הסיפור של הלחם - פרק 3 - ששה עשר מיתוסים על לחם מחמצת - נכון או לא נכון?

לפני שבוע ישבתי בבית קפה, ובשולחן לידי היו איש ואישה שדיברו על.. מחמצת! ממש לידי! האישה הסבירה לאיש כמה עבודה צריך כדי לתחזק מחמצת, וצריך כל הזמן להאכיל אותה, וזה מאוד ארוך ומייגע. התאפקתי ממש ולא התערבתי להם בשיחה... אבל החלטתי שאני מקליט פרק בפודקאסט על כל האמירות שאני שומע על לחם מחמצת ועושה בהן סדר. ״האם צריך להאכיל את המחמצת כל יום?״ האם לחם מחמצת באמת בריא יותר מלחם שמרים? ״שמרים זה לא בריא״ ״הלחם הזה תסס 36 שעות...״ ״אסור להתסיס מחמצת בקערת מתכת!״ ועוד המון אמירות על לחם מחמצת.

---

‏תאריך עליית הפרק לאוויר: 15/11/2024.

‏[מוזיקת רקע]

‏שלום חברים, כאן איתי ואני רוצה לספר לכם מה קרה לי השבוע. ישבתי בבית קפה אחד והיו שם איש ואישה שישבו והתחילו לדבר. הם יושבים ממש בשולחן לידי ומתחילים לדבר על לחם מחמצת. ואני שומע את זה ו… השיחה שלהם הולכת ככה: האישה מסבירה לו שלהכין לחם מחמצת אמיתי זה דורש המון עבודה [מוזיקה מסתיימת], והוא אומר לה, "תקשיבי, הנה פה בבית קפה הגישו לנו לחם, והוא אחלה לחם, והוא לחם מחמצת, אני אומר לך", וזה, והיא אומרת לו, "תקשיב, לחם מחמצת, צריך להאכיל אותה כל יום וצריך להתעסק בזה המון, וזה המון עבודה, וזה לא כל-כך פשוט". והם ככה מדברים על זה איזה 10 דקות. ואני כל-כך, כל-כך התאפקתי לא להתערב, כי אני לא אוהב שמתערבים לי בשיחות בבית קפה, ואני לא אוהב להתערב לאנשים אחרים בשיחות בבית קפה.

‏אממ, אבל ממש חשבתי לעצמי בראש את המיתוס הזה, שכאילו מחמצת דורשת המון הת… עבודה והמון התארגנות וצריך כל יום להאכיל אותה וכל שבוע לטפל בה, ואמרתי, אני חייב להקליט רגע פרק על כל המיתוסים שאני שומע על לחם מחמצת - חלקם נכונים, חלקם לא נכונים. אז עשיתי לעצמי רשימה של כל האמירות האלה שאני שומע כל הזמן על לחם מחמצת, והחלטתי לעשות לכם פרק, לעשות סדר אחת ולתמיד - מה נכון, מה לא נכון. אני בטוח שיש כאן הרבה מה ללמוד. אז יאללה, אנחנו צוללים.

‏רגע לפני כן, מי שעדיין לא מכיר אותי, קוראים לי איתי זנזורי. אני האופה והבעלים של מאפיית "המשארת" בבקעת הירדן, והקמתי את בית-הספר לאפייה מסורתית, זה איפה שאני מלמד אנשים ואופים בכל תהליכי האפייה של הלחם, החל מקורסים קטנים לאנשים שבאים לאפות לחם מחמצת לעצמם לבית ואף פעם לא אפו לחם, ועד אופים מקצועיים שכבר יש להם מאפיות ובאים ללמוד לעומק את כל מה שצריך לדעת כדי לאפות ברמות הכי גבוהות שיש. וגם אני מלווה את כל מה שקשור לתהליכים של ניהול של מחמצת - ניהול תהליכי האפייה במאפיות, ניהול המאפיות, ניהול הכלכלה של מאפיות וכל מה שקשור, בקיצור, לאפייה של לחם מחמצת - מהרמות הכי פשוטות ועד הרמות הכי גבוהות. זה מה שאני עושה.

‏ויאללה, אנחנו מתחילים. יש לי פה רשימה של 16 מיתוסים. בואו נעבור אחד אחד, נראה מה נכון, מה לא נכון.

‏אז המיתוס הראשון - "להכין לחם מחמצת זה תהליך ארוך". אני שומע את זה כל הזמן - זה תהליך של שעות, זה תהליך ארוך. אז התשובה היא שזה נכון, זה בהחלט נכון. הכנה של לחם מחמצת היא תהליך ארוך שלוקח הרבה זמן, ומהסיבה הפשוטה שהחיידקים ושמרי הבר שנמצאים בתוך המחמצת, עובדים בקצב יחסית איטי. ביחס למה? ביחס ללחם שמרים, כמובן, ביחס לתהליך שאנחנו רגילים. כן? ארוך או קצר, זה עניין תמיד יחסי למשהו. אבל אנחנו בראש מחזיקים - כל מי שהכין חלות בבית או לחם עם שמרים כזה או אחר - אז הוא מחזיק בראש שזה לוקח משהו כמו שעה-שעתיים-שלוש - כל התהליך מתחילתו ועד סופו - ואילו במחמצת התהליך הוא בהחלט הרבה-הרבה יותר ארוך. אנחנו מדברים על תהליכים של שמונה שעות, 10 שעות, 12 שעות, 24 שעות, זה סדר הגודל של הזמנים, תלוי באופן שבו אנחנו עובדים. וכן, צריך להתארגן מראש. אם אני רוצה לחם ביום שישי לפני שבת, אני מתחיל להכין אותו ביום חמישי בבוקר. אם אני רוצה לחם לשבוע הבא, אני צריך לראות איך אני מתארגן. זה לא משהו ספונטני, זה לא "קח, תערבב ותיצור לחם". זה תהליך ארוך. כמובן שאם אנחנו יודעים מראש מתי נרצה את הלחם, אנחנו יכולים להתארגן בהתאם ואז הדברים מאוד-מאוד פשוטים. אולי אני ארחיב על זה בהמשך הפרק, אבל התהליך עצמו של ההתססה הוא תהליך איטי וארוך. למעשה, זה גם אחת התקלות היותר נפוצות שאני פוגש אצל אנשים שאופים לחם מחמצת, שהם לא נותנים מספיק זמן לבצק לתסוס, הם ממהרים, ולכן הבצק יוצא להם בתת-תסיסה, הוא לא תסס מספיק. צריך לתת למחמצת את הזמן לעשות את התהליכים שלה. אי-אפשר לגרום לזה לקרות בקצב שלנו. אנחנו צריכים להכיר את הקצב שלהם ולתת לתהליכים לקרות בקצב שלהם.

‏מיתוס שני - "להכין לחם מחמצת דורש הרבה עבודה". זה בעצם המשלים לחלק הראשון. התשובה היא, בהחלט לא. זה לא דורש הרבה עבודה. שימו לב, זה דורש הרבה זמן, אבל זה לא דורש הרבה עבודה. למה הכוונה שלי? לחם מחמצת, אמרתי, לוקח 12 שעות להכין, שמונה שעות להכין, שש שעות. בסדר? קחו סדרי זמנים גדולים מאוד. בתוך זה, אנחנו עובדים משהו כמו חמש דקות.

‏הרי מה אנחנו עושים כשאנחנו באים להכין לחם? אני אגיד לכם את כל השלבים - אחד, אנחנו לוקחים קמח ומים מערבבים אותם ויוצרים בצק מקדים, שהוא יהיה המחמצת שלנו ללחם. זה לוקח דקה, 100 גרם מים, 100 גרם קמח, ערבבתי בצנצנת קצת מחמצת ונותן לזה לתסוס. אחר-כך אני נותן לזה לעמוד משהו כמו 12 שעות. אז 12 שעות זה זמן מאוד ארוך, אבל בתוך זה אני עבדתי דקה-דקותיים. בסדר? אחר-כך אני רוצה ללוש. אני לוקח את המחמצת שלי, שהיא עכשיו מוכנה ובשלה, שם אותה עם קמח ומים נוספים ומלח, ולזה קוראים לישה. התהליך הזה לוקח לי עוד שתי דקות. שמתי את המרכיבים, ערבבתי אותם, סיימתי את התהליך. כמה זמן עבדתי? שתי דקות. כמה זמן אני נותן לזה לעמוד? שלוש שעות, ארבע שעות, בסדר? אז הזמן הוא ארוך, אבל העבודה היא מאוד-מאוד קצרה. אחר-כך להכניס את הלחם לתנור, לעצב אותו. סך הכל על לחם אני עובד פחות מ-10 דקות. לא סתם לקורס הבסיסי אצלנו בבית-ספר קוראים "לחם מחמצת ב-10 דקות עבודה". זה פחות מ-10 דקות. אני תמיד אומר, זה 10 דקות כולל לשטוף את הכלים. אבל צריך לעשות את זה נכון ולתת לחיידקים ולשמרים שנמצאים בתוך המחמצת מספיק זמן להתסיס בין לבין. אוקיי? אז לחם מחמצת זה תהליך ארוך, אבל הוא בהחלט לא דורש הרבה זמן עבודה. למעשה זה אחד הדברים היותר פשוטים שאפשר להכין במטבח.

‏שלוש - "ככל שההתססה יותר ארוכה הלחם יותר טעים", או, יש את זה בוורסיה אחרת, "ככל שההתססה יותר ארוכה, הלחם יותר בריא". אז אני שומע את זה המון-המון-המון, ואני גם רואה את זה בכל מיני מאפיות בארץ, שככה מתהדרות בזמנים שלהם, וגם אני תמיד מציין ללקוחות, 'הלחם הזה תסס 12 שעות', 'הלחם הזה תסס 36 שעות'. כל אחד מתהדר באיזה מספר גדול של שעות. זה קצת ה… אה… הזנב של הטווס של האופה, כאילו תראו, יש… איזה חורים גדולים יש לי בלחם וכמה זמן הוא תסס, זה כאילו משהו להתרברב בו.

‏אז התשובה היא שלא, זה לא נכון. ל… ההתססה הארוכה לא בהכרח תיתן לי לחם יותר טעים, והיא בהכרח לא תיתן לי לחם יותר בריא. זה לא נכון. עכשיו, אני רוצה לסייג, כמובן שההתססה, כמו שאמרתי בסעיף הראשון, צריכה להיות ארוכה. אנחנו מדברים פה על תהליכים ארוכים, זה לא לחם שמרים, זה לחם שלוקח לו זמן לתסוס וזה בסדר. אני מדבר על התססות ארוכות במיוחד. ואיך עושים התססות ארוכות במיוחד? עובדים עם פחות מחמצת, עובדים בתנאים קרים - עם מים קרים או במקרר. וכשאנחנו עובדים בתהליכים קרים, ועם פחות מחמצת, התהליכים שלנו יהיו ארוכים יותר, וככה אפשר לעשות תהליכים של 24 שעות, 36 שעות, ומשתמשים בזה לפעמים במאפיות. הסיבה שעושים תהליכים ארוכים היא לא כי הלחם יותר טעים, והיא לא כי הלחם יהיה יותר בריא. לא להגיד דברים לא נכונים. הסיבה שעושים את זה היא כי זה נוח למאפיות בתהליכי האפייה שלהם. זאת הסיבה, אממ… וזה לא נכון. כי כשאנחנו נעבוד עם יותר מחמצת, או בתנאים יותר חמים, אז אנחנו נקבל את אותן תוצאות או אפילו תוצאות טובות יותר בהרבה-הרבה פחות זמן. למעשה, אני חושב שלחם שנמצא כל הזמן בטמפרטורת החדר ייתן לנו את הלחם הטעים ביותר. זה עניין של טעם אישי, אבל בהחלט מגוון הטעמים שם הוא אחר. יש לנו יותר חומצות לקטיות, לעומת אם אנחנו עובדים בתנאים קרים מאוד, שיתנו לנו יותר חומצות אצטיות, מה שאומר שלחם שהיה הרבה זמן במקרר, ייתן לנו טעמים יותר של חומץ, כן? חומץ חמש אחוז, חומצה ל… אממ, אצטית. לעומת זאת, לחם שהיה יותר בטמפרטורת החדר ייתן לנו יותר חומצה לקטית. הכל עניין של יחס - זה ייתן לנו גם וגם, אבל זה… היחס משתנה, זה בהחלט מורגש בטעם של הלחם. החומצה הפיטית פחות מתפרקת בקור, היא יותר מתפרקת בטמפרטורות החדר, ולכן הלחם בטמפרטורת החדר יהיה יותר בריא.

‏מסקנה, אין שום בעיה לעשות לחם בתהליכים קרים וארוכים, זה נוח לאופה - זה לא מעמיס על הלו"ז, אפשר למצוא כל מיני הסדרים. אני משתמש בזה, האופים שאני מלווה משתמשים בזה, זה אחלה, זה סבבה, זה מקובל וזה לגיטימי. אבל לא, זה לא יעשה לנו לחם יותר טעים, זה לא יעשה לנו יותר… לחם יותר בריא, וזה לא דבר להתהדר בו. זה בסך הכל האופן שבחרת להכין את הלחם. בסוף במבחן התוצאה, נטעם את הלחם שלך, נראה אם הוא טעים יותר, ולגבי בריאות כבר אמרתי. יאללה, ממשיכים.

‏ארבע - "צריך להאכיל את המחמצת כל יום". אז זה אני אגיד אממ… בארץ אני פחות פוגש את זה, נראה לי, כי אצלנו מזג האוויר חם ואף אחד לא מחזיק את המחמצת שלו כל הזמן על השיש, כי בקיץ פה זה בלתי אפשרי, זה המון-המון התעסקות וגם המחמצת לא בהכרח תרוויח מזה. בחורף פה זה אפשרי, אבל זה עדיין המון-המון התעסקות. אז לא, לא צריך להאכיל את המחמצת כל יום.

‏כל מי שצופה בסרטונים ביוטיוב, מכל מיני חבר'ה באמריקה או באירופה, רואה שהם יכולים להחזיק את המחמצת שלהם על השיש באיזה צנצנת, וכל יום להאכיל אותה פעמיים ביום או פעם ביום. אז זה בהכרח לא נכון. אתם לא עובדים אצל המחמצת שלכם, היא עובדת אצלכם. זה משפט שאני חוזר עליו כל הזמן. אנחנו רוצים תהליכים שמתאימים לנו, שנוחים לנו, שמשרתים אותנו, זה בסך הכל נועד לתת לנו לחם טוב. המחמצת היא לא חיית המחמד שלנו, היא לא הקוצ'י-פוצ'י שלנו, ואני אפילו לא נותן לה שם. יש כאלה שאוהבים לתת לה שם - "הנרייטה", "סוליטה" - אממ, לא. למחמצת שלי אין שם, היא בסך הכול מחמצת, היא עובדת בשבילי, היא דרך בשבילי להפיק לחם שהוא יותר טעים, יותר בריא. זה, ככה אני מתייחס לזה, לא מזלזל במי שאוהב את זה אחרת, אבל אנחנו לא עובדים אצלה, מבחינתי היא עובדת אצלי, ולכן אני לא צריך להאכיל אותה כל יום. אני שומר אותה במקרר, אני מאכיל אותה למעשה רק כשאני רוצה להכין את הלחם שלי. זאת ההאכלה, זאת אומרת, כשאני ניגש להכין את הלחם, ואני מוסיף קמח ומים למחמצת שהייתה במקרר, אני בסופו של התהליך חלק ממנה מחזיר למקרר, והיא המחמצת שלי לפעם הבאה. אין לי שום סיבה להאכיל אותה במיוחד, לטפל בה, ובטח ובטח לא כל יום, וגם לא כל שבוע, וגם לא כל שבועיים, הכל בסדר. גם אם חודש לא האכלתי אותה, המחמצת שלי תחזיק מעמד נ-ה-דר. אני לא עובד אצלה, היא עובדת אצלי. כמובן שאני מסייג את זה. כן, צריך לדאוג לה, לראות שהיא במצב טוב ובריא, חיוני, לא להשאיר אותה חודשים ארוכים בלי האכלות. אממ, לשים לב אליה, לרחרח אותה ולראות איך היא. אבל זה לא דורש התעסקות. זה פשוט כשאני מגיע ל-לאפות לחם, אני מסתכל על המחמצת שלי, אני מאכיל אותה, אני מוודא שהיא עדיין פעילה וטובה, וזה אחלה.

‏יאללה. חמש - "לחם מחמצת זה לחם חמוץ". כמה שמעתי את זה במאפייה, לקוחות באים ואומרים לי, "יואו, הלחם לא חמוץ!". אז נכון, לחם מחמצת לא אמור להיות חמוץ. עכשיו, שוב, הוא כן חמוץ, הוא חמצמץ, אבל הוא לא חמוץ נושכני, הוא לא חמוץ לא נעים בפה. ממש לא. הוא חמוץ אה… פירותי, חמוץ אה… שובב, חמוץ טעים, חמוץ רענן. אנחנו שולטים ברמת החמיצות של התוצר שלנו, אוקיי? לחם מחמצת, אנשים הרבה פעמים ניסו לאפות או שמעו או קנו מאיזה אופה, והם בטוחים שלחם מחמצת זה לחם מאוד-מאוד חמוץ כזה, לא טעים. אז זה ממש-ממש-ממש לא נכון. לחם מחמצת הוא ממש לא לחם חמוץ, ואני אוסיף ואגיד שגם אמרתי קודם, שככל שאנחנו עושים תהליכים יותר קרים וארוכים במקרר, ככה הלחם יצא לנו יותר דומה לחומץ 5%, איזה חומצה שהיא יותר נושכנית. הפה שלנו מכין ריר לקראת זה כשאנחנו מריחים את זה. זה חומצה שמפעילה אותנו, היא פחות נעימה לנו בפה, לעומת חומצה שיש ביוגורט, החומצה הלקטית, שהיא חומצה יותר עדינה, יותר מלטפת, יותר נעימה, פחות אנחנו מוציאים ריר לקראתה, כי היא פחות תוקפנית כלפינו בתחושה שכשאנחנו אוכלים, וזה טעם שבעיניי הוא יותר מוצלח בלחם. אז זה עניין של איזונים, אבל לחם מחמצת ממש לא אמור להיות לחם חמוץ. אממ… אם טעמתם רק לחמים חמוצים במיוחד, אז אני ממליץ לכם ללמוד לאפות את הלחם בצורה אחרת, אלא אם כן זה מאוד טעים לכם. יש לחמים שהם מאוד חמוצים, לחמי שיפון מתאפיינים הרבה פעמים בטעמים חמוצים יותר, וזה בסדר, וזה טעים, ויש מי שרגיל, יש תרבויות שזה מה שהם רגילות לאפות. זה אחלה, אבל זה לא חובה. לחם מחמצת לא חייב להיות כל-כך חמוץ.

‏יאללה, מיתוס שישי - "ילדים לא אוהבים לחם מחמצת". אז אממ… זה ממש לא נכון. הילדים שלי חולים על לחם מחמצת, זה כל מה שהם אוכלים והם לא מוכנים שנקנה להם לחם בסופר, ואפילו חלות שמרים של שבת הם לא אוהבים, הם רוצים רק לחם מחמצת, אבל זה מה שהם אוכלים מגיל מאוד-מאוד-מאוד צעיר. יש לי סיפור על זה מהמאפייה: יום אחד נכנס ילד למאפייה, אימא שלו התרחקה קצת לדבר עם איזה חברה, והילד ניגש אליי ואומר לי: [בלחישה] "אתה אופה את הלחם?" הוא היה בן איזה, לא יודע, שמונה, תשע. אמרתי לו: "כן, אני אופה את הלחם". אז הוא אמר לי: [בטון ילדותי] "וואו, כשאימא לא מסתכלת בבית, אני גונב חתיכה של לחם ואוכל אותה". וזה כל-כך הצחיק אותי - הוא גונב חתיכת לחם ואוכל אותה, זה הממתק שהוא כאילו גונב. אה… אני כשהייתי ילד הייתי גונב ממתקים או שוקולד מהארון בלי שההורים שלי ידעו והילד הזה גונב פרוסת לחם. זה כל-כך טעים לו שהוא לוקח את זה והוא כאילו מבסוט על הלחם. אז אה… אז לחם מחמצת מאוד-מאוד טעים לילדים. כן, יש הרבה אנשים שאומרים לי שהילדים שלהם לא, לא מוכנים לאכול לחם מחמצת, הם לא אוהבים את הלחם, אה… ואני מבין את זה. אם הם לא יתרגלו לטעם הזה, יכול להיות שהם לא יאהבו, יכול להיות שהוא קשה להם מדיי, שהוא לא נעים להם בפה, שהוא חמוץ להם. זה לא התגובה הרווחת. ילדים מאוד-מאוד-מאוד אוהבים, מנשנשים את זה, קוראים לזה "הלחם של איתי" [במלעיל], אממ, אז הם מאוד אוהבים לחם מחמצת. אם הילדים שלכם לא אוהבים לחם מחמצת, זה יכול להיות, הם כנראה לא התרגלו לזה. אבל בגדול זה בהחלט לא כלל שילדים לא אוהבים לחם מחמצת וצריך לתת להם לחמי שמרים. אני חושב שכל ילד בישראל צריך… בעולם, צריך לאכול לחם מחמצת מגיל אפס, זה אחד הדברים שיותר יתרמו לאיזון של הסוכרים שלהם. מאחר שאנחנו ניזונים מכל-כך הרבה לחם, אם נאכל לחם שלא מקפיץ את הסוכרים בדם, זה יגרום לנו לא לפתח סכרת בהמשך, ואת כל הבעיות של השמנה בהמשך, אבל על זה צריך פרק נפרד, אז אני אקליט לכם על זה פרק בנפרד.

‏שבע - "לחם מחמצת הוא לחם דחוס". גם את זה אני שומע המון: "יואו, הלחם שלך לא דחוס". כאילו יש מין תפיסה כזאת שלחם מחמצת אמור להיות דחוס. כשהתחתנתי עם אשתי, לפני שבכלל ידעתי לאפות לחם מחמצת, היא הייתה קונה מין לחם כזה שאני לא אגיד את שמו, כדי לא להלעיז על החברה הזאת, אבל לחם מחמצת מרובע, מאוד-מאוד דחוס כזה, אה… לא אהבתי אותו ואף פעם לא אכלתי את זה. והיא הייתה לוקחת לעצמה פרוסות של זה לעבודה. ו… יש, יש לחמי מחמצת מאוד-מאוד דחוסים. אני לא אוהב, זה לא הסגנון שלי, לא בבת עיניי, והיום זה לא הרוֹוֵח ובקבוצות הפייסבוק ובכל החברה שאופים מחפשים בדיוק את ההפך, את הלחם מחמצת שהוא עם מרקם מאוד פתוח, חורים מאוד גדולים, מצטלם מאוד יפה, אבל גם מאוד-מאוד נעים בפה, נעים ללעוס, נעים בעיניים ונעים בפה. כן? כי ככל שהחורים גדולים יותר, הביס הוא רך בפה, כי אנחנו… האוויר מתקפל, הלחם גמיש והוא לא דחוס וקשה. אממ, אז לא, לחם מחמצת הוא דווקא מאוד-מאוד פתוח ואוורירי, הרבה יותר מהלחם שמרים שאנחנו קונים מהסופר, כן?

‏יאללה, שמונה - "שמרים זה לא בריא". "הייתי אצל הרופא והוא אמר לאשתי, אל תאכלי שמרים, שמרים זה לא בריא". אממ, "שמרים זה לא בריא". כל הזמן אני שומע את זה. אז לא, אין שום בעיה עם השמרים, הם לא תוקפים אף אחד, הם לא עושים שום דבר רע לאף אחד. זה… תיקחו בצק של קמח ומים ותאפו אותו, או בצק של קמח ומים ושמרים, השמרים לא עשו שום דבר רע לבצק הזה, להפך, הם רק הועילו. ה… גם במחמצת שלנו יש שמרים, שמרי בר. אז כל מי שאומרים לי, "שמרים זה לא בריא", אז אני אומר לו, "אז אל תאכל מהמחמצת שלי [מצחקק], גם במחמצת שלי יש שמרים". שמרי בר, לא השמרים התעשייתיים, אבל זה עדיין שמרים, הם עושים את אותם פעולות פחות או יותר. הבעיה היא לא עם השמרים. מה, מה נכון במשפט הזה של "שמרים זה לא בריא"? שלחם שעשוי רק משמרים, הוא לא לחם בריא לנו. וזה נכון. לחם מחמצת הוא הרבה יותר בריא לנו. אני אגיע לזה עוד מעט, נראה לי עשיתי על זה סעיף בנפרד. אבל זה לא שיש בעיה עם השמרים עצמם, אלא הבעיה היא עם היעדר המחמצת בלחם כזה. אם אנחנו אופים לחם רק עם שמרים, אנחנו לא עושים את הדבר שיהפוך אותו לבריא יותר, שזה להוסיף לו את המחמצת, ולכן אל תאפו לחם עם שמרים, תאפו לחם מחמצת. אבל תזכרו ששמרים הם לא הבעיה פה. אין שום בעיה עם השמרים.

‏תשע - הנה, זה בדיוק הסעיף המתקשר לזה. "לחם היברידי שעשוי משמרים ומחמצת גם יחד" - כלומר גם מחמצת וגם שמרים תעשייתיים - יש כאלה שקוראים לזה היום לחם היברידי, "זה כמו לחם מחמצת, רק מהיר יותר ונוח יותר לעבודה". אז אממ… לא, יקיריי, לא. לחם היברידי ששמתי בו גם שמרים תעשייתיים וגם מחמצת מבחינתי הוא לחם שמרים והוא לא לחם מחמצת, ואני אסביר למה. בלחם כזה, המחמצת מתפקדת רק בתפקיד אחד, נותנת קצת איזשהו טעם של מחמצת, אבל היא בהחלט לא מגיעה לא לעומק הטעמים, לא לעומק המרקמים, ולא לעומק הבריאות שלחם מחמצת מגיע. לחם מחמצת, שלא הוספתי לו שמרים תעשייתיים בלבד… אה, בכלל, תהיה לו תסיסה הרבה יותר ארוכה. השמרים התעשייתיים עובדים הרבה-הרבה יותר מהר מאשר השמרים שנמצאים במחמצת שמרי הבר, והם גם נמצאים במספרים הרבה יותר גדולים. אז כל גרם שמרים תעשייתיים שאני שם, זה הרבה יותר שמרים מכל השמרים שיש לי בתוך המחמצת, וגם זה זן מאוד-מאוד מהיר, מה שיוצא שלמעשה לחם היברידי הוא לחם שמרים. השמרים עובדים שם מאוד-מאוד מהר, אופים את הלחם בשלב מאוד מוקדם, ה-pH לא יורד מספיק, הוא לא יורד כמעט בכלל, למעשה. אממ… באירופה יש תקנים לדבר הזה, ואתה לא יכול למכור לחם מחמצת אם לא הגעת ל-pH נמוך של 4.3, 4.2. בודקים את זה. בארץ, אנשים מתהדרים למכור לחם מחמצת. בסופרים אני רואה את זה המון, אבל גם במאפיות בוטיק שמתהדרות שהם מוכרות לחם מחמצת, וכשאתה קורא את הפרטים הקטנים הם שמים שמרים בפנים, ואז אתה טועם ואתה מתאכזב מהלחם, הוא לא עם עומק הטעמים, הוא בטח לא מזין ובריא כמו לחם מחמצת. לא, לא, לא, לא, לחם מחמצת… אה, לחם היברידי, זה Big no no מבחינתי. אל תיפלו לשם, תלמדו לעבוד נכון עם המחמצת שלכם ולא יהיו לכם בעיות כאלו ולא תרגישו צורך להוסיף קמצוץ של שמרים תעשייתיים לתוך הבצק, ממש אין צורך. יש לנו שמרי בר במחמצת, הם יעשו עבודה נהדרת, הם יתפיחו את הלחם. תנו להם את הזמן לעבוד ותרוויחו מכל הכיוונים. אז לחם היברידי זה לא לחם מחמצת מבחינתי כלל וכלל, זה לחם ששמו בו קצת מחמצת בשביל הטעם, הקוריוז, והשם שאפשר לכתוב על התווית. וכשאתם ניגשים לקנות לחם מחמצת, מכל מיני מאפיות או סוּפרים, תמיד תסתכלו האם יש גם שמרים. "אנג'ל" הוציאו לאחרונה סדרה של לחם, אממ, לחם ארטיזנל, לחם מחמצת, מגיע אפילו ל-pH 4.3, אתה קורא את זה בפרטים הקטנים מאחורה וכמובן שהם שמים בזה גם שמרים. אז לשים לב לדבר הזה, לא לקנות לחם שהוא לחם היברידי.

‏עשר - "ככל שהמחמצת עתיקה יותר, כך היא חזקה וטעימה יותר". זה אחד המיתוסים הגדולים בעולם המחמצת. [בלגלוג] "המחמצת שלי בת 2,000 שנה, היא נדדה בין מנזרים באיטליה והתגלגלה אליי על-ידי נזיר טיבטי". לא.

‏יקיריי, מחמצת עתיקה יותר היא לא תהיה בהכרח טעימה יותר, היא לא בהכרח חזקה יותר, וזה לא מה שמשפיע עליה כל-כך. מה זה משנה הגיל שלה? גם החיידקים והשמרים שבמחמצת שלי, החיידקים ושמרי הבר שאני יצרתי מחמצת חדשה, נניח לפני חודשיים לצורך הדוגמה, הם בני מיליוני שנים. גם החיידקים וגם השמרים האלה. הם פשוט חיו בטבע ולא בצנצנת של מישהו. אין לזה [לאט] שום - משמעות. הרי גם ככה, אורך החיים של חיידק או שמר זה משהו כמו כמה שעות עד שהוא מתרבה ומתחלק. אז אין לזה כל-כך משמעות. כן? זה משהו כמו 40 דקות לרוב. מה שחשוב זה באילו תנאים אתה מחזיק את המחמצת שלך, באיזו טמפרטורה, באיזו הידרציה, כמה מים יש בה, כמה פעמים אתה מאכיל אותה, האם אתה שם אותה במקרר או על השיש, באיזה קמח אתה מאכיל אותה. כן? הדברים האלה, אופן התחזוקה, זה מה שמשפיע, וזה בהחלט משפיע, כן? אני לא אומר שאין הבדלים בין מחמצות, יש הבדלים ואפילו יש הבדלים גדולים בין מחמצות. אבל מה שמשפיע זה לא הוותק שלה בעולם, אלא אופן התחזוקה שלה, תדירות ההאכלות שלה, הקמח ממנו היא עשויה, ההידרציה שלה, זה מה שמשפיע. תיצרו מחמצת חדשה, אחרי שבוע כבר תוכלו לאפות בה לחם נהדר, אחרי שבועיים היא כבר תהיה חזקה ממש, כמו כל מחמצת אחרת בעולם, רק תתחזקו אותה נכון. יאללה, אני ממשיך.

‏מיתוס אה… מספר אחד עשרה - "לחם מחמצת הוא לחם בריא יותר". וזה בהחלט נכון, כל מי שאומר לי, "לחם מחמצת, זה בריא", "אני אוכל לחם מחמצת, זה בריא", כן, כן, כן, כן. כן, כן. לחם מחמצת זה בהחלט-בהחלט לחם יותר בריא. אממ… זה בריא בכל-כך הרבה מובנים שאני חושב שיהיו על זה עוד כמה פרקים בפודקאסט, נפרדים של עצמם.

‏אבל עכשיו, אני רק אגיד בגדול מה בריא בזה. קודם כל, זה לא מקפיץ את רמות הסוכר בדם, זה שומר על רמות סוכר מאוזנות בדם, מה שגורם לזה שזה מפחית את הסיכון לסכרת, זה מתאים גם לסכרתיים. זה שומר על תחושת השובע לאורך זמן. אני לא ממהר לאכול עוד ועוד ועוד, בגלל שאני כבר, בעצם הסוכר מתפרק מאוד לאט, מגיע לאט לדם שלי, זה חוסך גם בעיות רפואיות, גם בעיות של השמנה שנובעות מזה שמקפיצים את רמות הסוכר בדם ואז הגוף ממיר את זה לשומן. אז האיזון הזה של רמות הסוכר, מה שנקרא "האינדקס הגליקמי", זה מדד מאוד-מאוד חשוב בתזונת הפחמימות, ולחם מחמצת שומר על אינדקס גליקמי מאוד נמוך, מה שהופך אותו לפחמימה נהדרת לצרוך - זה אחד.

‏שתיים, הפירוק של החומצה הפיטית, שגורם לזה שהלחם יהיה יותר מזין, הנגישות של המינרלים יהיו [כך במקור] הרבה יותר גבוהה, הסידן, האבץ, הברזל שנמצאים בחיטה הם לא נגישים לנו באופן טבעי, הם נהיים נגישים לנו בזכות המחמצת שמפרקת את החומצה הפיטית. זה… יש שם השפעה גם על תחושת השובע באמצעות הסיבים התזונתיים, יש פירוק של הגלוטן, מה שגורם לזה שהחלבון יותר נגיש ופחות מקשה על מערכת העיכול.

‏בקיצור, לחם מחמצת הוא לחם בהחלט הרבה-הרבה יותר בריא. אם נותנים לי לחם מחמצת לבן או לחם שמרים מלא, אני בהחלט אעדיף את הלחם מחמצת הלבן. אם נותנים לי לחם מחמצת חצי מלא ולחם שמרים חצי מלא, בהחלט-בהחלט, פי כפל כפול כפליים, אני אעדיף את הלחם מחמצת. אני מדבר עכשיו מבחינה תזונתית. מבחינת הטעם ברור שאין מה לדבר, זה הרבה יותר טעים, אבל מבחינת הבריאות זה גם הרבה-הרבה יותר מומלץ. אז זה מיתוס שהוא נכון ואני שמח שהוא קיים ושאנשים יודעים את זה שלחם מחמצת הוא לחם בריא יותר, פחות משמין, יותר מזין ובקיצור - אחלה לחם.

‏מיתוס שתים עשרה - "לחם מחמצת זה רק למתקדמים במטבח או למי שיש לו ידי זהב". אז זה ממש-ממש לא נכון, יקיריי. היו אצלי בסדנאות ובקורסים דיגיטליים מעל 300 תלמידים שבאו ואפו לחמים, וכל אחד יכול לאפות לחם נהדר, נהדר. להיפך, הרבה פעמים אני אומר, אני מעדיף את מי שבא בלי ניסיון במטבח או באפייה מאשר זה שבא עם הניסיון. מי שבא עם הניסיון, הוא בא עם כל מיני תפיסות לגבי איך לבשל, איך לאפות, אה… שמפריעות בלחם. לחם זה תהליך של התססה. אני מעדיף את אלה שאין להם שום ניסיון, או לחילופין את אלה שיש להם ניסיון בהתססה של חמוצים, של יין, של גבינות, של יוגורט. אוקיי? כל מי שהתנסה בהתססה, קצת מבין את הראש של הכנת לחם מחמצת. מי שאין לו ניסיון בכלל, עוד יותר טוב. אני לא צריך שום ניסיון, ומי שיש לו ניסיון באפייה והוא קונדיטור וכזה, הרבה פעמים דווקא הוא יצטרך לעשות סוויץ' גדול בראש כי זה פשוט עולם אחר. קונדיטוריה, אפייה ובישול הם תהליכים כימיים, לעומת זאת התססה של לחם מחמצת ואפיית לחם מחמצת זה תהליך בראש ובראשונה ביולוגי. יש פה יצורים חיים שעובדים, צריך להבין את הראש שלהם, צריך להבין איך הם עובדים, צריך לתת להם את הזמנים, צריך להבין את ההשפעה של גורמים כמו חומציות וטמפרטורה על הקצב, על ה… הרבה דברים בתהליך האפייה. אז לא, לא, לא, לא - לא צריך לבוא עם ניסיון קודם, בהחלט מתאים לכל אחד. כל אחד יכול, כמו שאמרתי קודם, זה לא דורש כמעט עבודה, זה חמש דקות עבודה להכין לחם. צריך לבוא עם רצון ללמוד, וכל אחד יכול לאפות לחם, וזה תמיד היה. לחם זה משהו שאפו בכל בית בכל ההיסטוריה.

‏יאללה. מיתוס שלוש עשרה - "לא שומרים לחם במקרר". לחם אפוי, כן? לא שומרים אותו במקרר. אז זה מיתוס בהחלט נכון. לחם מחמצת או גם לחם רגיל, אנחנו לא נשמור במקרר. או במקפיא או על השיש. והסיבה היא שבטווח הטמפרטורות של המקרר, הלחם עובר staling הכי-הכי מהיר. מה זה "סטלינג"? stale bread זה לחם שהוא פירורִי כזה וישן והמרקם שלו נהיה מאוד-מאוד לא נעים לאכילה. וזה קורה ללחם באופן טבעי. אחרי שהוא נאפה, לאט-לאט הוא מתחיל להיות יותר ויותר stale, זה לוקח לו יום, יומיים, שלושה ואתה מרגיש שהמרקם שלו הולך ומאבד את המרקם הטעים שהיה לו והופך להיות מרקם יבש, פירורי כזה, לא כיפי, לא נעים בפה. זה בגלל שהעמילן משנה שם את המבנה שלו. אפשר לתקן את זה על ידי חימום של הלחם. אז כשאנחנו שמים לחם במצנם או בתנור מחדש, אנחנו מחזירים לו את המרקם הטוב שלו, אבל אין שום סיבה לשמור לחם במקרר. ובנוסף לזה, הוא גם עלול לפתח עובש בגלל הלחות שיש במקרר. אז או במקפיא או על השיש.

‏מיתוס ארבע עשרה - "אסור לבצק מחמצת או למחמצת לגעת במתכת". באים אליי אנשים לסדנאות, אומרים לי, "איתי, איך אתה משתמש בכף מתכת? איך אתה עושה את זה בקערת מתכת?" אין שום בעיה עם מתכת, המחמצת לא רגישה לזה, זה לא משפיע על שום דבר. תשתמשו במתכת. כל כלי מתכת יעבוד. אני חושב שנחושת אה… שלא מצופה אז פחות מומלץ, אבל זה לא נפוץ. זה לא הכלים שאנחנו משתמשים, לא הכפות, לא הקערות. אז אין שום בעיה עם נירוסטה או כל מתכת שיש לכם במטבח, להשתמש בה באופן ישיר עם המחמצת.

‏חמש עשרה - "חייב לקפל את הבצק בזמן התפחה קיפולים רבים". למעשה, אנשים אומרים לי "איתי, אין לי כוח לאפות, אני צריך לעשות קיפולים - קיפול ראשון, קיפול שני, כל חצי שעה, ארבעה קיפולים, שעות אני צריך לעמוד מעל הבצק, זה המון טרחה". אז אני אומר, "חברה, אל תקפלו", כן? מי שחושב שקיפולים זה קריטי, אני ממליץ פשוט פעם אחת לנסות לא לקפל ואתם תופתעו מהתוצאות. אני במאפייה לא מקפל את הבצקים שלי, אני חושב שזה המון עבודה שהיא לא שווה את התוצאה. אני לא אומר שאין לזה סיבה, יש לזה סיבה. יש פעמים שאנחנו נבחר לעשות קיפולים בתהליכים מסוימים, כשנרצה תוצאה מסוימת, אבל זה בהחלט לא כלל, בהחלט לא חייבים, ובמיוחד זה אחד הדברים היותר מציקים בתהליך, כי זה דורש עוד המון עבודה, יותר מההכנה של הבצק עצמו. לבוא, לקפל אותו, לחכות חצי שעה, לבוא, לקפל אותו שוב, אם יש לך כמה קופסאות, אז זה המון עבודה כבר במאפייה - אין צורך בזה, לא חייב, תוותרו. תעשו רק תהליכים נכונים ומדויקים לכם, לא צריך להתאמץ על דברים מיותרים.

‏ו… מיתוס אחרון - "כדי להכין לחם צריך קמח מיוחד ללחם". אממ, אני רואה אנשים בקבוצות קונים כל מיני קמחים של "הביוקר", של ה"כזה", ניסיתי את זה. אז התשובה היא חצי נכון. אפשר להכין לחם מכל קמח, תמיד הכינו לאורך כל ההיסטוריה לחם מקמח שטחנו וגדל באותה שנה. זה מה יש, את זה אוכלים, הכל בסדר, וזה יוצא לחם נהדר וטוב וזה מה שתמיד-תמיד עשו.

‏לצד זה, אני אומר, שלחם עשוי משלושה רכיבים בלבד - קמח, מים ומלח. מלח הוא מלח, מים זה מים. המרכיב היחיד שיש בו השפעה מאוד-מאוד גדולה על הלחם זה הקמח. בהחלט שקמחים שונים יתנו לנו תוצאות שונות, בהחלט יש בזה איכויות שונות - החל מאיך טחנו אותו, איך טיפלו בו, איך גדלה החיטה, מתי קצרו אותה, איזה זן של חיטה, איזה מיקס עשו לנו בתוך השקית הזאת, האם הוסיפו לשם אנזימים כאלה ואחרים? זה נותן תוצאות מאוד-מאוד שונות. יכולת ספיחת המים, המבנה של הגלוטן, אם הוא גמיש, אם הוא אלסטי, אם הוא ייתן לנו לחם גבוה או לחם שטוח; אם הוא ייתן לנו יכולת לספוח הרבה מים ואז החורים יהיו גדולים או לא; אם הטחינה היא גסה; מה הקצב האנזימטי שיקרה, זה גם תוצאה של סוג הקמח שלנו - אם התהליך יהיה מהיר או איטי; האם יש לנו סכנה לפירוק יתר של העמילן; האם יש לנו סכנה לפירוק יתר של הגלוטן; הכל נמצא שם בתוך הקמח.

‏ולכן, התשובה שלי היא חלוקה - מצד אחד, מכל קמח בסופר אני מכין לחם, וכשאני מכין לחם לביתי, אני לוקח את הלחם… את הקמח הכי פשוט בסופר, אה… קמח שעולה שלושה שקלים לקילו או שני שקלים לקילו או ארבעה שקלים. אלה המחירים של קילו קמח היום, ואתה אופה לחם נהדר-נהדר-נהדר, מוצלח-מוצלח-מוצלח מכל קמח שיש. אבל, אם אנחנו רוצים תוצאות יותר מיוחדות או מתאימות יותר ללחמים מיוחדים מסוימים, חורים גדולים במיוחד, לחמים גמישים במיוחד, גבוהים במיוחד, בריאים במיוחד, אז בוודאי לקמח יש המון-המון משמעות וזה אחד הדברים שאני מלמד בקורסים היותר מתקדמים - בדיוק איך לבחור את הקמח, מה המאפיינים החשובים. רמז: זה לא מה שרוב האנשים חושבים. צריך להכיר את המדדים האמיתיים שטחנות הקמח עובדות איתם. לצערי בארץ זה לא כתוב על גבי הקמח, לא ה-W, לא ה-PLL, לא המדד של האנזימטיות. בקיצור, אפשר לשאול את טחנות הקמח, לקבל מידע מאוד מעמיק על הקמח, לבחור לפי זה את הקמחים שלנו. אבל לא, זה לא חייב להגיע לשם. אפשר להסתפק בכל קמח מהסופר ולאפות לחם פשוט מדהים ונהדר בעצמנו, בבית.

‏זהו, עד לכאן הפרק שלנו. אני כבר חצי שעה מדבר, אז נראה לי, אפשר לסגור את הפרק הזה. תודה רבה שהאזנתם.

‏תכתבו לי בבקשה בתגובות אם משהו התחדש לכם, משהו למדתם, אם יש לכם שאלה על משהו שאמרתי, או אם יש לכם רעיון לפרק נוסף שאתם רוצים שאני אקליט, תכתבו לי כאן בתגובות ביוטיוב, בספוטיפיי או איפה שאתם שומעים את זה, ואני ממש אשמח לשמוע מכם.

‏ויאללה, לכו תאפו לחם טוב, תמשיכו, אממ… ושיהיה לכם המון-המון בהצלחה. ביי.

---

לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה