
ריטה: דרך אגב, עוגות שוקולד באופן כללי היום כשעוגה היא באמת ככה מתמקדת בשוקולד, היא לגמרי ללא גלוטן וללא אבקת אפיה, היא פשוט המון, המון שוקולד.
נדב: ואז מה בשוויץ נוצרת העוגה הראשונה, לוקחים את המטבעות, את הברים האלה ומכינים?
ריטה: נוצרת עוגת הזאכר טורט המפורסמת.
נדב: אווו למה לא אמרת מהתחלה שזה עוד פרק שבו אני אוכל להשוויץ בשורשיי הוינאים!
ריטה: היא ממש יליד וינה.
נדב: אני חושב שכבר יש פרק כזה, צריך להכין אותי מראש, אני מביא פרחים.
ריטה: מה אתה עושה?
נדב: אני ממש חוגג. אני מתקשר לשגריר ואני אומר לו "עוד פעם יש פרק"
ריטה: יש לך אזרחות?
נדב: אנחנו בתהליך.
ריטה: אז כשתהיה לך נביא פרחים ונחגוג, בסדר? אז בקיצור, הזאכר טורט נוצרה ע"י פרנץ זאכר ב-1832 וזו עוגה שאני מאוד, מאוד אוהבת.
נדב: בסך הכל טורט שוקולד.
ריטה: אבל עם קונפיטורת משמש ויש משהו בקומבינציה של שוקולד וקונפיטורה. גם זה כזה דובדבנים או תותים, זה הולך ממש, ממש נכון. יש אנשים שלא יכולים להכיל את זה.
נדב: אני פחות חובב גם.
ריטה: אני אוהבת. אני אוהבת, אני חושבת שזו קומבינציה מאוד, מאוד טובה.
נדב: למה? למה? למה? למה צריך?
ריטה: כי זה טעים. בכל מקרה בחצר המלך באותה תקופה הכינו את זה עבור הנסיך קלמנס פון מטרניך, חבר שלך ?
נדב: לא, את קלמנס אני לא מכיר. אני בבית המלוכה הבריטי יותר חזק, אני פחות חזק בעולם הוינאי.
ריטה: אז בעוגה הזו השתמשו בשלוש אונקיות מהשוקולד הטוב והטהור ביותר ובשלנים ביתיים הכינו כמובן עם מטבעות השוקולד המדוברות.
נדב: אגב יש דיבור, שסבו של סבו של סבו של סבי היה,
ריטה: זאכר טורט.
נדב: לא, הוא וקלמנס היו משחקים ברידג' ביחד.
ריטה: וריצ'ארד השני היה מצטרף לעיתים כשהיה מוזמן.
נדב: זה סיפור אחר לגמרי.
ריטה: זה בפרק אחר.
נדב: בשורשיי הוינאים יש את הפרק הזה במשפחה שמדברים על ברידג' ושהוא היה צריך להפסיד בכוונה כי קלמנס לא אהב שמנצחים אותו.
ריטה: לפני שאנחנו נמליץ על עוגות שוקולד נוספות שאנחנו אוהבים במדינת ישראל ויש כמה מהן, גיא, תגיד, הפתעת אותי קודם ככה לפני תחילת הפרק. דיברנו הרי בהשוואה לעוגת הגבינה, עוגת השוקולד נמכרת הרבה פחות וזה מעניין כי אנחנו הרבה יותר אוהבים עוגות שוקולד. למה זה?
גיא: אני חושב שקודם כל באמת, עוגת שוקולד טובה אפשר להכין די בקלות בבית. זאת אומרת, זה לא מאוד מורכב. בסוף להשתמש בשוקולד טוב שאפשר לקנות היום בכל סופר. לא צריך ללכת לחנויות מיוחדות.
נדב: שכמה מוצקי קקאו אנחנו מדברים על השוקולד?
גיא: בין 60 ל-70, תלוי.
נדב: זה לא כמו שאומרים שככל שיש יותר עד אפילו גבולות ה-80 ו-90.
גיא: אפשר, עושים גם מ-80, 85 אולי זה המקסימלי שמשתמשים בו.
נדב: אבל אתה אומר אין סיבה.
גיא: זה עניין של טעם. זאת אומרת, זה הרבה יותר הארדקור שוקולד.
ריטה: אולי הפופולרי ביותר זה 65 כי הוא קולע לטעם הרוב.
גיא: כן, הוא מה שנקרא המריר אבל המריר הסביר.
נדב: המעודן. אני חושב שגם משהו נכון שעוגת השוקולד במיוחד בימי הולדת וכדומה, אתה מרגיש שפחות אתה צריך לשלם. כמה עולה עוגה כזאת אם אפשר לשאול?
ריטה: אני חושבת שבאזור ה-120 שקלים, משהו כזה.
נדב: 100 פלוס. אז בעוגות גבינה אתה מרגיש שזה שווה ועוד איך כי אתה לא תצליח. בעוגת שוקולד אתה אומר טוב, כאילו גם אני אאפה, גם יצא לי הרבה פחות קקאו.
ריטה: אז השאלה שלי בהקשר, זה איך מגיעים לטקסטורה המוסית הנהדרת של עוגת שוקולד שהיא וואו?
גיא: בד"כ מעט אפייה. אין צורך בהרבה אפייה. צריך שהעוגה תהיה אפויה אבל לא יותר מדי.
ריטה: זהו, אמרת קודם. 12 דקות אתה מכניס לטמפרטורה של כמה?
גיא: 180.
ריטה: מסתבר זה ממש אפיה, מן שוק אפיה קטן כזה.
נדב: כמו עוגיות. ממש אפייה של עוגיות. אבל הבלילה שנכנסת, אמרנו שזה השוקולד המאוד איכותי, כמה זה שוקולד לעוגה נגיד בגודל, פה יש עוגה קטנה בגודל צלחת נגיד או משהו כזה. כמה שוקולד זה? 200-250?
גיא: יותר קצת כן, קצת יותר.
נדב: ומה עושים? ממיסים אותו בבן מארי כזה?
גיא: בן מארי עם חמאה.
נדב: אוקיי.
גיא: ואז מוסיפים לזה ביצים.
נדב: ביצים, אתם לא מקציפים, אין שום סיכוי. חלבון וחלבון פשוט, מוסיפים את הביצה?
גיא: כן, ביצים.
נדב: ואז קצת קמח אתה אומר.
גיא: אנחנו שמים קורנפלור אבל כן, אפשר. עוד פעם, סביבות 20 גרם לעוגה.
נדב: ומה עוד? אמרנו שוקולד, קורנפלור, ביצים, חמאה,
גיא: סוכר.
נדב: אבקת סוכר או סוכר?
גיא: סוכר.
ריטה: בכמות גדולה יחסית לעוגה כזאת?
גיא: לא המון, בגלל שהשוקולד יש לו מתיקות טבעית לא מעט, מוסיפים גם שמנת בעוגה הזאת. וזהו.
נדב: אוקיי. וטורפים עם מטרפה?
גיא: מערבבים. אפילו לא הייתי קורא לזה,
ריטה: זה אפילו לא הקצפה.
גיא: כן. ואופים את זה. הביצים כמובן מעלות אותה טיפה, לא הרבה וזהו. היתרון של שוקולד זה באמת שהוא טיפה מתקרר הוא מתמצק ואז הרבה יותר קל. גם כשזה לא אפוי למוות.
נדב: אבל כשאני בוחן אותה אחרי 12 או 15,
גיא: היא רכה לגמרי, כן. אי אפשר לדעת, צריך ממש לעבוד על זמן ולהאמין.
נדב: 15 דקות ב-180?
גיא: כן.
נדב: וזהו ולא לפחד.
גיא: לא, ואז אנחנו מוציאים, שמים עליה איזה כיסוי, נותנים לה,
נדב: לאדים להמשיך.
גיא: בדיוק, להמשיך לבשל מהאדים וזהו.
נדב: וכמה זמן עד שהיא מצטננת?
גיא: כן, אפילו רבע שעה וזה עושה את העבודה.
נדב: ואז דיברנו על הציפוי, אז כן יש גנאש שמורכב ממה? שמנת ושוקולד?
גיא: שוקולד ושמנת, כן.
ריטה: אני חושבת שהעוגה הזו היא מצד אחד, מאוד מאוד פשוטה כי באמת אין בה יותר מדי רכיבים, אבל היא פשוט עוגה נורא, נורא טעימה ומוצלחת. סודה גם במרקמה.
נדב: זה קצת כמו בעוגת גבינה ודיברנו על זה. בפשטות יש יתרון מאוד, מאוד גדול. את העוגה הזאת אתה יכול לפי התיאור הזה אתה יכול לסיים להכין ב-5-7 דקות, את הבלילה שלה ולאפות.
גיא: כן, ההכנה היא מאוד פשוטה.
נדב: 20 דקות ויש לך עוגת שוקולד שלא יודע, נטעם אותה ואני בטוח שהיא מדהימה ומהממת. זה באמת דבר נורא פשוט.
ריטה: תגיד, חשבתם פעם ככה לפנפן אותה, לשדרג אותה או שאין סיכוי?
גיא: לא, לא. הגנאש הוא כבר,
ריטה: הוא כבר מספיק.
גיא: יותר מדי. זה כבר מעבר למה שצריך. העוגה הזאת הכי טובה דווקא בטמפרטורת החדר. זאת אומרת, לא קרה מדי כי אז היא הרבה יותר קרמית.
ריטה: כאילו עדיף לא לפחד ולהוציא אותה ככה להזיע איזה שעה, שעתיים אתה אומר.
גיא: כן, בקלות.
ריטה: חושבת שזה משהו שלא היה לי אומץ לעשות אבל אם אתה מורה לי על כך, אז אני מוכנה לעשות.
גיא: שווה הרבה יותר. כן, בעיניי הרבה יותר נכון.
ריטה: ומה הסוד של העוגה הזאת? למה אנשים בארץ כל כך אוהבים אותה? ספציפית את שלכם.
גיא: אממ אני חושב ששוב, אנחנו משתמשים בשוקולד של ולרונה, שזה השוקולד לפי דעתנו הכי טוב שאפשר להשיג היום.
ריטה: 65%, שוקולד מריר, שוקולד חלב?
גיא: מריר.
נדב: גם היום כל אחד יכול לקנות, שזה בגדול הסיבה שאפשר להעז.
ריטה: ולרונה הוא טיפה קשה להשיג.
גיא: עדיין לא בכל סופר, אבל אפשר לקנות את זה. בטח אם אתה גר בתל אביב אז יש חנויות שמוכרות גם את זה. לא בשקים של קילו.
ריטה: סליחה, היבואן של ולרונה זה יקב תשבי, הוא יושב דווקא בבנימינה, אפשר לרכוש.
גיא: אבל לצערנו, יותר קל להשיג את זה בתל אביב מאשר בצפון, כן.
נדב: אבל כבר כשמסתכלים עליה עוד לפני שנטעם, אפשר להגיד שהיא לא דומה לשום עוגת שוקולד שאנחנו מכינים.
ריטה: זה בעיקר יש לה מרקם,
נדב: מוסי.
ריטה: בדיוק. מרקם מוסי מאוד, מאוד, מאוד עשיר למראה. וגם שכבת הגנה שהיא עבה.
נדב: אגב מפתיע כמה שהיא עבה. אתה לא מדמיין. ואת זה צריך לזכור כשאנחנו מכינים כל מיני עוגות שוקולד לאירועים ואנחנו מחליפים כל מיני דברים או מקציפים או שמים קמח יותר או שמים שוקולד באיכות טובה או שמים אבקת קקאו או שיש הרבה בעוגות.
ריטה: נכון.
נדב: צריך לזכור שזו הדרך להגיע למרקם הזה.
ריטה: אין אלוהים, זו עוגה מאוד, מאוד, מאוד, מאוד טעימה., בייחוד בגלל המרקם שלה שהוא מדהים והשוקולד שהוא מתחיל להתפשט בתוך חלל הפה ולוקח לו את הזמן שלו.
נדב: ואגב, היא ממש הכי קרוב לתחושה שאתה אוכל קובית שוקולד אבל בעוגה.
ריטה: החוויה היא יותר מהנה מקוביית שוקולד.
נדב: לא, אני מתכוון, את מגיעה למיצוי הטעמים של קוביית השוקולד,
ריטה: נכון,
נדב: רק בעוגה. את פשוט לוקחת קוביית שוקולד במרקם אחר מדהים. אגב, הגנאש בעיניי מוסיף.
גיא: לא, יש משהו מאוד יפה בעוגה המקורית שהיא באמת, עוד יותר פשוטה.
ריטה: אני נוטה להסכים שיש בזה משהו כאילו מפנפן כשבעצם רוב הטעם הוא העוגה עצמה והגנאש נותן רק עוד טיפה מתיקות וקרמיות.
נדב: הוא גם נותן מרקם צ'ואי יותר שאני מחבב.
ריטה: אני מאוד אוהבת דווקא את המרקם של העוגה עצמה שהוא ככה משחק כי הוא נראה כמו פירורים כאלה ונראה אפילו טיפה יבש בויזואליה, אבל וואו, אתה שם את זה בפה והוא לגמרי, לגמרי משהו אחר.
נדב: צריך לומר, גיא כפי שאמרת, עוגת הגבינה, ריטה כבר בכפית השלישית, מה שלא קורה לעולם.
ריטה: זה נורא, נורא טעים כי זה באמת מה אני אעשה. זאת עוגת שוקולד מדהימה.
נדב: מה אני אעשה, את תספרי לנו בשתי מילים איפה את אוהבת לקנות עוגות שוקולד.
ריטה: כן, אז אני אספר. קודם כל, כמובן שאני אוהבת את העוגה הזו שאני אוכלת עכשיו ואני בונה על המשך החתיכה שלי. מעבר לכך, אם מדברים על עוגת שוקולד קלאסית ליום הולדת עם סוכריות וכל זה, עמיתה, מיכל בוטון הקונדיטורית מציעה בעמיתה עוגת שוקולד, פשוט זה לא רק לילדים, זה מתאים גם למבוגרים. עוגת שוקולד מאוד, מאוד קלאסית ליום ההולדת. עוגת שוקולד נוספת נהדרת, אתה מכיר את קונדיטוריית "דקלבאום"?
נדב: לא.
ריטה: יואב דקלבאום בעמק חפר. הוא עושה עבודה מדהימה ויש לו גם עוגת שוקולד שהיא פס כזה מפוצצת. אתה מריח אותה כי אתה מריח את השוקולד שבה וזו עוגה נהדרת.
נדב: אני אגנוב לך מהרשימה שלך את הנמסיס של קפה איטליה שהיא פשוט מהממת שראיתי שרשמת.
ריטה: ג'רמי שהיה לו חשוב שאני אמליץ על העוגה הזאת דווקא שאני נותנת לך את מלוא הקרדיט ובכלל באופן כללי בקפה איטליה יש קינוחים סוף.
נדב: למרות שמגזין ואז את כבר הולכת למגזין.
ריטה: לא.
נדב: לא?
ריטה: לא, זה קלאסיקות אחרות. בקפה איטליה יש פשוט את הקלאסיקות. מגזין הם מאוד טובים בהרבה מאוד דברים, אבל כאילו טירמיסו, קפה איטליה. נמסיס.
נדב: בסדר, בסדר, אגב טירמיסו, עוגה מכוערת שאנחנו כן מרשים לעצמנו לאכול אותה מכוערת בשונה מעוגת שוקולד.
ריטה: לא, גם אותה כבר פנפנו לה את החיים.
נדב: לא סובל את המפונפנות. לא יודע, בסדר, זה אולי אני. גיא ממש תודה. היה תענוג. החכמנו באמת, עוגה פשוט אחרת לגמרי מעוגת השוקולד שאני מכין ואני מכין.
ריטה: ומה למדת? להוציא אותה מהתנור כשהיא באמת נראית שהיא ממש לא מוכנה.
נדב: זה אגב כמו שעוגיונת סיפרה לנו בבראוניז. מבחן אומץ, להאמין שלמרות שהיא לא מוכנה, זה הזמן שהיא צריכה לצאת ולהמשיך לאפות אותה עם האדים שלה שגם זה דבר.
ריטה: אבל זה בדיוק מה שתורם לטקסטורה הזו שאף פעם ככל הנראה לא אתה ולא אני הצלחנו להגיע אליה בבית כי צריך מה שנקרא להאמין.
נדב: ביצים.
ריטה: צריך ביצים במלוא מובן המילה.
נדב: תודה גיא, תודה ריטוש.
ריטה: תודה רבה.
נדב: ולהאזין לנו.
ריטה: תמיד אפשר ב"מאקו", גם לצפות, גם להאזין בגרסת הוידאוקאסט. אפשר למצוא אותנו בספוטיפיי, אפל, איפה שאתם מאזינים להסכתים ולכתוב לנו על מה תרצו שנדבר. בעיקר מה תרצו שנאכל.
נדב: נכון, להתראות.
ריטה: להתראות.
[מנגינת סיום]
לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה
Comments