מה זה בכלל מחמצת, בשביל מה משתמשים בזה ואיך משיגים או יוצרים מחמצת. מיהם שמרי הבר והחיידקים שחיים במחמצת, האם יש משמעות לגיל המחמצת ואיך יודעים שבמחמצת שלנו יש את השמרים והחיידקים הנכונים?
תאריך עליית הפרק לאוויר: 20/05/2024.
איתי: אז מה זה מחמצת ואיך משיגים או מכינים אחת?
[מנגינת פתיח]
מחמצת זה בעצם איזשהו בצק שבתוכו יש שמרים וחיידקים. והם חיים להם בתוך הבצק הזה בהרמונים והם אוכלים את הקמח וחיים בתוכו. זהו, זה מה שזה. אבל מבחינתנו, בני האדם, אנחנו משתמשים במחמצת כדי שנוכל לבצע בבצק שלנו פעולות שאנחנו לא יודעים לעשות. מה זאת אומרת? בואו נתחיל מתחומים אחרים.
כשאנחנו למשל לוקחים חלב ומכינים ממנו גבינה, אנחנו לא יודעים לקחת את הסוכרים שבחלב, לפרק אותם ולהפוך אותם לכל מיני חומצות ולכל מיני חומרים אחרים. אנחנו לא יודעים לעשות את זה, אבל אנחנו יודעים שיש מי שיכול לעשות את זה. מי יכול לעשות את זה? כל מיני חיידקים, אוקיי? ולכן, אנחנו מחזיקים חיידקים שלוקחים חלב, מפרקים את החלב והופכים אותו לגבינה.
באופן דומה, אנחנו לא יודעים לקחת מיץ ענבים ולהפוך אותו ליין, אבל אנחנו כן יודעים שיש חיידקים ושמרים שיודעים לעשות את זה. אז אנחנו משתמשים בשמרים, שמרי היין, שבהם אנחנו מפרקים את הסוכר של מיץ הענבים. כלומר, הם מפרקים את הסוכר של מיץ הענבים והופכים אותו לאלכוהול. וזה נותן לנו יין.
אז אותו דבר, העיקרון הזה, הוא עם המחמצת. אנחנו לא יודעים לקחת את הסוכרים של הקמח, לפרק אותם, ולהפוך אותם לפחמן דו-חמצני ולחומצות ולחומרי טעם וליצור מזה לחם. אנחנו לא יודעים לעשות את זה. אבל אנחנו יודעים שאם אנחנו מחזיקים את החיידקים והשמרים הנכונים, ואנחנו מכניסים אותם לתוך הבצק, הם כן יודעים לקחת בצק ולהפוך אותו ללחם. וזה היופי של המחמצת.
זאת אומרת, שאנחנו מחזיקים אוכלוסייה חזקה וטובה של שמרי בר וחיידקים מהסוגים הנכונים ואנחנו מכניסים אותם לבצק בזמן הנכון. וכשאנחנו עושים את זה אנחנו משתמשים ביכולות המופלאות שלהם לפרק כל מיני חומרים בבצק וליצור כל מיני חומרי לוואי, או חומרים אחרים, שהם עבורנו טובים. וזאת הסיבה שאנחנו מחזיקים מחמצות ומצליחים לייצר לחמים כל כך כל כך נהדרים. זה משהו שאנחנו לא מסוגלים לעשות בלעדיהם, ובשביל זה אנחנו צריכים אותם.
עכשיו, בני האדם גילו את זה ממש ממש ממש מזמן, משהו כמו עשר או חמש-עשרה אלף שנה. ואז לא ידעו בכלל שיש כזה דבר חיידקים ושמרים. כי אמרתי שזה יצורים שאי אפשר לראות אותם בעין ורק עם מיקרוסקופ. אבל כן אנחנו יכולים לראות את התוצר של הפעילות שלהם - אנחנו רואים איך הבצק נהייה יותר ויותר חמוץ, איך הבצק נהייה יותר ויותר אוורירי. ובצורה כזאת אנחנו מבינים שמשהו בבצק הזה פעיל. ואת זה בני אדם הבינו כבר ממש ממש מזמן. יש לנו עדויות כבר ממצרים הקדומה שהכינו לחם, ואחר כך מרומא ומהרבה מקומות אחרים.
אז הדבר הזה הוא מסורת עתיקה. ולמעשה, לא רק שזה מסורת עתיקה, זה ככה הכינו לחם עד לפני בערך מאה שנה. זאת אומרת, עשרת אלפים שנה בני אדם הכינו לחם עם מחמצת, ובמאה השנים האחרונות פתאום הזנחנו את זה לטובת משהו אחר.
מהו המשהו האחר? המשהו האחר הוא שמרים תעשייתיים. השמרים שאנחנו מוצאים בסופר, בתוך שקית על המדף, או שקית במקרר, או הקוביות האלה. כל השמרים האלו הם בעצם אותו זן של שמרים, שהוא זן אחד של שמרים מאוד מאוד מאוד חזק, בודדו אותו ומשתמשים בו בתעשייה כדי לייצר לחמים.
למה עשו את זה? כי העבודה עם מחמצת היא הרבה הרבה יותר מורכבת, יש בה יותר תקלות, יכול להיות… לקרות יותר בעיות. והשמרים עובדים כמו שעון - בצורה פשוטה, ברורה, קלה לניהול ומאוד מאוד מהירה. בצורה כזאת, אנג'ל יכולים לייצר לחם תוך שעתיים, ברגע שהם לשו את הקמח עם המים ועד שהוא כבר ארוז, פרוס, ובדרך אל הלקוחות במשאיות של אנג'ל. ולעומת זאת, כשאנחנו מייצרים לחם עם המחמצת אנחנו צריכים לעשות תהליך שנמשך שתיים-עשרה שעות, עשר שעות, עשרים וארבע שעות - תלוי בשיטת העבודה שלנו - אבל התהליכים הם תמיד הרבה יותר ארוכים מאשר עם השמרים בלבד.
אז למה אנחנו בכל זאת משתמשים במחמצת? התשובה היא שהשמרים עושים רק את הפעילות של השמרים, שזה לייצר גז ולהתפיח את הלחם. אבל החיידקים שבמחמצת, שאין אותם כשמשתמשים בשמרים תעשייתיים, החיידקים האלו יודעים לעשות הרבה פעולות אחרות. והם נותנים לי שני יתרונות מרכזיים בבצק. אחד, שהוא הרבה הרבה יותר בריא. ושתיים, שהוא הרבה הרבה יותר טעים.
זאת אומרת שלחם מחמצת הוא גם יותר טעים וגם יותר בריא מלחם שנעשה עם שמרים. וזאת הסיבה שאנחנו מעדיפים לאפות לחם עם מחמצת ולא עם שמרים. ובשנים האחרונות יותר ויותר יש מודעות לדבר הזה, ואנחנו מבינים את המחירים של המהפכה התעשייתית, שאמנם עוזרת לנו להשיג דברים מהר ובזול, אבל למהר ובזול הזה יש מחיר של זול באיכות ובפגיעה שזה פוגע לנו בגוף או לסביבה או לדברים אחרים. ולכן, יותר ויותר אנחנו מבינים שאנחנו צריכים לקחת את היתרונות של המהפכה התעשייתית - היכולת לייצר דברים בקו ייצור בצורה מהירה, אבל כן לבדוק שהאיכות נשארת איכות טובה ואנחנו יותר ויותר חוזרים לעולם של עבודה עם מחמצת.
איך משיגים אחת כזאת, איך משיגים מחמצת? התשובה היא שיש שתי אפשרויות - או שאתם מקבלים ממישהו מחמצת או שאתם מייצרים אחת. לקבל ממישהו מחמצת זה אומר שאתם לוקחים דגימה, כמו איזה גור, חלק קטן מהמחמצת של מישהו, ואתם אחר כך ממשיכים לתחזק אותה אצלכם בבית. והמחמצת הזאת תהיה זהה בדיוק למחמצת שלו, כי בתוך הגור הזה, בתוך החתיכת מחמצת, בתוך חתיכת הבצק הזאת, כבר יש נציגים של כל החיידקים ושמרי הבר שאנחנו מעוניינים בהם, ולכן כשאנחנו נאכיל את זה בעוד קמח ומים אנחנו נמשיך לתחזק את האוכלוסייה שם, יהיה להם מה לאכול, הם ימשיכו להתרבות בפנים, ותהיה לנו מחמצת שהיא זהה למחמצת שאותה לקחנו. יש מחמצות בעולם שממשיכות ככה לעבור מאדם לאדם או אפילו באותה מאפייה כבר מאות שנים, או אפילו יש שטוענים יותר.
אז מחמצת יכולה להחזיק המון המון זמן, צריך כל הזמן לתחזק אותה ולהאכיל אותה, ואפשר פשוט לבקש. אז בקבוצות הפייסבוק הגדולות למשל, מאוד מאוד נהוג לשאול מי יכול לתת לי גור מחמצת מאילת או מפתח תקווה או מרעננה או ממטולה. ותמיד יהיה מישהו באזור שמוכן לתת לנו חתיכה מהמחמצת שלו. אין צורך לקנות את זה, אפשר פשוט לבקש ולקבל ממישהו מחמצת, ובצורה כזאת להשיג מחמצת.
הדרך השנייה היא ליצור מחמצת בעצמנו. זה תהליך מאוד מאוד פשוט, הוא לוקח משהו כמו חמישה ימים. ואני תכף אסביר מה עושים בימים האלו ואיך זה נותן לנו מחמצת. ואני אקדים ואומר שהמחמצת שאנחנו מייצרים בחמישה ימים היא זהה בערכה ובטיבה לכל המחמצות העתיקות האלו. יש מין אגדה אורבנית כזאת, איזה מיתוס כזה, שככל שהמחמצת עתיקה ככה יש לה אוכלוסייה נדירה ומיוחדת בתוכה, ויש לה טעמים מיוחדים, והיא יכולה להוציא לחם מיוחד. ואני רוצה להגיד שזה לא… שזה לא נכון.
המחמצת שאנחנו יוצרים בחמישה ימים, בשבוע, היא זהה בטיבה לכל מחמצת עתיקה. והסיבה היא שאנחנו תופסים בחמישה ימים האלו - תכף אני אסביר איך - חיידקים ושמרי בר שחיו בטבע או על הקמח או במים או באוויר, ואותם אנחנו מכנסים לעיסה. והחיידקים האלו שאנחנו מכנסים הם לא שונים, או פחות עתיקים, מאותם חיידקים ושמרים שיש לכל אחד במחמצת בת המאה שנה שלו, אוקיי? החיידקים האלו המשיכו להתרבות בטבע, הם אותם חיידקים.
מה שמשפיע על אוכלוסיית החיידקים והשמרים שיש במחמצת זה לא בת כמה היא, זה משהו אחר לגמרי. מה שישפיע על אוכלוסיית השמרים והחיידקים שיש לנו במחמצת זה פרוטוקול ההאכלה של המחמצת והתחזוקה של המחמצת - באיזה קמח אני אני משתמש כשאני מאכיל אותה, באיזו טמפרטורה אני מאכיל אותה, בכמה מים אני מאכיל אותה, האם אני שומר אותה במקרר או מחוץ למקרר, באיזו תדירות אני אאכיל אותה, וכולי. זה ישפיע על ההרכב הביולוגי שיש לי בתוך המחמצת הזאת.
אבל אם בהנחה שאני ממשיך לתחזק אותה בתנאים מסוימים לאורך זמן, היא תשתווה ב-99.99% לכל מחמצת אחרת שמוחזקת באותם תנאים… ככה שאל דאגה, כשאתם יוצרים מחמצת חדשה, המחמצת שלכם טובה, ראויה ויפה ומביאה לחמים טובים כמו כל מחמצת אחרת באשר היא. אני יכול להגיד לכם שאני כל שנה זורק את המחמצת שלי בפסח ומתחיל מחמצת חדשה. ואחרי כמה ימים יש לי מחמצת פעילה וטובה, בדיוק המחמצת שזרקתי.
אז עד כאן הקדמות. ועכשיו, איך אנחנו בתכלס מכינים מחמצת כזאת.
מה שאנחנו עושים זה שאנחנו רוצים לתפוס מגוון גדול של חיידקים ושמרים לתוך הבצק שלנו, ואנחנו עושים את זה במשך מספר ימים. ביום הראשון אנחנו לוקחים קמח ומים ומערבבים אותם. נותנים לזה עשרים וארבע שעות לעמוד. בעשרים וארבע שעות האלו תפסתי בתוך הקמח והמים האלו נציגים קטנטנים, בודדים, של כל מיני חיידקים ושמרים. למה? כי הם נמצאים בכל מקום - הם בכלים, הם באוויר, הם במים. הם קטנטנים. וכשהם נמצאים בתוך עיסה שיש בה גם מים וגם קמח אז הם יכולים להתחיל להתרבות. מים, כי הם לא יכולים לעבוד במקום יבש, וקמח, כי זה האוכל בשבילם. אז ברגע שיש להם אוכל ונוזל, מים, הם יכולים להתחיל להתרבות, וזה מה שהם עושים.
אחרי שאני נותן לזה עשרים וארבע שעות לעמוד, אני חוזר ופותח את הקופסה הזאת ואני רואה שבפנים אותה עיסה, שערבבתי קמח ומים, פתאום תוססת ומלאה חיים. אני חושב שזה אחד הרגעים היותר קסומים שאפשר לחוות בעולם המחמצת - הפעם הראשונה שמכינים מחמצת מאפס, מערבבים קמח ומים, נותנים לזה עשרים וארבע שעות לעמוד, והפלא ופלא יש לנו מחמצת פעילה ותוססת.
מה הבעיה? שהמחמצת הזאת, שהיא בת עשרים וארבע שעות, עדיין לא מכילה את ההרכב הנכון של החיידקים והשמרים. למה זה קורה? מהסיבה הפשוטה ש… מי החיידקים והשמרים שעכשיו מתרבים בתוך הבצק הזה? מי שהכי מתאימים לתנאים הנוכחיים, כן? התנאים כרגע בפנים היה שיש לי קמח ומים ניטרליים ולכן מי שהכי מתאים לאכול קמח ומים בתנאים האלו הוא מתרבה הכי מהר. ולכן, ביום הראשון תופסים ומשתלטים על העיסה הזאת מי שהכי זמין, מי שהכי מהיר.
אבל אלה לא החיידקים והשמרים שאני רוצה במחמצת שלי. ולכן, אני צריך להמשיך להאכיל אותה במשך מספר ימים ובימים האלו התנאים בתוך המחמצת שלי הולכים ומשתנים - נוצר שם אלכוהול, נוצרות שם כל מיני חומצות, אוקיי? והחומרים האלו, האלכוהול והחומצות שנוצרים בפנים על ידי החיידקים והשמרים שכבר תפסו, משנים את הסביבה. ועכשיו בגל השני, שאני אמשיך להאכיל בקמח ובמים את המחמצת שלי, כבר התנאים שונים, יש יותר חומצה ויש יותר אלכוהול. אז מי עכשיו ישרוד בתוך העיסה הזאת וימשיך להתרבות שם? רק אותם חיידקים ושמרים שמתאימים ומותאמים לחיים בסביבה חומצית עם אלכוהול.
ולכן, תוך כמה ימים שאני ממשיך בכל יום להוסיף קמח ומים לתוך העיסה הזאת ונותן לה לתסוס, ולמחרת אני מוסיף עוד קמח ומים ונותן לזה עוד פעם עשרים וארבע שעות לתסוס, וככה מיום ליום, התנאים שהולכים ומשתנים הולכים ונהיים יותר ויותר דומים לתנאים במחמצת. ולכן, כשהתנאים נהיים יותר ויותר דומים לתנאים במחמצת החיידקים והשמרים מהסוגים העמידים מחזיקים מעמד.
אחרי ארבעה-חמישה ימים אני אמור להגיע לשיווי משקל. זאת אומרת, שהתנאים בתוך המחמצת הם כבר זהים לכל מחמצת אחרת, ולכן החיידקים והשמרים בפנים הם אותם חיידקים ושמרים ששורדים תנאים של מחמצת, ובצורה כזאת אני מגיע לאיזון. אחרי שהגעתי לאיזון הזה, יש לי מחמצת פעילה שאני יכול להמשיך לתחזק אותה והיא יכולה להישאר אצלי לצורך העניין גם שנים.
מה שאני צריך רק להקפיד לעשות עם המחמצת הזאת זה להאכיל אותה מדי פעם בקמח ומים חדשים, כי אם אני לא אאכיל אותה בקמח ומים חדשים היא עלולה למות ואז אני אצטרך עוד פעם להתחיל מחמצת חדשה. אבל כדי שאני לא אצטרך כל יום להאכיל אותה פעמיים ביום בקמח ומים חדשים אני מחזיק את המחמצת שלי בדרך כלל בתוך המקרר. ובצורה כזאת השמרים והחיידקים פעילים הרבה פחות והם… הכל יותר איטי ולכן הם צריכים לאכול פחות. ואז אני אאכיל אותם פעם בשבוע.
אם אתם רוצים פרוטוקול מסודר של כמה קמח וכמה מים להאכיל בכל יום ומה לעשות תיכנסו לאתר שלנו, תחפשו "המשארת", אני אשים לכם גם קישור פה מתחת לסרטון, ותחפשו את הפוסט בבלוג - "איך להתחיל מחמצת חדשה מאפס", ויש לכם שם את כל ההנחיות יום אחרי יום אחרי יום. ובאמצעות המחמצת הזאת אתם תוכלו עכשיו לאפות לחמים נהדרים, טובים ובריאים וטעימים, כמו שלא תמצאו בשום מחמצת אחרת.
אז זהו, זה הפרק שלנו על מה זה מחמצת ועל איך משיגים אחת או מכינים אחת. אם יש לכם שאלות על משהו שאמרתי אתם מוזמנים לכתוב לי כאן מתחת לפרק הזה בפודקאסט, אם אתם מאזינים לפודקאסט בספוטיפיי, כי כרגע רק שם יש לי את האפשרות לשאלות. ושיהיה לכם הרבה הרבה הצלחה.
אם עדיין אין לכם מחמצת, יאללה, לכו תכינו לכם מחמצת, תתחילו לאפות לחם ממחמצת. אם כבר יש לכם מחמצת, אבל הפרק הזה חידש לכם משהו, העשיר אתכם במשהו, גם טוב. וזהו.
בפרקים הבאים יש לנו גם אורחים שמתארחים בפודקאסט הזה וגם פרקים שאני אתן לכם כל מיני טיפים על אפייה ועל שימוש במחמצת ועל סוגי לחמים שונים. יש המון המון תוכן שהולך לבוא. אז תשימו עוקב בכל האפליקציות שבהם אתם שומעים את הפודקאסטים שלא תפספסו שום פרק שיוצא.
שיהיה לכם בהצלחה. שנמשיך לאפות לחמים טובים, שנמשיך לבחור בחירות נכונות.
אני הייתי איתי. להתראות.
לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה
Comments