top of page

תזונה קשובה - אוכל הוא כמעט כישוף - תזונה קשובה פרק 1 עם מיכל אנסקי

גסטרונומיה היא תחום שחוקר את יחסי הגומלין בין המזון לתרבות. כלומר איך התרבות שלנו משפיעה על סוגי המזון, הכנתו והיחס אליו. מזון הוא נדבך חשוב בתרבות האנושית. אפשר להבין את זה באמצעות תרגיל קצר: תעצמו את העיניים לרגע והיזכרו במאכל ילדות אהוב. איך הזיכרון הזה גורם להרגיש? אנשים יכולים לבכות מהזיכרון של סלט הכרוב של סבתא שלהם למשל. עד כדי כך ההשפעה של האוכל גדולה עלינו. כלומר היא לא רק פיזית, אלא גם רגשית. בפרק הזה נדבר עם מיכל אנסקי, שהיא גסטרונומית, יזמית ושופטת בתוכנית "מאסטר שף", וגם מרצה בבית הספר למדעי התזונה במכללת פרס, על ההבדל בין מזון לאוכל, מה הופך אוכל לטעים, איך אפשר לאבחן אנשים באמצעות אוכל, למה דיאטות נידונות לכישלון, מה החשיבות של מראה האוכל ואיך שינוי תזונתי יכול לשנות את הכל. 


 

תאריך עליית הפרק לאוויר: 08/02/2023.

ד"ר הרשקו: אז מה הטיפ שלך שיכול לעזור לנו לאכול בצורה שהיא יותר בריאה?

מיכל: אני מאמינה שאישה צריכה להיות מאוד קשובה לחשקים שלה, לתשוקות שלה. באנגלית יש לזה מילה מאוד יפה, crave, למאוויים שלה. הגוף שלנו מדבר אלינו ואומר לנו מה הוא צריך ומה הוא רוצה. ואם נהיה מספיק בשקט ומספיק קשובות ומספיק מחוברות לעצמנו, אנחנו גם נדע מה הוא אומר.

ד"ר הרשקו: וואי, אהבתי ממש.

[מוזיקת פתיחה]

ד"ר הרשקו: בכל יום אנחנו מקבלים כ-200 החלטות שקשורות לאוכל, אבל מחקרים מראים שאנחנו לא מודעים ל-90% מהן. זו גם הסיבה שמחקרים מצאו ש-95% מהדיאטות נכשלות, משום שהן עוסקות ב"מה לאכול" במקום ב"איך לאכול". וזו המטרה של הפודקאסט הזה, לתת את כל המידע והכלים, כדי שתוכלו סוף סוף להקשיב לגוף ולהזין אותו במה שהוא רוצה וצריך. אני דוקטור שירלי הרשקו, מומחית בתזונה וקשב, מרצה באוניברסיטה העברית. המחקר שלי זכה במקום הראשון בעולם, בעקבותיו פיתחתי את שיטת "תזונה קשובה". אותה אני מלמדת כיום, וגם כתבתי עליה ספר ויצרתי קהילה בפייסבוק, כי זו הדרך לאיכות חיים אמיתית. ועכשיו, בואו נצלול לפרק.

ברוכים הבאים וברוכות הבאות לפודקאסט "תזונה קשובה", שמביא ידע תיאורטי ומחקרי לצד כלים וטיפים מעשיים, כדי לאכול בצורה שהיא בריאה ונכונה יותר עבורנו.

גסטרונומיה היא תחום שחוקר את יחסי הגומלין בין המזון לתרבות. כלומר, איך התרבות שלנו משפיעה על סוגי המזון, ההכנה שלו והיחס אליו. מזון הוא נדבך חשוב בתרבות האנושית, אפשר להבין את זה באמצעות תרגיל קצר. בואו, תעצמו את העיניים רגע, ותזכרו במאכל ילדות אהוב. איך הזיכרון הזה גורם לכם להרגיש? למשל, כשאני נזכרת בכרוב הממולא של סבתא שלי, העיניים שלי מיד דומעות. גם הייתי עושה הכל כדי לאכול שוב את סלט תפוחי האדמה שלה. עד כדי כך ההשפעה של האוכל גדולה עלינו. כלומר, היא לא רק פיזית, אלא היא גם רגשית. ועל כך אני רוצה לדבר היום עם מיכל אנסקי, שהיא גסטרונומית, יזמית, ושופטת בתוכנית "מאסטר שף", וגם מרצה בבית הספר למדעי התזונה במכללת פרס. אז שלום מיכל, ותודה שהגעת אלינו.

מיכל: שלום יקרה. אני רוצה להתייחס למה שאמרת לפני שאת שואלת אותי שאלות.

ד"ר הרשקו: יאללה.

מיכל: אני רוצה לדבר על הפער בין תזונה, בין מזון, לבין אוכל. תזונה, היא יכולה להיות גם תזונה רפואית, היא יכולה להיות תזונה לבעלי חיים, היא יכולה להיות תזונה לחיידקים. אוכל, מדבר עלינו כבני אנוש, על יצורים שנעים במרחב, על מטען של זיכרונות, על זהות לאומית, על זהות של קהילה. את הזכרת את סבתא שלך, גם אני מאוד מחוברת למקום הזה של המטבח של סבתא שלי. ולכן האוכל שסבתא שלי הכינה לי הוא לא מזון, הוא אוכל. כי כשאני מתגעגעת למנה מסוימת או שאני זקוקה לה, שאני מרגישה שאם אני אוכל אותה היא תרגיע לי את הנפש, את הלב ואת הרעב, אז זה משהו אחר.

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: זה לא מזון, זה אוכל. כמו שהרמב"ם אמר… "מזונותינו הם רפואתנו", האוכל שאנחנו אוכלים הוא התרופה שלנו. אוכל יכול לעשות אותנו בריאים, והיום אנחנו יודעים שאוכל גם יכול לעשות אותנו חולים. ואם נאכל נכון לנו, שזה עניין נורא סובייקטיבי, הוא משתנה מאדם לאדם, הוא משתנה מיום ליום, הוא משתנה מחורף לקיץ, הוא משתנה מנעורינו לבגרותינו, הוא משתנה מגברים לנשים, הוא משתנה בשנה, בחודש, ביום המסוים בחודש אצל נשים, וגם מהבוקר לערב. זה עניין שהוא נורא נורא דינמי. הקשב לתוך המערך הדינמי הזה, הוא דורש… אהבה עצמית.

ד"ר הרשקו: את כל כך צודקת. בעצם את ממחישה את הנקודה שמזון זה יותר הזנה…

מיכל: נכון.

ד"ר הרשקו: אבל בעצם לאוכל יש פה תפקיד ענק עלינו, גם מבחינה רגשית, והוא נכנס לכל כך הרבה מקומות. ואפשר גם לראות אנשים שעושים שינוי תזונתי, מה זה גורם להם, הרבה מעבר לפיזי. אולי באמת תספרי לנו קצת על זה, איזה שינויים קורים כשאתה עושה שינוי תזונתי בחיים שלך?

מיכל: כשאנחנו יוצאים לדרך חדשה, ומשנים את התזונה, זה הדבר הכי מאתגר בעולם. תזונאים שצריכים לשנות לאישה או לגבר את האוכל שהם אוכלים… האמת היא שזה בלתי אפשרי. ואנחנו רגילים לתזונה מסוימת שמאפשרת, או מעוררת אצלנו תחושות מסוימות, בגלל המערכת הפאראסימפתטית, בגלל החיבור לזיכרונות, בגלל החיבור לריח, בגלל החיבור לעבר שלנו, לזהות שלנו, אם אנחנו אוכלים כשר, או שאנחנו שונאים פטרוזיליה, מגדיר אותנו בעיני עצמנו. אם אנחנו בדיאטה של… אנחנו אוכלים רק בשר או מאכלים שמנים, או שאנחנו אוכלים רק חלבונים וחיים על חזה עוף, כי אנחנו שומרים, מתאמנים נורא חזק, ואנחנו רוצים, רוצות להיות חטובות וחטובים. כל אחד יש את הדרך שהוא צועד בה, והאוכל הוא מה שמאפשר לנו לצעוד בדרך הזאת, בצורה שהולמת את הערכים שאנחנו מחזיקים בראש. אבל בסופו של דבר אנחנו משנים את המבנה שלנו.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: אכילה זה דבר מאוד מאוד אינטימי, ומאוד מאוד מיידי. אם אני נוסעת ליפן ומשנה את התזונה שלי מתזונה של אוכל מבושל, או מתועש, או תעשייתי, פתאום לדגים נאים ואצות, זה גם ישפיע לי על המצב רוח, זה גם ישפיע לי על עור הפנים, זה ישפיע לי על צבע היציאות, סליחה על התיאור ה… [ד"ר הרשקו מצחקקת] זה ישפיע לי על הריח שלי, זה ישפיע לי על הצורה שבה אני עושה אהבה. זה ישפיע לי על הטעם של הרוק שלי כשאני מתנשקת עם מישהו. זה ישפיע על הכל.

ד"ר הרשקו: וואו.

מיכל: אז… אז שינוי תזונתי זה אתגר, לדעתי, הכי קשה והכי משמעותי שאנחנו יכולים לקחת על עצמנו. לכן גם בהלכות, ביהדות, הכשרוּת, היא קשה לביצוע. הלכה היא במובן מסוים גזירה שאנחנו גוזרים על עצמנו אם אנחנו שמים גבול של מה שאנחנו מכניסים, ומה שאנחנו לא מכניסים לגוף שלנו.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהבנה]

מיכל: ושינוי תזונתי זה כל כך קשה, וכל כך מאתגר, ודורש השתתפות של כל הסביבה, של המשפחה, של החברים, בתוך הדבר הזה. כי אם אנחנו רוצים לשנות הרגלי תזונה, אנחנו לא יכולים בערב שבת שמישהו יאכל צלחת אחת, שהאוכל שמתאים לו, ושאר המשפחה… שנים אדם אכל דג חריף של שבת וטבל בפנים חלה לשבת, והוא התענג על הרגע הזה. ופתאום הוא צריך להימנע באופן מוחלט מחלה, אז… יש טעם נפגם, במרכאות כפולות, לעונג שלו. אז זה לא דלק, אוכל. זו תרופה מאוד מאוד חזקה.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: אבל אני אוהבת להסתכל על זה כאל כמעט כישוף. שאנחנו מבשלים, אנחנו מטעינים חומרי גלם בתוך קדרה, או סיר, או מחבת, ברגשות ובכוונות, וכשאנחנו מפנים את זה כלפי עצמנו, אנחנו יכולים להבריא את עצמנו, ולשנות, לשנות את המבנה הגופני שלנו.

ד"ר הרשקו: זה מדהים מה שאת אומרת, וזה נורא מתחבר לי לזה שגם אני, לסטודנטים שלי, אומרת תמיד, שהם לא רק תזונאים, הם גם מטפלים. אני ממש מלמדת אותם פסיכולוגיה וטיפול. זה לא לתת את ה… להתאים את התפריט, זה להתאים, כמו שאמרת, את כל הסביבה, ואת ההוויה…

מיכל: נכון.

ד"ר הרשקו: ואת התהליך הפנימי שהם עוברים עם זה. והסביבה פה יש לה תפקיד ממש חשוב, אחרת אתה מרגיש מאוד לבד, ואחרת מאוד קשה לך לעשות את השינוי הזה.

מיכל: נכון.

ד"ר הרשקו: גם האנשים שסביבך, וגם איך שאתה מעצב את ה… אפילו את הבית שלך.

מיכל: הערכים שאנחנו סופגים בילדות, בילדותנו הרכה, מטביעים חותם מאוד גדול באישיות שלנו, והם מהדהדים הלאה גם להורים. אם אנחנו מייצרים שינוי תזונתי אצל ילדי הגן, זה יהדהד הלאה לכל המשפחה. זה יהדהד להורים עצמם, זה יהדהד לסבא וסבתא, זה יהדהד לאחים הגדולים, שלא זכו לקבל את התיקון הזה בילדותם. וזה מה שאנחנו מנסים לעשות באמצעות חינוך לטעמים בגיל הרך.

ד"ר הרשקו: וואו, זה מטרת-על בעיניי, כי זה באמת מתחיל משם, וזה גם חייב להתחיל מהמסגרת שהילד נמצא בה רוב היום, גן, בית ספר, וזה כל כך קל, לא כל כך, אבל זה הרבה יותר קל להתחיל את השינוי משם. הבעיה היא, לפחות לפי הניסיון שלי, שיש המון התנגדות. אפילו ההורים עצמם, בגלל איך שהם חיו, אומרים, 'מה, אבל לא יהיו מלא ממתקים ביום הולדת? ומה, לא תהיה עוגה כל חג? ומה, לא… כל יום שישי לא תהיה חלה עם שוקולד?'

מיכל: אבל אני בעד. אני בעד שבחג יהיו קינוחים של החג. ושביום שישי, הקינוח שאנחנו תמיד אוהבים לאכול, ושביום הולדת יהיו ממתקים ותהיה עוגה. אבל ביום הולדת, ובחג, ובשבת, והימים המיוחדים שבהם אנחנו יוצרים איזשהו איזון, גם קלורי, גם של כמות הסוכר, גם… פתאום אני כן מתייחסת לערכים תזונתיים בתוך מרחב קולינרי, אני לא נוטה לעשות את זה אבל. יש איזשהו חוק הכלים השלובים שמתקזז פה, כי אם אנחנו שומרים על תזונה מאוזנת, נכונה, בריאה וקשובה במהלך השבוע, אז זה ממש בסדר.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: זה ממש בסדר ביום הולדת לאכול עוגה. וככה אני מחנכת את הבנות שלי. כי ברגע שיש הימנעות מוחלטת ומייצרים לזה אנטי, זה כמו… לא ללחוץ על הכפתור האדום, זה עושה חשק מאוד מאוד עז לחטוא. התשוקה קיימת רק במקומות שקיים איסור, לאקאן דיבר על זה.

ד"ר הרשקו: נכון.

מיכל: הממ… רומיאו ויוליה, [צוחקות] לא אפשרו להם להיות ביחד, והם מתו על מזבח האהבה הבלתי אפשרית הזאת. ואנחנו רוצים לשבור גבולות ששמים לנו, שאנחנו שמים לעצמנו. ואם אנחנו נימנע מהגבולות האלה ונאפשר איזשהו פלורליזם קולינרי, או איזון, אני אבחר במילה מידתיות, בין מה שאנחנו מונעים מאיתנו, כי זה לא טוב לנו, או לא בריא לנו, או אנחנו מרגישים רע אחרי שאנחנו מכניסים לגוף שלנו, לבין מה שמתחשק לנו, אנחנו נחיה חיים בריאים.

ד"ר הרשקו: אז אני ממש אוהבת שאת מדברת על איזון, כי בעצם יש היום המון המון דיאטות שמדברות בדיוק הפוך, על להימנע, אסור פחמימות, אסור שומנים, אסור… לחם, אסור… זאת אומרת, כל מיני איסורים כאלו, ואפילו איסורים לכל החיים. איך את מתייחסת אליהם?

מיכל: אז אני רוצה לדבר על עצמי רגע. אני מיכל אנסקי, אני בת 42, אני אוכלת מה שאני רוצה, ואני די שוקלת אותו דבר כל הזמן. כשאני בהריון אני עולה, ואחר כך אני מתייצבת די מהר לאותו משקל קבוע שהייתי בו, אני חושבת, מגיל די צעיר, ו… אני אוכלת למחייתי. הימים האלה שאנחנו מצלמים ב"מאסטר שף", זה ימים שאנחנו אוכלים בין 3,000 ל-5,000 קלוריות ב-18 שעות רצופות. אנחנו מעלים במשקל, ואחר כך ביום יום אני מורידה את זה. אז אני חושבת שאני דוגמה חיה לכך שאיזון כן מאפשר, ודווקא הימנעות מקיצוניות, ואני חיה את חיי. אז כולם אומרים לי, "מה הסוד שלך?", "מה הסוד שלך?", "מה הסוד שלך?", "איך את אוכלת כל כך הרבה ונשארת רזה?". הסוד שלי הוא איזון. הסוד שלי הוא רוך. הוא הכרה בכך שאני יצור דינמי ומשתנה. אני מעדיפה להיות אמבה מעיגול. כאילו, אני מעדיפה להיות משהו אמורפי, ממשהו מוגדר ומובנה, והסטרוקטורליות הזאת לי מייצרת קיצון שלא מיטיב עם המשקל שלי. היו שנים שהייתי הרבה יותר מלאה, אבל הרגשתי נוח עם זה. עצם ההתעסקות מייצרת איזושהי התניה שנידונה לכישלון.

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: כן.

ד"ר הרשקו: אני ממש מבינה אותך. ממש את ה… גם יש עניין כזה שכשרואים אישה שהיא רזה, אז חושבים ש"מה קורה שם? איך היא מרעיבה עצמה?", או איך…

מיכל: כן… הפרעות אכילה, מקיאה, מלקקת, מריחה, יורקת. מה לא שמעתי? כל הרצאה שאני עומדת בפני קהל, תמיד הרצאות, שאני נותנת את נשמתי, מספרת את האמת שלי, ואז מגיע שלב השאלות, ואז נותנים כמה שאלות, בוא נגיד רלוונטיות, ואז מגיעה השאלה. "נכון את… נכון את… כאילו מה הסוד…", רוצים לראות מה הפרעת האכילה שלי. ואין לי הפרעת אכילה.

אני מגיל מאוד מאוד צעיר אוכלת בבית של שרי אנסקי, כוהנת האוכל הגדולה, ושל חנה גבריהו, סבתא שלי. והאוכל היה מרחב להתגאות ולהתפאר ולהראות את הכוח של האדמה שלנו, ארץ זבת חלב ודבש. מעולם לא ישבתי כילדה ליד השולחן וקיבלתי אוכל ילדים. [ד"ר הרשקו צוחקת] מעולם לא ישבתי עם המשפחה שלי במסעדה והזמנתי שניצלים או פסטה לבנה או פסטה רוזה, או… אני לא יוד… צ'יפס. אותי זה מקומם. אני לא טהרנית, והבת שלי, הדבר שהיא הכי אוהבת בעולם זה שניצלים, גבריאלי. ו… את יודעת מה? הייתי פחות קשובה לצורה שהיא אוכלת, כי הייתי נורא נורא נורא נורא נורא עסוקה בשנה השנייה לחייה, ושהיא… הכנסתי מטפלת בימי צילום אחרים, אז היא נתנה לה בעיקר שניצלים, ו… פחות היא הרחיבה את ה… כמו שעשיתי עם דניאלה, לצורך העניין, את המנעד הקולינרי שלה.

ובמקום הזה, באמת, יש לי רגשות אשם, כי… כי היא אוכלת שונה מאיתנו, כי האוכל שהיא מבקשת, הוא שונה. אני ממש מרגישה, תמיד אמרתי, "אל תפשירו", "אל תתנו לילדים שניצל כוכבים", ו"מה זה פסטה לבנה?" ויצאתי חוצץ נגד זה, והבת שלי, זה מה שהיא אוהבת. זה גם בגלל הצהרונים, וזה גם בגלל האוכל שהיא אוכלת בגן בצהריים, ואני מבינה את זה. אבל אם נשתדל לא לייצר אוכל בנפרד לילדים שלנו, בבתים שלנו, כשאנחנו הולכים למסעדה להזמין להם מתוך תפריט שכולם אוכלים, זה פשוט… זה לתת להם מתנה. אדם שאוהב לאכול, הוא מעניין.

ד"ר הרשקו: ממש, ממש. כי אוכל…

מיכל: ואישה שאוהבת לאכול, היא מעניינת ומרגשת. ולדעתי… זה סקסי. זה איזשהו סממן לבריאות, גם של הגוף וגם של הנפש. אני נורא יודעת לראות איך בן אדם אוכל, ואני יודעת לתת איזושהי סקירה לנפש שלו. אפשר להגיד המון על אדם לפי האוכל שהוא מכין.

ד"ר הרשקו: נורא התחברתי למה שאמרת על אישה. שהבן זוג שלי אמר לי שהדבר שהכי הדליק אותו עלי, זה זה שאני לא מזמינה רק סלט עם רוטב בצד. [צוחקות]

מיכל: כן, יש בעיה. יש בעיה עם הדבר הזה.

ד"ר הרשקו: כן. וגם מה שאת אומרת לגבי האיך שאתה מבשל, אז נגיד, ממש אפשר לעשות אבחון בעצם ב… באיך שאתה מבשל.

מיכל: נכון.

ד"ר הרשקו: אם נגיד אני אוהבת לבשל דברים חמים, רכים נגיד, תבשילים, מה זה אומר עליי?

מיכל: זה אומר, קודם כל, שאת יודעת להביע אהבה ונחמה באמצעות האוכל שלך, שאת אוהבת להגיש אוכל שאפשר לאכול אותו בכף.

ד"ר הרשקו: מממ… נכון.

מיכל: ואוכל בכף מייצר אלמנט של התענגות. כשנכנס משהו רך וחם עם כף לפה, אז… זה כמו… זה כמו ליטוף…

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: שעובר מהשפתיים ללשון, לגרון, לוושט, לקיבה, והלאה משם. וזה ממש סוג של… זה אומר עלייך שאת מקסימה.

ד"ר הרשקו: וואי, יו, איזה יופי. ועכשיו זה ממש מעניין אותי, ונגיד, אנשים שאוהבים לאכול בידיים, מה זה אומר עליהם?

מיכל: התפקיד של מזלג, לפחות במאה ה-18, במאה ה-19, היה לייצר איזשהו חיץ בין האדם לאוכל שהוא אוכל, כדי לייצר נוהג של תרבות, של נימוס, כדי להבדיל בין אדם ברברי לאדם, במרכאות, תרבותי, או לאדם עם כוח שלא נובע מהשרירים שלו, אלא שנובע מהשכל שלו.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהפתעה]

מיכל: ההיסטוריה של המזלג היא מאוד מעניינת, כי השימוש במזלג בעצם הפריד בין מעמדות. אנשים שאכלו בידיים היו במעמד פשוט, ואנשים שאכלו במזלג וסכין, ואחר כך במפית, והמזלג שינה מחמש שיניים לשתי שיניים לשן אחת, הוא עבר המון אבולוציות עד שהוא התביית על… על הצורה הנוכחית שלו עם המזלג והכף.

ככל שיש יותר פורמליזם בצורה שאנחנו אוכלים, ככה יש יותר דגש על התנהגות… טיפה מתיימרת. כשאת הולכת לאכול אצל… פעם זה היה אצל המלכה, היום זה אצל המלך…

ד"ר הרשקו: א-אה.

מיכל: ילמדו אותך באיזה סכין להשתמש ובאיזה מזלג ואיך לשבת ואיך להעמיד את הרגליים, יש נוהג מאוד מאוד מוסדר, כי את יושבת על שולחן בית המלוכה. ובן אדם שאוכל בידיים מרגיש מספיק נוח, מספיק מחובר לעצמו, מספיק חופשי, מספיק בטוח בעצמו, מספיק יפה, מספיק אסתטי ומספיק נקי כדי לאפשר לעצמו קשר בלתי אמצעי בין האוכל לבין הגוף.

ד"ר הרשקו: יואו, זה פשוט מדהים בעיניי. ובן אדם שאוהב אוכל חם, ולא קר?

מיכל: אני חושבת שכולנו במידה זו או אחרת אוהבים אוכל חם ולא קר. הטמפרטורה הנכונה של אוכל, ופה אנחנו נכנסים קצת לענייני קולינריה, שולטת על הטעם. טמפרטורה זה טעם.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: טקסטורה זה טעם. כשאוכל בטמפרטורה מסוימת, רמת המליחות והמתיקות נמצאת בנגישות מושלמת…

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהבנה]

מיכך: כדי שנרגיש אותה בצורה שאליה התכוון המשורר, או במקרה של אוכל, השף, הטבח, היוצר של אותה המנה. אוכל חם זה תנאי אופטימלי למרבית המאכלים שדורשים אש. יש גם מאכלים נהדרים שהם קרים, אבל אז זה כבר הולך למקומות של טריות, של חיתוך, ושל איכות חומרי גלם.

ד"ר הרשקו: ובן אדם… וואי, אני עכשיו עולים לי כל מיני טיפוסים, ומעניין איך תאבחני אותם. נגיד כשאני הכרתי את בעלי, הוא כל הזמן היה אוכל…

מיכל: איך קוראים לו?

ד"ר הרשקו: טל.

מיכל: טל.

ד"ר הרשקו: טל הביא אותי לכל התחום של התזונה, כי הוא בעצם כל הזמן היה אוכל רק פיתות עם חומוס.

מיכל: אה!

ד"ר הרשקו: רק פיתות עם חומוס, כשהכרתי אותו, כי זה כזה משהו שהיה יותר רגיל מהבית, ואפילו הייתי מכינה סירים עם קציצות ואורז…

מיכל: לא נעים לי להגיד לך שאנחנו מקליטות את זה…

ד"ר הרשקו: וואי! [צוחקות] באמת?

מיכל: כן, כי נראה לי שנהיה חברות, ואז אני אפגוש את טל, ואז אני… [צוחקות]

ד"ר הרשקו: הוא ממש חמוד.

מיכל: אני בטוחה שהוא חמוד, גם אחד מהסיבות שהתחברתם…

ד"ר הרשקו: לא, אבל הוא השתנה.

מיכל: בדיוק. אבל יש אנשים, נאמר, אני משיחה מאוד קצרה… אם הלכתי למישהי לסדר את הגבות שלי, היא עשתה לי איזה שיטה כזאת של גבות, ש… הגבות שלי הולכות ונעלמות, אז היא החזירה אותם, ואחת מהבנות שעבדה אצלי סיפרה לי שהיא לא אוכלת ירקות. כלום. והיא לא שותה מים.

ד"ר הרשקו: למה?

מיכל: כלום. והיה לי ברור שמדובר בטראומה. היה לי ברור שזה מישהי שסובלת מפוסט-טראומה, באופן אינטואיטיבי, אני לא פסיכולוגית, ואני לא רופאה, ואני לא פסיכיאטרית, ואני לא אשת מקצוע. אני פשוט המון שנים מתעסקת עם הקשר שבין אדם לצלחת שלו. והימנעות, בדומה לתשוקה מוגברת, נותנת אינדיקציה על נפש. על נפש בריאה, על נפש חולה, על נפש פצועה. וכששאלתי אותה, אני צדקתי.

ד"ר הרשקו: וואו, אז האוכל ממש מלמד על מי שאתה, זה… זה ממש מטורף.

מיכל: נכון.

ד"ר הרשקו: ואנשים נגיד שהם כל הזמן בדיאטה כזה, פעם בדיאטה, או שהם יכולים להיות בדיאטה, או שהם לגמרי מתפרעים.

מיכל: אלה אנשים שלדעתי יהיו יחסית באחוזון גבוה של המשקל. בגלל ההתעסקות הזאת. זה כמו ניתוחים פלסטיים. לפעמים עוברים איזשהו קו מסוים של איזון, שזה כבר לא… זה too much, התעסקות היא…

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: היא מעוררת הימנעות, שמייצרת אובססיה, שמייצרת משהו שנדון לכישלון.

ד"ר הרשקו: אז באמת, מה שאת אומרת גם מדגיש את העניין של…

מיכל: אבל אני לא בטוחה שתזונאים יאהבו את מה שאני אומרת, אבל זה האמת שלי.

ד"ר הרשקו: הם צריכים לדעת את זה, זה בטוח.

מיכל: אני לא, אני לא… אני, שוב פעם, אני מדברת… אני יודעת שיש תזונאיות ותזונאים שמאוד יתרעמו מהדברים שאני אומרת. אבל ככה אני מאמינה.

ד"ר הרשקו: למה יתרעמו?

מיכל: כי יש אנשים שנורא מאמינים בדיאטה, ויש אנשים שיש להם אינטרס לשווק דיאטות מסוימות, ויש אנשים שמרוויחים מזה המון המון כסף. אז כשיש אינטרס, משתנה האמת.

ד"ר הרשקו: מממ… נכון.

מיכל: אבל אני תמיד אגיד את האמת שלי.

ד"ר הרשקו: אבל המחקר הוא גם איתך, המחקר מראה ש-95% מהדיאטות נכשלות, שזה מטורף.

מיכל: 95%?!

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: וואו!

ד"ר הרשקו: 95%.

מיכל: לא ידעתי, אז אני אשתמש בנתון הזה.

ד"ר הרשקו: הנה, יש לך פה לגמרי תמיכה מדעית. ובעצם מה שאת אומרת, שהסיבה לזה שהן כל כך נכשלות, שא', להימנע זה לא טוב, וב', אתה חייב להסתכל על הרבה מאוד דברים שהם מעבר, לטפל גם אפילו בדברים שהם מעבר, בין אם בנפש או בסביבה שלך.

מיכל: נכון.

ד"ר הרשקו: ויש גם תפקיד לסביבה שהיא יותר טכנית בעינייך? נגיד איך אתה מסדר את המקרר, איך אתה מסדר את הצלחת, איך אתה הופך את האוכל אולי ליותר אטרקטיבי או נגיש.

מיכל: אני רוצה להכניס את השאלה שלך לתוך קונטקסט.

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: אם אני מגישה לסועד, אם אני מארחת בביתי, אם אני מגישה לבתי, אם אני מגישה למישהו במסעדה, במסעדה שלי, ברור שהפרזנטציה מהווה, חד משמעית, תפקיד חשוב, כי אנחנו אוכלים עם העיניים, וזה כבר קלישאתי מרוב שזה בסיסי.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: ואני מסכימה עם הטענה הזאת. אסתטיקה, ניקיון, היגיון, נראות, הנחה, חוקים מסוימים, טכניקות מסוימות של הגשה, הן קריטיות. אנחנו קוראים לזה צילחוּת ב"מאסטר שף".

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה] הרבה אנשים רוצים לעשות שינוי, נגיד, אבל הם לא מכניסים את השינוי הביתה, עדיין יש להם מלא אוכל, נגיד, שהוא לא בריא, או מלא חטיפים וממתקים, ואז זה מפתה.

מיכל: מאוד קשה, מאוד מאוד קשה. ויכול להיות שזה דורש משהו אחר ממה שקיים היום. הנתון הזה של 95% עדיין מהדהד בי. זאת אומרת, אני חושבת שמשהו לא עובד במה שאנחנו מייצרים כרגע.

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: ואולי צריך ליווי אחר, שונה, צמוד.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: אולי צריך נוכחות של בן אדם באופן יומי בבית. אולי התפקיד של תזונאים צריך לעבור גם סוג של אבולוציה. אולי תזונאי הוא לא צריך לקבל מטופלים במשרד שלו. אולי הוא צריך להגיע הביתה, אולי צריך לעבור, או היא צריכה לעבור על הארונות, על המקרר, על גודל הצלחת, על הסכינים והמזלגות, על התבלינים. אולי לזרוק כמה אבקות מרק מהמזווה, אולי ללמד להכין ציר, וכמה נהדר שיש ציר במקפיא. אולי… להראות איך לבחור ירקות כשאנחנו הולכים לשוק או לרשתות השיווק. אולי להבין איך מקפיאים אוכל, ואיך שומרים עליו, ולכמה זמן. אני מאוד בעד הקפאה.

ד"ר הרשקו: גם אני.

מיכל: אני גם אוהבת "סנפרוסט".

ד"ר הרשקו: בואי תספרי לנו על זה, כי אנשים כל כך מפחדים מהקפאה.

מיכל: למה? הם מפחדים…

ד"ר הרשקו: הם חושבים שכל הערכים התזונתיים נאבדים.

מיכל: לא, לא. אוקיי, אז בואו תבינו. היום בשדות, אם יש, לצורך העניין, גידול מסוים, בוא נגיד עגבניה, בסדר? סליחה, אייל. [ד"ר הרשקו צוחקת] אז המטרה של הרשת שיווק היא שהעגבניה יהיו לה כמה שיותר חיי מדף. זאת אומרת, אורך החיים שלה צריך להיות ארוך כדי שמישהו יקנה אותה בסופו של דבר, וימנע פחת מאותה רשת שיווק. לכן רוב העגבניות נקטפות בעודן בוסר. הם לא יגיעו לבשלות, כי אם נקטוף עגבניות בשלות, הם יחזיקו שלושה ימים. ואם נקטוף עגבניות ירקות [כך במקור], הם יחזיקו שבוע או אפילו שבועיים, כי הם לא יבשילו מתחת לשמש ויגיעו לרמות הסוכר, והליקופן, והויטמין C, והמינרלים, והטעם, והריח של העגבניה. הם פשוט יהיו אדומות, כי הם הרקיבו מתחת לפלורסנטים. זה לא תהליך של הבשלה, זה תהליך של ריקבון. ברגע שקוטפים עגבניה ותולשים אותה ממקור החיים שלה, שזה הגבעול, היא גוססת. עכשיו, אם אנחנו קוטפים אותה בשיאה, אז יש פה תהליך טבעי של הצמח, היא בסופו של דבר הייתה נושרת, וממשיכה את הסיבוב עם הזרעים שלה שהיו נוגעים באדמה. עגבניה בשלה, שעומדת ליפול מענף, והיא מלאה במיץ וסוכר, יש לה ריח נהדר. כל ההורים שלנו והסבים והסבתות אומרים, "אה, פעם לעגבניות היה ריח משכר". לג'ו מלון יש עגבניה, יש בושם בריח עגבניה. זה בושם מדהים, ריח מדהים יש לעגבניה.

ד"ר הרשקו: יואו.

מיכל: אנחנו לא זוכרים את זה, כי הם נקטפות בוסר.

ד"ר הרשקו: זה מסביר את ההבדל התהומי בין הסופר לחקלאי.

מיכל: נכון, בגלל זה הקמתי את שוק האיכרים.

ד"ר הרשקו: ממש.

מיכל: כדי לאפשר קשר כזה בלתי אמצעי. אין לזה תחליף. אז…

ד"ר הרשקו: חד משמעית. אני יכולה להעיד על עצמי, שאני כבר כמה שנים קונה רק מחקלאי.

מיכל: כל הכבוד לך.

ד"ר הרשקו: אני לא מסוגלת לקנות עגבניה או מלפפון בסופר, זה כמו לאכול אוויר מבחינתי, לא יכולה לחזור אחורה. זה ממש הבדל תהומי, ואני חושבת שגם באמת חשוב לגדל את הילדים שלנו חזרה לדברים כאלה, כי בסוף…

מיכל: נכון, זה חינוך מדהים. קחו את הילדים, אם יש לכם משק חקלאי ליד הבית, או אם לא, אז תגיעו לשוק האיכרים. תנו לילדים שלכם לדבר, לטעום, לראות גזר שיש לו תפרחת ירוקה, לראות פטל. ובאמת, אחד ליד השני, פומלות גדולות, ואפשר לטעום מהכל, ואפשר לדבר עם מי שגדל [כך במקור]. זה אקט חינוכי, ואם ניסינו להיות, את ואני ניסינו להיות פרקטיות ולייצר שינוי, מי שרוצה לעשות שינוי בחיים שלו, הייתי מתחילה עם חומרי גלם.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: הייתי מתחילה עם קשר עם היצרנים, עם החקלאים, ליצור קשר עם מישהו שאופה לחם, ליצור קשר עם מישהו שמכין גבינה בבית, ליצור קשר עם משק חקלאי שהוא יכול לקנות פירות וירקות טריים, הטעם שלהם שונה בתכלית. אתם לא תכניסו את הפירות והירקות שלכם למקרר כשהם טריים.

ד"ר הרשקו: [מהמהמת בהסכמה]

מיכל: אתם פשוט לא תעשו את זה. כי הם יכולים להיות בחוץ, והם יפים. אני מקשטת את הבית שלי בפירות וירקות.

ד"ר הרשקו: כן, גם אני. [צוחקת] גם עכשיו פשוט, את לא רואה, כי גמרתי את כולם.

מיכל: גמרת את כולם, אבל זה מה ש…

ד"ר הרשקו: כי זה יום חמישי, תמיד יום חמישי קונים מחדש.

מיכל: לא, כל הכבוד.

ד"ר הרשקו: כן, וגם מה שאת אומרת, זה… זה בעצם גם מדגיש את העניין שאם אתה רוצה לשמור על הרגלי אכילה טובים, אתה צריך להנות מהאוכל, זה לא יעבוד אחרת.

מיכל: נכון. ומההכנה.

ד"ר הרשקו: כן, ובגלל זה יש לי כל כך ככה רתיעה מהתפריטים האלה של "שתי פרוסות לחם קל בבוקר עם כף גבינה דלת שומן". לא, לא בא לי.

מיכל: נכון. לא, לא, לא, אני רואה את זה לפעמים, את המסמכים, את הדפים האלה, תלויים על מקררים של אנשים… [נאנחת]

ד"ר הרשקו: גם לי זה עושה רע.

מיכל: וזה עושה לי רע. ואז אני לוקחת את אותו דף, עשיתי את זה כמה פעמים, אולי זה חוצפה, ואני נותנת אלטרנטיבות של מתכונים, כמו שאני עושה עם הסטודנטים. כי חזה עוף יכול להיות מוחלף בסלט שווארמה נאמר, שלוקחים חזה עוף ועושים תיבול של שווארמה ואז צולים אותו משני הצדדים ופורסים דק דק, ובחוץ זה ככה קריספי, וזה עדיין חזה עוף, אבל הוא מוגש על בצל סגול שחתכנו דק דק והשרינו בלימון, וקצת עשבים, עם נענע, ובצל ירוק, ופטרוזיליה, וכוסברה, וכל מה שאנחנו אוהבים. ומנערים אותם ביחד, ולוקחים איזה שלוש כפות של אורז לבן בתחתית, ועל זה את הסלט, ולמעלה את השווארמה החמה שצרבנו על פלנצ'ה, וזה ארוחה הרבה יותר טעימה ומענגת. ואם יש לנו גם מרחב קלורי, אז נשים איזה כף של טחינה טובה, חלקה, קרה, חמוצה. והחיים יפים.

ד"ר הרשקו: וואה אלוהים, איך שאת מתארת אוכל עושה אותי מחדש רעבה, זה מדהים. [צוחקות]

מיכל: אז בואי נאכל, הכנת מרק, לא?

ד"ר הרשקו: כן.

מיכל: תביאי לי לטעום?

ד"ר הרשקו: ברור.

מיכל: תודה שאירחת אותי.

ד"ר הרשקו: למרות שזה קצת מלחיץ. [צוחקות] וואו, אנחנו הולכות לאכול מרק, ואני באמת רוצה ממש להודות לך. יכולתי להמשיך עוד שעות לדבר איתך על אוכל. יש כל כך הרבה מה לדעת שם, באמת תודה על הטיפים, על… על הגישה, זה ממש מעורר מחשבה.

מיכל: תודה.

[מוזיקת סיום]

 

לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה

13 views0 comments

Comments


bottom of page