איך הצליחו ספרי הבישול בראשית המדינה לשכנע את החלוצים לאכול עגבניות וחצילים? למה לא השתמשו בשמן זית במשך עשרות שנים? ומתי הומצא הביטוי "על האש"? האזינו לשיחה מרתקת עם שף ישראל אהרוני על הניסיונות לעצב מטבח לאומי-ישראלי, על ספרי הבישול שהביאו לארץ טעמים מחו"ל, ועל הרגע שבו רבנית אחת ממאה שערים גרמה לו להבין מהי קולינריה ישראלית.
תאריך עליית הפרק לאוויר: 05/03/2024.
[פתיח ג'אזי קיצבי עם נקישות אצבע]
קריין: "הספרנים" - הפודקאסט של הספרייה הלאומית.
ורד: על פי קטלוג הספרייה הלאומית, מאז שנות ה-30 של המאה הקודמת ועד היום יצאו לאור בישראל יותר מ-600 ספרי בישול. ואם היה נדמה שקולינריה היא מעל פוליטיקה ואג'נדות, אז לא ממש. ספרי הבישול לפני ואחרי קום המדינה שיקפו באופן מובהק מגמות סוציולוגיות ותרבותיות, החל מספרים שהודפסו במחצית הראשונה של המאה ה-20, תקופה שבה המוסדות הלאומיים ניסו לחנך את תושבי המדינה שהיגרו ממזרח וממרכז אירופה לאכול חצילים, עגבניות וקישואים, המשך בספרים מתקופת הצנע של שנות ה-50 שביטאו ערכים של נאמנות לתוצרת כחול-לבן ויצירתיות בהצעת תחליפי מזון, וכלה בספרים שערכו לנו היכרות עם טעמים וסגנונות בישול שונים ואקזוטיים שהביאו איתם יהודי צפון אפריקה. אבל אז בסוף שנות ה-70 ותחילת שנות ה-80 ארע המפץ הגדול של ספרי הבישול כאשר גל עצום של ספרים מכל העדות, הלאומים והסגנונות שטף את ישראל. גלי המפץ ההוא ניכרים גם היום בתרבות, בין היתר, בתוכניות הריאליטי ובמדיה החברתית. ספרי הבישול, שהיו בעבר בעיקר ספרי הדרכה דידקטיים ואינסטרומנטליים המצויים על המדף בכל מטבח בישראל, הפכו עם השנים לאלבומי תצלומים מרהיבים, ובשנים האחרונות לספרי חוויות, זיכרונות ואמצעי לביטוי אישי של בלוגריות ושפים מובילים, ספרים שמונחים על השידה ליד המיטה בחדר השינה.
ברוכות וברוכים הבאים להסכת "הספרנים". אני ורד ליון-ירושלמי ובפרק הזה נברר איך ניסו ספרי הבישול לעצב מטבח ישראלי לאומי, נבדוק אם לממסד היה סיכוי לתכנת מחדש את טעמם הקולינרי של מאות אלפי ישראלים שהגיעו מכל קצוות תבל ונשאל את השאלה המתבקשת בעידן של גוגל ואינסטגרם - מה לעשות עם כל ספרי הבישול שנשארו לנו במטבח.
כמי שכתב עשרות ספרי בישול ושאחראי באופן ישיר על כמה מהמהפכות הקולינריות הכי משמעותיות בישראל אין ולא יהיה אדם מתאים ממנו כדי לשוחח על הנושא הזה - שף ישראל אהרוני. שלום, אהרוני!
ישראל: שלום.
ורד: תשמע, ספרי הבישול הראשונים היו בעצם ספרי הדרכה מקצועיים. כתבו אותם תזונאים שהגיעו לכאן בשנות ה-30 מגרמניה, מקנדה ומארצות הברית, לא אנשים שידעו לבשל בהכרח, אבל כאלה עם דוקטורט בתזונה. והמשימה שלהם הייתה כמעט בלתי אפשרית - ללמד את החלוצות הצעירות, לא את החלוצים חלילה, את הדברים הכי-הכי בסיסיים: להעדיף פירות וירקות חיים, כי אנחנו יודעים שבמזרח אירופה בישלו הכול, גם עגבניות ותפוחי עץ, להכיר בחשיבות שבצריכת חלבונים, לשמור מאכלים בקירור בעידן שרכשו בו קרח. אז אפשר אולי להתייחס לזה כסוג של התנשאות או חינוך מחדש, אבל בפועל באמת שלא היה כאן שום ידע קולינרי בסיסי. אז איך בונים ומעצבים מטבח ישראלי לאומי?
ישראל: חשוב להגיד שלבדוק את התהפוכות, את השינויים התרבותיים-קולינריים, שחלו בארץ מאז קום המדינה וגם לפניה אפשר בדיוק לבדוק את זה על פי ספרי בישול. זה באמת תיעוד היסטורי מקביל לתהפוכות הקולינריות שחלו במדינה. וכמו שאת מציינת בצדק רב הספרים הראשונים היו באמת ספרי הדרכה מאוד-מאוד פונקציונליים שעיקרם היה איך לנהל נכון את משק הבית, איך לנצל שאריות, למשל, איך… באמת כל תקופה… תראי, עם קום המדינה וגם לפניה ניתן לציין בצדק רב שאכילה… מה שנקרא אכילה גבוהה, Fine Dining מה שאנחנו קוראים היום, לא היה, ובצדק, בראש סדרי העדיפויות של המדינה בהקמה. היו באמת בעיות יותר חמורות. וכל הצד הקולינרי הזה לא… לא התייחסו אליו ב… באספקטים התרבותיים-קולינריים-חברתיים, אלא באמת בהקשר הפונקציונלי איך להזין את התושבים החדשים בציון בצורה היעילה והטובה ביותר.
ורד: גם בהיעדר חומרי גלם.
ישראל: בהיעדר תרבות קולינרית או היסטוריה קולינרית או… באמת מדינה שקמה… מכלום וגם… הרי לכל מדינה אחד הדברים שמגדירים זהות זה אוכל.
ורד: נכון.
ישראל: את אומרת איטליה - את יודעת להג… הם מוגדרים בין שאר הזהו… הגדרות הזהות שלהם זה האפיונים של האוכל האיטלקי, הסיני, אצל כל אחד. פה אפילו את האפיון הזה לא היה לנו עם קום המדינה. וכמו עוד הרבה אפיונים אחרים, ניסינו להמציא אותו מחדש. אז באמת הניסיונות הראשונים היו של פונקציה, חיסכון, תזונה נכונה, כלכלת בית נכונה וכו'. באחד הספרים… נדמה לי משנות ה-50 או משהו כזה, יש ספר בישול של ויצו ובהקדמה כתוב ככה… אני מצטט כמעט במדויק כי אני מאוד-מאוד אוהב את הפסקה הזאת, וכתוב ככה: "העליות השונות הביאו מארצות מוצאן הרגלי בישול נפסדים. יש לעוקרם מן השורש וללמדם לבשל מתנובת הארץ ואם אפשר באופן אחיד". עכשיו, כמו שאמרתי, באמת בשנים הראשונות הייתה… היה צנע וספרי הבישול של התקופה באמת עשו עבודה נאמנה נכונה.
ורד: אבל ישראל, אנחנו מדברים עוד אפילו לפני תקופת הצנע. כי תחשוב, נשים לא כתבו אז לגברים, אובייסלי (obviously) רק הספרים היו מיועדים רק לנשים. נשים שהגיעו לכאן בשנות ה-30 לפני השואה וגם אחרי שנות ה-40 זה נשים שברובם לא עברו את כל התהליך סוציאליזציה הזה, אתה יודע…
ישראל: לגמרי.
ורד: מי שיצאה מהמלחמה בטח שלא היה לה את אמא וסבתא ללמוד.
ישראל: חד משמעית.
ורד: גם החלוצות שהגיעו צעירות. אז בעצם עוד לפני הצנע והמחסור אנחנו מדברים על קבוצה של, שוב, נשים שבאמת לא ידעו לבשל.
ישראל: נכון, ולכן הספרים האלה הייתה להם חשיבות גדולה. הם באמת היו ספרי בישול באמת פשוטים ובסיסיים במובן הכי פשוט של המילה. ובאמת ניסו ללמד אותם לעשות כל מיני תחליפים שיתאימו. למשל, חצילים זה דוגמה נהדרת. כל ארצות… כל העליות ממרכז ומזרח אירופה החציל היה ירק זר ומוזר להם. אחד הדרכים לנסות להחדיר את החציל היה הטריק הידוע לעשות חצילים בטעם כבד, כן? זה לא באמת חציל… ניסו להסוות את זה שזה חציל בטעם שמוכר יותר למטבחים המזרח אירופאים שהוא כבד קצוץ, נגיד. זה כמו שעושים לילדים שמחביאים להם ירקות באוכל…
ורד: כן.
ישראל: כדי ש… אז אותו דבר עשו, ניסו לעשות כל מיני טריקים…
ורד: שלא לדבר על זה שבמזרח אירופה גם היה נוהג לבשל הכול - לבשל עגבניות, לבשל תפוחים.
ישראל: כן, כן, כן.
ורד: ואז באמת גם התחיל העניין הזה של ויטמינים. ישראל: לשמר המון. ורד: בדיוק.
ישראל: לא אוכל… המושג הזה של אוכל טרי, של ירקות טריים, לא היה קיים בהרבה מהמטבחים האלה ובאמת הספרים הראשונים היו ספרי הדרכה פונקציונליים. אני חושב שהם עשו עבודה…
ורד: ממש לחנך אותם.
ישראל: כן, כן.
ורד: לחנך אותם לצרוך ויטמינים, לשמור בקירור…
ישראל: נכון. רק מרוב התלהבות של השיטה שכחו שיש עוד דברים בדרך. נכון שבתקופה… בהתחלה זה באמת לא היה מתאים, אבל אני חושב שהתקופה הזאת של… של… של חיסכון, צניעות, צניעות במובן של להסתפק במועט, שבהתחלה זה באמת היה הכרח, אני חושב שזה נמשך הרבה יותר זמן באמת ממה שזה היה צריך, אני אומר, להימשך במעין סוג של בון-טון כזה. הצנע לכת היה המוטו המאוד מוביל בתקופה הזאת. וגם אוכל… תראו, אכילה במסעדות מפו… בכלל זה לא היה… גם כשהלכו למסעדות, אני זוכר, למסעדות ילדותי הן גם כן היו מסעדות… לא היו שפים… היו… מין חנות עם כיסאות, עם זה… והיו מבשלים או אוכל ביתי כזה או מה שאנחנו קוראים מסעדות פועלים או שיפודיות או מה שקראו אז מסעדות מזרחיות, אבל זה, שוב, זו הייתה אכילה פונקציונלית יותר מאשר לצורך הנאה, לצורך העניין.
ורד: כן. ויש עוד אלמנט, ואני מדברת באמת קצת יותר אחורה, בתקופה של מלחמת השחרור ותקופת הצנע של שנות ה-50, וזו תקופה שבאמת הייתה גם מאוד קשה ושחייבה התייחסות מיוחדת למה שניתן לאכול. ואחת מכוהנות הבישול אז הייתה ליליאן קורנפלד.
ישראל: כן.
ורד: היא הוציאה שני… היא הוציאה הרבה מאוד ספרים, אבל שניים שאני אשמח לדבר עליהם. אחד, "כך נבשל בזמן מלחמה", והשני, "איך לבשל בתקופת הצנע". בעצם עקרות הבית הישראליות נאלצו להשתמש באבקת ביצים כתחליף לדבר האמיתי, וכמו שאמרת, להכין חצילים בטעם כבד ולמחזר מרק.
ישראל: לנצל שאריות.
ורד: שאריות של מרק. וגם לצרוך רק תוצרת של יהודים, תוצרת כחול-לבן. אז מה המשמעות הפרקטית באמת של מטבח בספרי בישול כשיש כל כך מעט חומרי גלם?
ישראל: תראי, א', אני לא בטוח שזה היה נורא מעט. היה… לא היה מגוון רחב כמו שיש היום, אבל…
ורד: הנה, נתתי אפילו את הדוגמה של… של אבקת ביצים.
ישראל: אז באמת… אני זוכר…
ורד: אין ביצים. ביצים זה מוצר מאוד…
ישראל: תשמעי, גם אני… אני היום בן 72, אני זוכר כילד היו לנו בבית פנקס תלושים. היה תקציב לכל משפחה כמה ביצים, כמה חלב, כמה גבינה הם יכולים לקנות בשבוע. היית הולך למכולת והיו תולשים לך בולים מתוך הזה… אתה לאט-לאט גומר את המקצה שלך. באמת היה צנע. אבל תראי, הרבה פעמים מתוך מגבלות נאלצים לייצר… דווקא הרבה פעמים מגבלות הם דרייב ליצירה מעניינת. אפילו באמנות יש את המושג הזה דלות החומר.
ורד: כן.
ישראל: איך דווקא מדלות החומר אתה מצליח להוציא תוצרים מעניינים. אז אני חושב שהספרים האלה באמת היו ניסיונות לייצר מהדלות חומר שהייתה קיימת ב… את המקסימום האפשרי והם באמת עשו עבודה טובה לתקופה.
ורד: אני חוזרת שוב לעניין של תוצרת כחול-לבן. למרות שהיה, אם אני לא טועה, שמן זית בארץ אסרו…
ישראל: זה אחד הסיפורים העצובים.
ורד: אסרו לצרוך אותו.
ישראל: לא, זה לא רק שאסרו. תקשיבי עד תחילת שנות ה-70 אי אפשר היה לקנות באף חנות, באף מקום, לא בסופרים, לא במכולות, לא במעדניות, לא היה שמן זית. השמן זית היחידי שיכולת להשיג, אם בכלל הייתה לך מודעות לזה, אם היה לך מישהו שאתה מכיר שיש לו בן דוד בכפר ערבי שזה וזה יכולת לבקש שמן זית. השמן זית היחידי… אמא שלי הייתה משתמשת בשמן זית מזוכך לעשות נרות נשמה בבית כנסת. היא הייתה לוקחת קערות שמה בהם שמן זית מזוכך, כזה מפחית מלבנית, עושה פתילות מצמר גפן ומדליקים בזה… לא עלה על דעתו של אף אחד ששמן זית למאכל, למעט כל מיני אנשים עם…
ורד: כי זה לא היה תוצרת כחול-לבן.
ישראל: כי לא הייתה מודעות לזה בכלל. עכשיו, זה מכורתו של שמן הזית בעולם.
ורד: עוד מימי התנ"ך.
ישראל: התחושה היא… היום תסתכלי יש… לא היה יצרן שמן זית יהודי אחד עד תחילת שנות ה-70, אחד! היום יש… מאות אם לא יותר. ויש תעשיית שמן זית מדהימה. שמן הזית חזר למכורתו, למרבה הבושה, בדלת האחורית, עם כניסת אופנת האוכל האיטלקי ארצה. שזה מביך.
ורד: זה לא שלא היה פה שמן זית. פשוט הממסד לא איפשר לרכוש תוצרת מערבים.
ישראל: אני לא ב… אני לא יודע אם זה הממסד לא איפשר, אין לי מושג. אני באמת חושב… עכשיו תקשיבי, בתנ"ך השתמשו בשמן זית.
ורד: משכו מלכים.
ישראל: משכו מלכים! כאילו, אין, זה היה השמן ה… ה-שמן שהיה פה, בלי הבדלי דת, גזע ומין. כולם השתמשו בו, כולל אנחנו. עם העליו… זה לא היה… זה לא קרה. אני אומר לך, השמן זית חזר כשהגיעה אופנת האוכל האיטלקי ארצה. שזה מביך ה… וזה מצער אותי נורא נורא. זה חבל.
ורד: כן, אבל… טוב, כן, זה באמת…
ישראל: עכשיו, גם כן העניין הזה למשל של שימוש במרגרינה. מרגרינה… באף מטבח של העליות לא היה מרגרינה. לא היה… המרגרינה לא הייתה קיימת עד שהגיעו ארצה. המרגרינה היה לה… אמא שלי, למשל, בחיים לא קנתה חמאה. אני אומר לה, "למה את לא קונה חמאה", היא אומרת, "זה נורא יקר". חמאה מותגה איכשהו כדבר יוקרתי, רק לעשירים, וכולם קנו מרגרינה כי זה יותר זול, ובאותה הזדמנות זה גם נפל נהדר על העניין של הפרווה. אתה יכול לעשות עוגות פרווה או קינוחי פרווה, במקום להשתמש בחמאה אתה משתמש במרגרינה. אמא שלי בחיים לא קנתה חמאה, כי זה יקר.
ורד: אבל אני חושבת, שגם כן, זה… אם אנחנו, אגב, מדברים על תזונה ובריאות… היה גם ניסיון לחנך לאכול בריא.
ישראל: בריא, נכון.
ורד: זאת אומרת, הנושא של הטעם היה משני. יותר חשוב היה לאכול מזין…
ישראל: נכון.
ורד: בריא. כמו שאמרנו, ירקות ופירות חיים, שזה דבר חדש בשביל מרבית העולים. אז אפשר להגיד שעד איזה שנים… שנות… מבחינת ספרי הבישול אנחנו מדברים על דגש של בריאות ותזונה ולאו דווקא טעמים.
ישראל: נכון. תראי, עד היום הצירים המקובלים על אוכל הם באמת שניים - או הציר התזונתי: זה בריא, זה מרזה, זה טבעוני זה… כל מה שאפשר… שרץ היום, ויש הרבה, או על הציר הקולינרי: זה מעניין, זה יצירתי, זה זה. למעשה, לאוכל בחיים שלנו יש עוד כל כך הרבה תפקידים שאנחנו בעיקר לא תמיד מודעים להם. למשל, אני… ויש לי המון מה להגיד על זה, למשל, העובדה שתינוק שזה אך עתה נולד הקשר שלו עם איזשהו זולת, הקשר הראשוני שלו עם איזשהו זולת, הוא לא קשר של ראייה או שמיעה או ורבלי - הוא קשר של אוכל. הקשר הראשון של תינוק שנולד עם איזשהו זולת זה קשר של אוכל - הוא יונק מאימא שלו. ואני חושב שהעובדה הזאת צרובה בתבנית הפנימית של הנפש שלנו ומלווה אותנו לאורך כל החיים - שאוכל זה מין סוג של תקשורת ראשונית בלתי אמצעית, שיש לה כל כך הרבה מין מסתורין… תראי, הרבה פעמים שאת שואלת אנשים, אפילו שפים וזה, מה האוכל שאתה הכי אוהב אז כולם מתחילים להתפייט על הקציצות של סבתא שלהם או של אמא שלהם, שהאמת שבבדיקה עניינית חלק מהקציצות האלה לא היו עוברות שום… אבל זה בכלל לא העניין. הגעגוע הוא לא לקציצות קונקרטית ספציפית, אלא לכל המטען שמלווה אותן.
ורד: לכל מה שבא מסביב.
ישראל: הבית, החום… כאילו, אוכל כמגדיר זהות. אנחנו, גם אישית, אני אוהב את הקפה שלי ככה ואת אוהבת את הקפה שלך ככה, אבל גם קבוצתית. אנחנו כיהודים בוודאי יודעים שחלק מהגדרת הזהות שלנו עוברת דרך מערכת מסועפת מאוד של מה מותר ומה אסור לנו לאכול כחלק מהגדרת הזהות היהודית שלנו. אבל יותר מזה, כמעט בכל תרבות יש גם את העניין הזה של אוכל כאייקון תרבותי שאת גם צורכת אותו באופן פיזי לגוף שלך כחלק מהגדרת הזהות. למשל, פסח מתקרב, מצות זה דוגמה מעולה. אנחנו אוכלים פעם בשנה במשך אלפי שנים מצות לא כי זה נורא טעים או לא כי זה נורא מזין, כי אנחנו צורכים באופן פיזי לגוף שלנו אייקון תרבותי שמסמל עבורנו במקרה הזה יציאה מעבדות לחירות. או אוכל כמגדיר מעמד, כסטטוס חברתי. אוכל כמקשר בין בני אדם.
ורד: כן.
ישראל: הישיבה סביב שולחן ביום שישי כל המש… כאילו, יש לאוכל כל כך הרבה משמעויות…
ורד: ברור.
ישראל: בחיים שלנו מעבר לאלה הקולינריות והתזונתיות, שאנחנו מתנהלים על פי זה בלי להיות אפילו מודעים לזה הרבה מאוד פעמים.
ורד: כן, טוב, אנחנו מדברים באמת על הצד התרבותי. במהלך שנות ה-50 וה-60 מתחילים להגיע לארץ מאות אלפי עולים ממדינות האסלאם והרכב האוכלוסייה משתנה. אבל עדיין ההגמוניה בספרי המתכונים והבישול היא אשכנזית - דגי הקרפיון, כבד קצוץ…
ישראל: צימעס.
ורד: צימעס, לצד לפתני הפירות כמנה אחרונה.
ישראל: כן.
ורד: ובכל זאת, ב-1964 נערכה תחרות מלכת המטבח הישראלי. ניגשו לתחרות הזאת אלפי נשים. ובהקדמה לספר המתכונים שיצא בעקבות התחרות נכתב: "זהו תהליך יצירתו של מאכל ישראלי לאומי. ישראל רבת גוונים ואנו נשתדל לערב מסורות ותבלינים בכור ההיתוך של המטבח הישראלי על מנת לייצר מאכל לאומי משלנו". למרות שבאמת הייתה דומיננטיות מאוד גדולה של ספרים שנכתבים על יוצאי אירופה יש כבר הרבה מאוד אנשים שאוכלים מאכלים שונים לחלוטין. אתה יודע, קוסקוס ומפרום וקובה. כל מי שהגיע מ… מצפון אפריקה. אז מה בעצם קורה כאן עם התרבות הקולינרית בשנות ה-60, מהי, איך היית מגדיר אותה?
ישראל: תראי, אז בואי, צריכים להסתכל על ה… התמונה הרחבה יותר.
ורד: אוקיי.
ישראל: קודם כל, באמת ההגמוניה האשכנזית ששלטה פה בכל כך הרבה תחומים ניגפה באחת בתחרות עם האוכל. פתאום הגיע אוכל עשיר טעמים, צבעוני, לא אפור ו… עכשיו, אגב, אני רק רוצה לציין במאמר מוסגר שאנחנו עושים עוול למטבח האשכנזי בהתייחסות שלנו אליו כבאמת כאל מטבח אפור, דהוי וחסר טעם.
ורד: וזה לא נכון?
ישראל: לא, לא. הוא נכון בגרסתו המקומית. כי מה שקרה, כמו מה שציינו קודם - זה קרה אגב גם לאוכל המזרחי בהתחלה - הגיעו ארצה ולא היו הדברים אז נאלצו להשתמש בתחליפים. באירופה השתמשו הרבה בשומן אווז, שזה נפלא, זה אחד השומנים היותר טעימים בתבל, יותר מחמאה בעיניי. היה בעיקר שימוש בשומן אווז, אווזים, ברווזים, זה היה חלק מהמטבח. לא היה בארץ, לא שומן… אז השתמשו במרגרינה במקום שומן. נגיד, המטבח המרוקאי, הוא מלא דגים טריים… ולא היה בארץ פתאום דגים טריים אז השתמשו בדגים קפואים במקום. כל המטבחים האתניים בשלב ראשוני כשהם הגיעו ארצה הם קיבלו איזשהו downgrading בגלל שלא היו המוצרים המקוריים מארצות המוצא ונאלצו להשתמש בתחליפים… המעט תחליפים שהיו קיימים ואילתרו. עם השנים, כשהתפתחה התרבות הקולינרית, אז הכל התחיל… אבל בעצם האוכל המרכז-אירופאי כשהוא עשוי במיטבו מחומרי הגלם הטובים הוא מעולה.
ורד: אני רוצה להגיד לך בתור נכדה של ייקית המטבח הגרמני, אולי בגלל הקונוטציות שיש לנו מגרמניה… אתה יודע, כמו שאמרת, אפור וזה, אבל כמי שגדלה על המאכלים של סבתא שהגיעה מגרמניה זה טעים בטירוף.
ישראל: אז אני הייתי בפולין לפני כמה שנים בתוכנית עם גידי בקרקוב ומאוד מאוד מאוד מאוד הופתעתי כמה הדברים שאנחנו מכירים בארץ הם באמת פי מאה טעימים בארץ המוצא, כי הם לא… לא השתמשו ב… עכשיו, אני רגע רוצה לחזור לנושא שלנו שהוא דווקא… יש פה דבר מעניין. גם מה שאני ציטטתי מספר הבישול של… וגם מה שאת סיפרת על הספר העברי הראשון, אני חושב שהניסיון המאומץ והמלאכותי לייצר מטבח, לאחד את המטבח, להחרית את המטבחים ה… להתיך אותם, הוא היה מלאכותי וגם היו קצת נזקים, והכל מלא כוונות טובות כמובן.
ורד: מה זאת אומרת נזקים?
ישראל: כי… כי… למשל, המטבחים האתנים המזרחיים… תראי, אני אספר לך את זה באופן… אני בא מבית בוכרי. בשכונה… אני גרתי בעיר תחתית בחיפה. אני לא חושב שהייתה עדה בעדות ישראל שלא גרה בשכונה שלי. היו טורקים, יוונים, רוסים, פולנים, ערבים, כאילו באמת כל… כולם גרו ביחד. עכשיו, אני הייתי אומר לאמא שלי, אני מדבר על שנות ה-50, כן? "אמא, אני הולך ליעקב", אז היא הייתה אומרת, "בסדר, אל תחזור מאוחר ואל תאכל אצלם כלום, מי יודע מה הם שמים באוכל". עכשיו…
ורד: טוב, אבל אתה באת מבית דתי?
ישראל: כולם…
ורד: הקטע של הכשרות.
ישראל: כולם כמעט היו… לא, ללכת לערבים האזהרה הייתה חמורה יותר.
ורד: לא, אבל אתה אומר לא לאכול אצל דוד.
ישראל: אצל כולם היה כשר. כל השכונה… אין, לא היה דבר כזה בשנות ה-50 משפחה יהודית איזושהי שהאוכל אצלה לא היה כשר.
ורד: אז למה, ממה היא פחדה?
ישראל: מי יודע מה הם שמים באוכל, זה האוכל של האחר. תמיד הייתה סוג של הרחקה של האחר והרחקה של האחר הרבה פעמים נעשה על פי האוכל שלו. עכשיו, זה לא שהאוכל שלהם לא… מי יודע מה הם שמים באוכל, הם אחרים הם לא כמונו. שאני כמובן אכלתי אצל כולם ומאוד נהניתי. אבל האזהרה הזאת הייתה קיימת. האוכל שלנו הוא נהדר, של האחרים… אני לא יודע.
ורד: אז מתי באמת אבל התחיל איזשהו בכל זאת סוג של כור היתוך… שאנחנו אוכלים גם וגם וגם…
ישראל: זה קרה הרבה הרבה יותר מאוחר ובאופן טבעי, ולזה דווקא אחראים יותר השפים, באמת בשנים הרבה יותר מאוחרות, ונגיע לזה. אני חושב שהמהפך האמיתי בספרי הבישול ובתרבות הקולינריות… בתרבות הקולינרית שלנו קרו שני דברים - אחד, זה סוף-סוף אנשים התחילו לנסוע לחוץ לארץ, שפעם זה היה מאוד מאוד נדיר. ונפתח להם העולם. הם ראו שאפשר גם לא רק צנע, אפשר גם קצת להנות מאוכל.
ורד: אנחנו מדברים על סוף שנות ה-60 תחילת שנות ה-70?
ישראל: סוף שנות ה-60 תחילת שנות ה-70, התחילו יותר לנסוע לחוץ לארץ, העולם נפתח בפנינו וראינו כי טוב, ובאו, חזרו ארצה ואמרו, "סליחה, גם אנחנו רוצים, גם לנו מגיע". ובמקביל או במקרה, או שלא במקרה, יצא הספר של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", שהערך העיקרי שלו היה בשינוי נקודת המבט. עדיין אמנם הוא נכתב בלשון נקבה, הוא עדיין כוון לנשים, אבל הוא פעם ראשונה הראה שאפשר לאכול לא רק לצרכים פונקציונליים, אלא גם להנות כחלק מתרבות פנאי מה שנקרא.
ורד: של חוויית האכילה.
ישראל: חוויית האכילה. היו מאכלים שהושקעו בהם מאמץ כדי שיראו טוב, עם קישוטים נניח, היו צלחות יפות, סידור שולחן יפה. התייחסו… פתאום הייתה איזושהי התייחסות לאוכל מעבר לעניין של הצנע. חבר'ה, אפשר… אוכל זה לא רק דבר פונקציונלי, אוכל גם אפשר להנות בו. נשים, שנס נא סינורותיכן ותתחילו לבשל קצת יותר טוב. עדיין זה מכוון לנשים.
ורד: והיה עוד משהו בספר הזה, שזה פעם ראשונה ש"מהמטבח באהבה" יוצא בפורמט של אלבום.
ישראל: נכון.
ורד: זאת אומרת, שיש לך מתכון…
ישראל: זה בכלל…
ורד: בצילומים יפהפיים.
ישראל: צילומים, כלים יפים.
ורד: וזה ממש מכניס את ספרי הבישול ממש לעידן חדש.
ישראל: לעידן חדש. חד משמעית, עידן חדש. לא עוד פונקציונלי, אלא חבר'ה בואו נהנה, גם מהבישול וגם מהאכילה. כי עד אז באמת הבישול היה מטלה. מטלה. ושל נשים, כמו שאת אומרת. גם פה עדיין זה של נשים, אבל ההתייחסות היא לא כאל מטלה, אלא בואו נארח. בואו נארח בסטייל.
ורד: כן, וצריך גם להגיד שהספר הזה ברמה המסחרית הוא כנראה הספר הנמכר ביותר בישראל. הוא נמכר בלמעלה ממיליון עותקים!
ישראל: הוא היה מהפכני לזמנו. הוא הציג גישה חדשה שעד אז לא הייתה ידועה.
ורד: אז הספר הבא שמאוד הצליח… אנחנו כבר ככה עברנו את שנות ה-70, כמו שאמרת, שנת ה… 1975 זו שנת המפץ הגדול, כשיוצא הספר של רות סירקיס. והספר הבא שמאוד מצליח ומבשר על עוד מפץ גדול בספרי הבישול זה הספר שלך - "הבישול הסיני".
ישראל: נכון.
ורד: בפעם הראשונה בישראל יוצא ספר בישול שמגלה להמוני ישראלים מטבח מהמזרח הרחוק, אקזוטי, טעמים לא מוכרים…
ישראל: והספר הראשון שלא כתוב בלשון נקבה.
ורד: שזה…
ישראל: אלא בלישון רבים - מערבבים, יוצקים, בוחשים, קוצצים.
ורד: נכון, טוב, זה לא המהפכה היחידה שהכנסת. אנחנו עוד נדבר על התרומה האדירה שלך לקולינריה.
ישראל: אגב, יש עוד… יש עוד חריג אחד בכל הסיפור הזה שלא התייחסנו אליו וראוי להתייחס אליו. הספר בישול הראשון שבאמת המם אותי היה של עמוס קינן, "ספר התענוגות". עכשיו, זה באמת היה ספר מדע בדיוני. אגב, שום מתכון ממנו לא היה מעשי. הוא היה לא כשר באופן קיצוני. שום דבר… אי אפשר היה לבשל ממנו כלום. אבל זה בכלל לא שינה, זה לא היה משנה. אני זוכר שאני קראתי אותו באמת כמו ספר מדע בדיוני. התיאורים, מוצרי האוכל שהוצעו שם… שרימפס, מי ידע מה זה בכלל?
ורד: מה זה פירות ים.
ישראל: מה זה פירות ים, מה זה הדבר הזה? כאילו, זה היה כל כך מוזר, כל כך חייזרי, כל כך… במחוזות הפנטזיה ה… ההזויים בכלל, אבל הוא היה קיים. כמובן, לא… הוא… אף אחד לא בישל ממנו, אי אפשר היה לבשל ממנו [מגחך].
ורד: אבל אתה אומר הוא נעץ איזשהו אמירה שאומרת שאפשר לאכול ולהנות.
ישראל: בדיוק. הוא הלך רחוק מאוד מאוד מאוד מאוד מאוד עם הדבר הזה, כדרכו. אבל זה היה באמת פנטזיה, כאילו, במובן הזה, בניגוד לכל הספרים האחרים, כולל "הבישול הסיני" שאני הוצאתי, שהוא היה גם כן…
ורד: אבל הספר הזה שלך הוא גם היה מהפכני, כי מצד אחד באמת הוא הביא את הטעמים הסינים האקזוטיים מהמזרח הרחוק, אבל הוא היה מבוסס על חומרי גלם מקומיים, כך ש…
ישראל: לא הייתה לי ברירה אחרת.
ורד: כך שאנשים באמת יכלו גם… אתה יודע, א', לבשל אותו, ואתה גם עשית דבר נוסף, זה שגם פתחת בפעם הראשונה מסעדה סינית, אני מדברת על מסעדת…
ישראל: "יין יאנג".
ורד: "יין יאנג", כן בדיוק. עם כל החוויה של… אתה יודע, של מסעדה שמעוצבת בסגנון סיני, עם כלי אוכל מהמזרח, והצ'ופסטיקס והבננות והאננס עם ה… עם האש.
ישראל: אז באמת… עוד פעם, הכל חשוב להבין את ההקשר של התקופה. באמת בתקופה, "יין יאנג" נפתחה ב-81'.
ורד: שזה גם שנת ההוצאה של הספר.
ישראל: הספר יצא שנה או שנתיים אחר כך.
ורד: אה, אוקיי.
ישראל: אה… בתקופה ההיא באמת מסעדות… קודם כל לא הייתה אף מסעדה עם דמות של שף מאחוריה. המונח שף… ידענו שיש בבתי מלון שפים שיש להם כובע מאוד גבוה וזהו, לא ידענו כלום על… המונח שף לא… יותר מזה, בישול כמקצוע נחשב כתחתית ה… בעזרתו האדיבה של צה"ל.
ורד: של צה"ל, בדיוק.
ישראל: עכשיו, וגם היה ביטוי, אתה אפילו טבח אתה לא יכול להיות, כאילו, זה באמת התחתית של החבית היה. זה לא היה מקצוע שמישהו שאף אליו, זה לא הייתה אמביציה של אף אחד. רצו להיות מכונאים, חשמלאים מהנדסים, רופאים, עורכי דין, אף אחד לא העלה על דעתו שלהיות טבח זה איזשהו… אם, אז היה בית ספר "תדמור" לטבחים של בתי מלון ובזה נגמר הסיפור. ופתאום אני הופעתי… "יין יאנג" הייתה מיוחדת בזה שהיא לא רק הייתה מסעדה סינית, אלא הייתה מאחוריה דמות של שף, עם פרצוף ודמות.
ורד: כן.
ישראל: ובעצם, בעצם, בעצם, אני הייתי השף סלב הראשון, אגב, בלי שבכלל תכננתי וידעתי את זה. כשאני החלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות לא העליתי על דעתי אז ששף ופרסום זה יכול לעבוד ביחד, לא היה לזה רפרנס. מי היו המפורסמים של התקופה? זמרים, שחקנים, ספורטאים, פוליטיקאים, אנשי כלכלה… נשות חברה מה שקראו, וזהו. ולא חשבתי שזה יכול להתחבר. ואז אני זוכר התקשרה אליי דבורה לוין זכרונה לברכה שהייתה העורכת הראשונה של מגזין "את" ואמרה לי, "אני רוצה לראיין אותך". ואני בתמימותי שאלתי "למה?". אני לא הבנתי למה היא רוצה לראיין אותי. ולאט לאט התחלתי להבין שאני נהיה מפורסם. לא… לא צפיתי את זה.
ורד: כן.
ישראל: זה לא היה… לא היה לנו רפרנס לדעת את זה.
ורד: אבל אני חוזרת שוב לספר, כי הספר… אנחנו פה בפרק על ספרי בישול, הוא באמת היה מהפכה. כשאתה כתבת את ספר "הבישול הסיני", אתה ידעת שהוא יהיה גיים צ'יינג'ר?
ישראל: אני חושב שכן. אני חושב שכן. כי באמת כל ההתייחסות שלי לאוכל, מאז ומעולם, תמיד הייתה בהקשרה התרבותי הרחב, תמיד היה בהקשרו התרבותי הרחב. אני אף פעם לא התייחסתי לאוכל, ועם השנים זה רק הלך והתפתח באופן יותר ויותר קיצוני… התוכנית עם גידי היא אחת הדוגמאות הטובות לזה, תמיד התייחסתי לאוכל בהקשרו התרבותי היותר רחב. עם השנים הרחבתי והרחבתי את זווית הראייה שלי. ו… ובאמת הסברתי שאוכל זה לא רק לנשים.
ורד: נכון, אבל יש פה…
ישראל: בישול זה לא רק לנשים.
ורד: אבל יש פה… דיברנו בתחילת הפרק על הנושא של החינוך, בסוף אנשים פה בפעם הראשונה אוכלים חמוץ-מתוק, כמו שאמרתי לך - רואים בננה עולה באש, זה… זה משהו שהוא לא היה עד עכשיו.
ישראל: נכון!
ורד: אז איך… אני… שוב, אני משתמשת במילה חינוך, איך מחנכים את החיך הישראלי…
ישראל: קודם כל, אני רוצה להגיד לך…
ורד: לכל סויה וצ'ילי וג'ינג'ר?
ישראל: אם אנחנו מדברים על המהפכות… המהפכה הקולינרית הארוכה והמתמשכת שקורית בארץ אני חושב שקרדיט גדול מזה מגיע לקהל. נכון, יש כותבי ספרי בישול, יש תזונאים, יש שפים, וכולנו עושים עבודה מעולה. אני חושב שקרדיט גדול מגיע לקהל, כי הקהל הישראלי הוא סקרן, הוא תאב חידושים, ועם השנים זה רק הולך ומתגבר. תשמעי, פעם כשהיו נוסעים לחוץ לארץ היו מנצחים את השיטה. היו… לא הולכים למסעדות כדי להידפק, היו קונים בסופר לחמניה ובגט ומנצחים את השיטה. היום נוסעים רק לטיולים, כאילו הציר המרכזי זה…
שניהם: טיולים קולינריים.
ישראל: פעם היו לא אוכלים במסעדות שלא ידפקו אותם, אלא הולכים וקונים בסופר, כשהתחילו לטייל. הדבר הקולינרי בא הרבה יותר מאוחר. באמת שפתאום הקולינריה תפסה מקום כל כך חזק. זה התחיל בספרי בישול, אחר כך במדורי בישול. אני זוכר כשהתחיל עיתון "חדשות", נהיה לו עמוד עם מתכונים לעקרת הבית, נהיו כתבות על אוכל - סקסיות, מעניינות, עם כיתובים, עם צילומי צבע. עד אז לא היה צילומי צבע בעיתון.
ורד: זאת אומרת, אתה אומר שבעצם אם אני לוקחת ככה כמה ספרי בישול מכוננים, אם זה הספר שלך ואם זה רות סירקיס ו"עוגות לכל עת" של נירה שויאר ובאמת עוד כמה ספרים אייקונים עם חיי מדף מאוד מאוד ארוכים… אגב, מבדיקה שעשיתי בקטלוג של הספרייה הלאומית בשנות ה-80 וה-90 יצאו הכי הרבה ספרי בישול.
ישראל: הגיוני.
ורד: לא לפני וגם לא אחרי, הכי הכי הרבה. אז מה לדעתך הנוסחה לבאמת אותם ספרי בישול שהפכו להיות רבי מכר לצד, כמו שאתה אומר, כל ה… מדורים, ומבקרי אוכל, ומסעדות, מה הופך להיות ספר בישול ללהיט, כזה שנמכר במאות אלפים?
ישראל: זה מאוד… תראי, אם הייתה לנו תשובה מאוד ברורה אז היינו עשירים. את יודעת, היינו יודעים מה הנוסחה, הולכים על פי… אין, אין נוסחה. אבל אני חושב ש… אם אתה מזהה צורך אמיתי אצל הקהל לדבר מסוים ואתה מצליח למלא את הצורך האמיתי הזה בצורה טובה ורחבה אז הסיכוי שלך להצליח אני חושב שהוא יותר גדול, למרות שאין בזה ביטוח אף פעם בדברים האלה.
ורד: אוקיי, אז…
ישראל: תראי, למשל, התקשרה אליי רוני מודן לפני חצי שנה, אמרה, "אהרוני, בוא נעשה ספר בישול". אמרתי לה, "עזבי אותי, רוני, אני כבר עשיתי את כל ספרי הבישול שאני רוצה. אני לא רוצה". והיא אמרה, "לא, בכל זאת אני חושבת שכדאי" וזה וזה. אמרתי לה, "עזבי, רוני, אני כבר כתבתי את ספרי הבישול", ופתאום עלה לי רעיון תוך כדי שאני אומר לה לא. אמרתי לה, "את יודעת מה, יש עוד ספר בישול אחד שלא עשיתי, עם הבת שלי תמרה. תמרה מבשלת נהדר". וזה היה לי מעניין לבשל, לעשות ספר עם תמרה, כי אני מזהה אצל תמרה את… את הדנ"א שלי בבישול שלה, מצד אחד, אבל אני לא פחות נדהם מהחלק… מהתוספת שלה לבסיס הדנ"א. מהבחינה הזאת… ואני… ובאמת עשינו את הבישולים המשפחתיים. שאני אומר את זה, אפרופו, אני חושב ש… יש לספר הזה סיכוי להצליח כי אני חושב שהוא עונה באמת על איזשהו צורך. הפערים ביני לבין תמרה, שיש לה ראש יותר צעיר והיא מבינה דברים… היום, למשל, היא מבשלת לילדים כי יש לה ילדים. אני לא מבשל לילדים. אף פעם לא בישלתי לילדים. אין לי את הדבר הזה לבשל…
ורד: לא עשית אף פעם שניצלים, קציצות, כל הדברים?
ישראל: שניצלים כן, אבל לא עשיתי… עשיתי, אבל שניצלים, קציצות, שאני אוהב וכולם אוהבים. לא… לא בישלתי אף פעם במיוחד לילדים. בישלתי והילדים אכלו.
ורד: כן…
ישראל: אה… אז זה מעניין אותי לראות דברים שתמרה עושה ואני לא. אז כאילו אתה מנסה לחפש איזשהו צורך, איזשהו משהו שאתה נותן אותו.
ורד: מעניין. אז… באמת באמצע שנות ה-90 נכנס פקטור נוסף בקולינריה הישראלית, ואני מתכוונת לתוכניות הבישול בטלוויזיה. עדיין לא בערוץ ה…
ישראל: יש עוד דבר שאנחנו לא סגרנו, דרך אגב. התחלנו לשוחח ולא גמרנו, לפני תוכניות הבישול.
ורד: אוקיי…
ישראל: זה פרק מעניין. תראי, התח… דיברנו על ניסיון באמת להתיך את המטבחים האלה. הניסיון המלאכותי הזה לא צלח אף פעם, אין סיכוי שהוא יצליח. ההיתוך התחיל כדבר טבעי. היתוך במטבחים יש מקדמת דנא, זה לא דבר חדש. אין… כשאת בודקת, כל מטבח שתקחי ותבדקי, אין מטבח שהוא טהור וחף מהשפעות.
ורד: אבל בישראל זה בולט עוד יותר, כי אנחנו חברת מהגרים בסוף.
ישראל: אוקיי.
ורד: אז מטבע הדברים זה מטבח הרבה הרבה יותר רבגוני. נגיד אם תיקח מדינה כמו יפן, למשל. סתם אני בכוונה נותנת…
ישראל: זה לא נ…
ורד: שהיא מדינה מאוד מאוד הומוגנית מבחינת ה…
ישראל: זה נכון, אבל ב… לא רק בדקויות, אבל לכל אזור יש באמת את הספציפיקציות שלו. זה יותר מורכב ממה שאת חושבת. אבל לא זה העניין. העניין הוא שהדברים תמיד נעשים מותכים באופן טבעי, בקצב שלהם ומהסיבות שלהם. אי אפשר לכפות את זה. ועובדה שיש היום המון היתוכים של כל מיני מטבחים אתניים… אני זוכר את חיים כהן במסעדת יפו… "קרן" שהייתה לו. שהייתה מסעדה… התחילה כמסעדה צרפתית יוקרתית עם כל המרכיבים ובאמת הייתה מסעדה נהדרת. ואז הייתה לו אמא בשלנית נהדרת, אבל בשלנית אוּרְפָלִית ביתית פשוטה. ופתאום התחיל להכניס אלמנטים מהמטבח של אימא שלו למטבח הצרפתי המסוגנן וזה היה מין… מין סימן כזה שאנחנו לא חייבים להישאר קפואים במתודה הצרפתית הקשוחה והסטנדרטית, אלא אנחנו יכולים לתת לה איזושהי הבעה אישית, שאנחנו מביאים משהו מהבית, מהבית האמיתי או הבית המטאפורי. ולאט לאט זה פתאום נהיה. תסתכלי מה קורה… בכלל נשאלת השאלה האם יש מטבח ישראלי. אנחנו לרגע… הולכים רגע קופצים קדימה.
ורד: נכון! כי בסוף, תשמע, רוב הילדים שלנו אוכלים בארוחת צהריים שניצל עם אורז, קציצות עם פסטה. רוב המשפחות, נגיד, בארוחת ערב סלט… מה שאנחנו קוראים סלט ערבי, סלט ירקות, גבינות. בסוף זה… אתה יודע, זה תערובת של הכל מהכל.
ישראל: ברור, תראי…
ורד: זה בכלל ישראלי? יש לנו בכלל מטבח ישראלי?
ישראל: אנחנו תכף נגיע לזה. עשיתי פעם… הייתה לי תוכנית עם גברי פעם של מטבחים אתניים בארץ ישראל, והיינו אצל רבנית במאה שערים. ששמה אני חטפתי את ה… כמה דברים מעניינים קרו לי שמה. נכנסנו, היא הייתה לבושה נהדר, מאופרת, מתוקתקת. ואני, כמו מטומטם, כמו שוביניסט טמבל, אומר לה, "אה! התלבשת יפה לכבוד הטלוויזיה!". אז היא אומרת לי, "אתם הגברים כולכם אותו דבר. אני מתלבשת יפה גם כשאני מבשלת. אתה לא תמצא אותי אף פעם בנעלי בית וחלוק מלוכלך. גם כשאני מבשלת אני לבושה ומאופרת טיק-טק. לא בשבילך ולא בשביל הטלוויזיה - בשבילי!".
ורד: יפה.
ישראל: שזה המם אותי. אחר כך היא הגישה לנו… היא דור שביעי בארץ או משהו כזה, ירושלמית. היא הגישה לנו גפילטע פיש עם טחינה וחילבה. ואני אומר לעצמי, "וואי, היא ממש מודרנית! היא עשתה פיוזן. היא לקחה גפילטע…" אז אני או… עכשיו, היא לא מבינה מה אני אומר. היא אומרת, "גם סבתא שלי הייתה מכינה ככה".
ורד: גפילטע פיש עם טחינה?!
ישראל: וחילבה!
ורד: וואו.
ישראל: במאה שערים! עכשיו, לא היה לה מושג. היא בעצם דיברה על מטבח היתוך. היא לא הבינה, היא לא היה לה מושג שהחילבה זה תימני והטחינה זה ערבי והגפילטע פיש זה… זה. ככה סבתא שלה הגישה. כי בירושלים… מה זה חמין ירושלמי? היו… גרו אז בחצרות, וזאת הייתה כורדית וזאת הייתה טורקייה וזאת הייתה מרוקאית, והן היו מכינות את החמין ביום שישי, ולאט לאט עברו המרכיבים של החמין הזה ונהיה פתאום חמין ירושלמי, שהוא חמין שעטנז כזה שיש בו כל מיני מרכיבים של עדות ירושלמיות שחיו באותן חצרות. אז היתוכים קרו באופן טבעי כי זאת דרכו של עולם. ככה… ככה העולם עובד. היתוכים קורים. וכל הניסיונות המלאכותיים, שניסו להכתיב דוקטרינות מלמעלה, נכשלו. זה לא קרה. זה קרה באופן טבעי כמו שזה תמיד קורה בעולם.
ורד: אני… אני… אם אנחנו כבר חוזרים אחורה אז בתחקיר לפרק הזה קראתי שמשרד החינוך הוציא… גם כן אני חושבת ב-1964-1965, חוברת מיוחדת לרגל יום העצמאות שבה הם ביקשו מהאנשים לעשות על האש. זה היה מושג חדש, "על האש", כחלק מהרעיון שביום העצמאות אנחנו צריכים לחגוג את ה… את המגוון, את הרבגוניות של החברה הישראלית, וממש הפצירו בתושבים לחגוג את ה… את המאכלים, לאכול חומוס ופלאפל, ולתת כבוד - במרכאות שלא במרכאות - ל… למטבח המזרחי, וזהו, זאת אומרת, אבל רק ביום העצמאות.
ישראל: כן. [מגחך]
ורד: ומשם בעצם כנראה עד היום אנחנו עושים את העל האש, אבל…
ישראל: כן.
ורד: זה מין כזה… אתה יודע, רצון כזה להכתיב מלמעלה…
ישראל: כן.
ורד: היום תחגגו את הרבגוניות של החברה הישראלית - מחר? כבר לא בטוח.
ישראל: שהרבגוניות של החברה הישראלית חוגגת את עצמה בלי צורך ש… עכשיו, אפרופו זה…
ורד: אבל אנחנו מדברים על תחילת שנות ה-60.
ישראל: אפרופו זה, המטבחים האתניים המזרחיים, שסיפרתי "אל תאכל…" בהתחלה לא היו מסעדות כאלה, הם הוחבאו בבתים.
ורד: אתה מדבר על מסעדות פועלים או על מסעדות מזרחיות?
ישראל: על מס… לא. גם. המסעדות המזרחיות של פעם היו דבר מגוחך לגמרי. לא היה בזה… זה היה גם כן מין שעטנז של מה שהערבים חשבו שהיהודים חושבים שזה אוכל ערבי. זה היה תערובת של שיפודים עם קובה, עם פטריות מקופס… כאילו, זה לא היה באמת מטבח אמיתי, זה היה מין מטבח מומצא כזה, המסעדות המזרחיות מה שקראו פעם. אבל… אבל ה… ההיתוך הוא באמת קרה באופן טבעי ו…
ורד: כמו שצריך.
ישראל: כן.
ורד: כמו שהגיוני. אז הנה, עכשיו אנחנו חוזרים ככה לשנות ה-90 ולפקטור הנוסף שדיברנו עליו בקולינריה הישראלית, שאלו תוכניות הבישול בטלוויזיה. עדיין לא בערוץ המסחרי הראשון, לימים "קשת", ערוץ 12, אלא בערוץ הראשון. שם עולה בשנת 1995 תוכנית האוכל הראשונה בישראל - "שום פלפל ושמן זית", בהשראת תוכנית הטלוויזיה האמריקאית של ג'וליה צ'יילד. והשתתפו בה כמובן מיטב השפים הישראלים. ביניהם אתה, כמובן. וכולם, אגב, הוציאו ספרי בישול, כל מי שהשתתף בתוכנית הזאת - יונתן רושפלד וגיל חובב ואיילת לטוביץ' וכמובן חיים כהן שהמשיך אחר כך את התוכנית לבד. אז בעצם נכנס פה עכשיו סוג חדש של ספרי בישול - ספרים של סלבריטאים, של השפים מהטלוויזיה.
ישראל: נכון.
ורד: יש לדעתך הבדל בין ספר שנכתב על ידי אנשים כמוך ככה שעם כל ה… תהילה.
ישראל: זה לא רק תלוי בכותב… לא, זה תלוי גם בספר. כי, תראי, השאלה איזה ספר שף מוציא. יש כמה אפשרויות.
ורד: לא, אני מתכוונת לעומת, נגיד, ספרים שנכתבים על ידי אנשים כמו בני סיידא, שולה מודן, חנה שאולוב, ש… אנשים… טבחים, מבשלים מעולים, כתבו ספרים, אבל הם לא… הם לא הביאו איתם, אתה יודע, את הגלורי (glory) הזה שיש…
ישראל: עזבי, מעבר לגלורי… הגלורי זה… זה דבר חיצוני. השאלה היא המהות. השאלה איזה ספר אתה כותב כשף. ויכולים להיות כמה כיוונים. אם אני רוצה… אתה יכול לעשות ספר של שף שהוא לא מיועד בהכרח למבשל הביתי הממוצע, אלא לפוּדִי (foodie) ברמה יותר גבוהה, שמוכן להשקיע יותר כסף. זאת דרך אחת והיא דרך מצוינת. הדרך השנייה היא לכתוב ספר… כאילו יותר עם בישולים עממיים ביתיים לצורך העניין, אבל לצורך זה אתה מגייס את הידע ואת הטכניקות ואת הפטנטים שלך המקצועיים לטובת הבישול הביתי. אז זה נורא תלוי איזה התייחסות של הכותב לספר יש… קיימת.
ורד: נכון.
ישראל: אם אתה כותב ספר לפוּדִיז אז סביר להניח שהתפוצה שלו תהיה קצת יותר מצומצמת, אבל הוא יענו יותר ברמה… בסטנדרט יותר גבוה מבישולים ביתיים לצורך העניין, אם אפשר לעשות בכלל את ההבחנה הזו.
ורד: מתי התחילו להיכנס בספרי הבישול כל התת-קטגוריות? אתה יודע, יש היום זה כבר לא הספרי בישול האלה של שנות… כמו שאמרנו, ה-70 וה-80, אלא לחמים, מתוקים, ללא גלוטן, טבעוני.
ישראל: כל חוויית האכילה בארץ, ובעולם אגב, השתנתה והתרחבה לגמרי. פעם היו שלוש קטגוריות מאוד מאוד ברורות - היה בתי קפה, מסעדות וברים. במסעדות אכלת, בבתי קפה שתית קפה ועוגה - באלה של פעם - ובברים שתית אלכוהול ואכלת זיתים ובוטנים, ובזה היה נגמר… זה היה הסטנדרט המקובל, אולי עם קצת הרחבות קלות פה ושם אבל לא מעבר לזה. תראי מה קורה היום. היום בבתי קפה אתה יכול לאכול, לשתות אלכוהול, קוקטיילים, בבר אתה יכול לאכול, כאילו… יש דוכני רחוב… כאילו חוויית האכילה התרחבה והתרחבה והתרחבה מאוכל רחוב עד מסעדות יוקרה וכל מה שביניהם. שפים שמבשלים בבית, טייק-אווי, אוכל מוכן קפוא, אוכל מוכן לא קפוא, מסעדות עממיות, מסעדות רחוב, מסעדות יוקרה, כאילו… ברים, רסטו-ברים, גסטרו-ברים, כאילו…
ורד: איפה ישראל ממוקמת מבחינת ה… גם התרבות הקולינרית שלנו…
ישראל: הו!
ורד: וגם בכלל באמת כל הבאזז הזה סביב ה… סביב הקולינריה?
ישראל: עכשיו את מגיעה לנקודה המעניינת. אם אנחנו מסכמים את כל מה שדיברנו עד עכשיו ומגיעים עד הלום ושואלים, אוקיי, היה ככה והיה ככה והיה ככה ומה יצא מכל היופי הזה? אז אני אגיד לך מה יצא. תראי, אני לא יודע אם את יודעת אבל היום המטבח הישראלי הוא אישיו בעולם, במיוחד בארצות הברית. ואני גם יודע למה. כל המטבחים בעולם כבר קיימים. מטבח איטל… נכון הם דינמיים, הם משתנים. המטבח הצרפתי של היום הוא לא כמו המטבח הצרפתי של לפני מאה שנה, וכן הלאה. אבל פתאום יש מטבח חדש בעולם. אין עוד מטבחים חדשים בעולם. כל המטבחים כבר קיימים. המטבח היפני כבר קיים, המטבח האיטלקי כבר קיים, המטבח הסיני כבר קיים. לא היה מטבח ישראלי, להפך, עד לפני כ-20 שנה או 15 שנה אחד הדברים הרעים שהיו אומרים התיירים על הארץ שהאוכל פה איום ונורא במסעדות. עכשיו אתה אומר מה זה מטבח ישראלי, קצת כדי להבין את המטבח הישראלי החדש לצורך העניין, ואני חושב שהוא קיים, אני חושב שהוא בהתהוות, ולכן הוא נורא מעניין - הוא מטבח בהתהוות. אין עוד מטבחים בהתהוות בעולם. יש מטבחים קיימים מאות ואלפי שנים והם דינמיים והם משתנים, אבל הם כבר קיימים. פתאום יש מטבח חדש והוא גם בהתהוות, הוא קורה עכשיו. אבל זה לא… זה תמיד תהליכים ו… הוא באמת סוג של סיכום של כל מה שדיברנו עד עכשיו. לקחו את כל… אין הרבה מדינות בעולם שיש בה כל כך… על שטח כל כך קטן כל כך הרבה מטבחים אתניים פלוס המטבחים שהתקיימו פה לאורך ההיסטוריה, שהותכו באופן כזה או אחר אחד לתוך השני עדיין, כולל טכניקות עיליות של מטבחים מכל העולם, ובאמת כל מיני היתוכים מדהימים, שחלקם הם גם מעצבנים ו… זה, אבל כמובן יש גם כאלה בדרך… אבל באופן כללי נהיה פה מטבח מעניין, מסעיר במידה מסוימת, שקורה עכשיו. אין עוד דברים כאלה. ולכן, הוא מטבח נורא מעניין בעיניי.
שפים היום מתיכים את הדברים, כל אחד על פי כי… הרי מה אנחנו בעצם עושים, שפים? אנחנו לא ממציאים יש מאין. כמעט אין חיה כאת. אנחנו לוקחים נכסי צאן ברזל כאלה או אחרים, מפרקים אותם ומרכיבים אותם מחדש על פי כישרוננו, תפיסתנו, יכולותינו הטכניות וכו'. אם תקחי עשרה שפים באותה רמה ותתני להם מתכון זהה וכלי בישול זהים ותתני להם את אותם תנאים בדיוק ותגידי להם לבשל את המתכון כלשונו תקבלי עשר תוצאות שונות וגם בניואנסים שלהם, כי יש מה שנקרא את כתב היד האישי של כל אחד, את המגע האישי של כל אחד. כשאתה אומר לצרוב את הסטייק, עשרה אנשים יפרשו את המונח לצרוב בעשרה אופנים שונים, פחות או יותר, אולי אני מגזים, אבל… ולכן אני אומר שמה שקורה עכשיו יש מטבח ישראלי מעניין שבו באופן טבעי דברים התחילו בגלל ש… תראי, [גמגום קטוע] אמא שלי הייתה מבשלת, באמת… הייתה אישה צנועה, פשוטה, בישלה אוכל בוכרי ואוכל בוכרי בלבד, זה מה שהיא ידעה לעשות. והיא בישלה את זה בדיוק כמו שאמא שלה בישלה ואני מניח כמו שסבתא שלה בישלה. אני הייתי מבשל אוכל בוכרי היא הייתה מסתכלת עליי בעין עקומה, הייתה רואה שאני שם שמן זית באושפלו והייתה אומרת לי, "מה פתאום את שם שמן זית? לנו לא היה שמן זית בבוכרה". "אבל זה בדיוק העניין, אמא. אילו היה לכם שמן זית בבוכרה היית רואה שזה יוצא הרבה יותר טוב עם שמן זית. רק לכם לא היה, לי יש". עכשיו, אמא שלי הייתה אסורה בכבלים של מסורת. היא לא העלתה על דעתה לשנות. אני לא כבול בכבלים של המסורת. לי יש שמן זית, יש לי השכלה קולינרית, יש לי תובנות וידע טכניים, יש לי כלי בישול שלאמא שלי לא היה, יש לי חומרי גלם שלאמא שלי לא היה, יש לי תובנות וידע…
ורד: וצריך להוסיף - ויש לך את העניין הזה של ה… שאתה… תמיד כשקוראים אותך ורואים אותך, את הידע הגלובלי, התרבותי. זאת אומרת, העובדה, אני חושבת, שאתה הסתובבת בכל העולם, גם ראו את זה בתוכניות שלך עם…
ישראל: כן.
ורד: גידי גוב. ושבעצם, כאילו, מכל מטבח באיזשהו חור ולאום - חור בעולם, כן? - ולאום ומדינה, זה משהו ש… שאני
מניחה, אני שואלת בעצם אם זה מחלחל לתוך הכתיבה, לתוך ההגשה…
ישראל: חד משמעית! חד משמעית!
ורד: לתוך הבישול, כי אתה באמת ראית כל המקומות בעולם.
ישראל: אבל זה יותר מזה. זה לא רק שראיתי, אלא יש לי מזה תובנות ומסקנות, אגב, לא רק בבישול, אלא על החיים בכלל. ההבנה שלי באמת… זה באמת מדהים, באמת, כשאתה מסתכל על תרבויות בעולם, אפילו על האוכל שלהם, אתה אומר, מה בסיכומו של דבר? כולנו רוצים את אותו דבר. האנושות צריכה כמה דברים כדי להמשיך להתקיים - כולנו רוצים להתרבות, להזין את עצמנו, ולהיות מאוחדים איזשהו סביב רעיון. כולנו עושים את זה, רק בצורות שונות. אני מזין את עצמי בצורה הזאת והזאת, אתה מזין את עצמך בצורה הזאת והזאת, להתרבות אנחנו מתרבים פחות או יותר אותו דבר ואנחנו מאוחדים סביב רעיון מסוים - אנחנו סביב אלוהים כזה ואתם סביב אלוהים כזה. ובעצם אין הבדל. אנחנו… יש… כולנו רקמה אנושית אחת זה קלישאה, אבל זה כל כך נכון בסיכומו של דבר, ואין דבר כזה מטבח שחף מהשפעות. כל מטבח שתקחי, עם הגדרות מאוד ברורות, את חופרת לא עמוק, ככל שתחפרי עמוק יותר תגלי עוד ועוד רשת תת-קרקעית מסועפת של השפעות. אחת הדוגמאות שאני הכי אוהב לתת זה על המטבח האיטלקי. אם הייתי שואל אותך מה הם חמשת המרכיבים הכי מאפיינים של המטבח האיטלקי אני בטוח שהיית סופרת עגבנייה בתוך החמש האלה.
ורד: ברור.
ישראל: עד לפני כ-350 שנה לא הייתה עגבנייה אחת במטבח האיטלקי.
ורד: בכלל באירופה, זה היה באמריקה.
ישראל: נכון, אבל את מתארת לך מטבח איטלקי בלי עגבנייה? את מתארת לך מטבח תאילנדי, הודי או מרוקאי בלי פלפל חריף? עד לפני כ-350 שנה לא היה שם פלפל חריף. את מתארת לך מטבח אירי בלי תפוחי אדמה?
ורד: זה בפרק אחר שלנו שעשינו על מגלי ה… על מגלי העולם שהביאו את התבלינים באירופה.
ישראל: מה שאני אומר הוא שהשפעות תמיד תמיד תמיד תמיד היו.
ורד: כן.
ישראל: והם קרו באופן טבעי. אי אפשר היה לכפות אותם, אי אפשר היה לייצר אותם בכוח, אי אפשר ללמדם לבשל באופן אחיד. זה לא היה קורה ולמרבה המזל זה גם לא קרה. הניסיון להתיך את המטבחים באופן מלאכותי גרם בהרבה, בתקופה מסוימת, גם להכחדתם של דברים, כי כשמתיכים דברים חלק מהדברים נשרף והולך לאיבוד וחבל. למרבה המזל, עם השנים הבנו שלא רק ש… אני בתור ילד התביישתי באוכל של אמא שלי, למרות שהוא היה נפלא, כי הוא סימן בעיניי את אחד מסממני הגלותיות שהוריי הביאו באופן שבו הם דיברו, באופן שבו הם התלבשו, באופן שבו התנהגו ובאופן שבו הם בישלו ואכלו. אנחנו כדור הצברים הראשון לא רצה שום דבר… התביישנו באוכל של אמא שלנו, כי היינו ילדים קטנים וטיפשים ולא הבנו את חשיבותו. היום לא רק שאני לא מתבייש באוכל של אמא שלי, אני גאה באוכל של אמא שלי, אני חושב שהוא חלק מהדנ"א התרבותי שלי, שלנו. כי תחשבי רגע, כשאת אומרת מטבח… זה באמת… זה תופעה מדהימה, הרי הם הגיעו כל העליות ארצה והביאו מטבחים שאין ביניהם לכאורה שום קשר, מה למטבח היהודי המרוקאי ולמטבח היהודי הפולני? אין ביניהם שום קשר למעט עובדה אחת מדהימה שהם מטבחים יהודיים. זה הקשר, ומה זה אומר?
ורד: אבל אלה אכלו חמין ואלה אכלו חמין, אולי אחר, אבל הרעיון הזה של…
ישראל: זה מה שאני אומר. בדיוק!
ורד: להכניס את המאכל בערב שבת, לפני כניסת שבת, ולהוציא אותו…
ישראל: בדיוק! הדבר המדהים הוא שלמרות שלא היה ביניהם לכאורה שום קשר, הקשר העמוק, היסודי והחזק מכל הוא היה שהם מטבחים יהודיים. הרי מה זה מטבח מרוקאי-יהודי? זה מטבח מרוקאי שעבר הסבה ליהדות. מה זה מטבח בוכרי-יהודי? זה מטבח אוזבקי שעבר הסבה ליהדות. עכשיו הסבה זה לא רק שהוא כשר, זה ברור מאליו, אלא יש מאכלי חגים שהם אייקוניים, אמרנו שהם סמלים גם, כן?
ורד: כן.
ישראל: אבל יותר מזה, אני חושב שהדבר המדהים ביותר מאחר וביהדות באחד הפרדוקסים מיני רבים הוא שאתה אמור לאכול את האוכל, הארוחה הכי טובה, בשבת ובה בעת אסור לך לבשל בשבת. כאילו, חבר'ה, באמא שלכם.
ורד: סוג של אוקסימורון.
ישראל: אתם רוצים שנאכל ארוחה הכי טובה בשבת ובה בעת לא מרשים לנו לבשל בשבת, מה, מה נהיה? ובכן כולם נאלצו, sort of speaking, בכל המטבחים האתניים, להמציא מאכלים חגיגיים שמתחילים לבשל אותם לפני כניסת שבת והם גומרים… אין בעולם, בעולם! לחם שנאפה 16 שעות ולא יוצא גוש פחם, למעט ג'חנון וקובנה.
ורד: מדהים.
ישראל: פלא פלאים! נאלצו להמציא… ואכן יש שלל מאכלי… שהשם הכוללני שלהם יהיה חמין לצורך העניין, אבל מה שמשותף להם הוא שהם נכנסים… עכשיו, זה הניואנסים המדהימים שמאחדים את כל המטבחים האלה. לא האספקט הקולינרי שמאחד אותם, אלא האספקט החברתי, תרבותי, דתי, לצורך העניין, שעושה להם את המשותף. ובארץ הדור החדש של השפים ממשיכים את המלאכה הזאת ומתיכים אותם עכשיו לא רק תרבותית וחברתית, אלא גם קולינרית. ובחלק גדול מהמקרים בהצלחה מרשימה.
ורד: אז אם אנחנו כבר בפוליטיקה ואג'נדה, אני חושבת שצריך להגיד ביושר שספרי בישול ומתכונים - גם רמזת על זה קודם - לא תמיד מכוונים לכלל הציבור בישראל. זאת אומרת, יש מעט מאוד ספרי בישול בערבית, יש מעט מאוד ספרי בישול שמקפידים על כשרות מהדרין, מה שמדיר בערך 15%, אולי יותר, מהאוכלוסייה. ובכלל, עניין הכשרות, דיברנו על זה, היא סוגיה כבדת משקל. למרות שגם אתה וגם אחרים אני יודעת שכן מוציאים מהדורות כשרות לספרים שלהם. ויש כמובן את העניין הסוציולוגי, אתה יודע, של אנשים שמוכנים להשקיע הרבה מאוד כסף גם בחומרי גלם…
ישראל: רגע, אבל זה נכון. את אומרת את זה…
ורד: בכלי מטבח משודרגים.
ישראל: את אומרת את זה על אוכל, זה נכון לגבי כל אספקט בחיים שלנו. גם בגדים, מכוניות, דירות - לא תמיד שווים…
ורד: לא, אני אגיד לך למה אני שואלת, כי הספרים הם באמת ספרים מאוד מאוד נמכרים, הרבה גם בגלל האסתטיקה שלהם, אבל עדיין אני שואלת אם הם פונים כן לאיזשהו… נגיד, לעשירונים העליונים?
ישראל: כמו שאמרתי, תלוי איזה ספרים. יש ספרים שמכוונים לעשירונים העליונים וזה בסדר גמור. כמו שיש מכוניות, דירות ובגדים שמכוונים לעשירונים העליונים, או מסעדות לצורך העניין. ויש ספרים שמכוונים לעשירונים תשעים, שמונים, שבעים, ש… לא יודע איזה.
ורד: כן.
ישראל: עכשיו, זה לא נכון. יש גם ספרים כשרים. יש גם ספרים בערבית. יש, זה לא שאין. יש אולי פחות.
ורד: יש מעט מאוד.
ישראל: יכול להיות.
ורד: יחסית לגודל של האוכלוסיות האלה בחברה הישראלית.
ישראל: יכול להיות, אבל יש. אני חושב שאחד הדברים… כמו בכל שאר… גם בספרי הבישול יש טווח ומגוון מספיק רחב ומספיק מעניין שיכול לתת מענה… תראי, התחלנו לדבר מקודם על הטלוויזיה, גם בטלוויזיה זה קיים. יש… עכשיו, זה לא שאחד יותר טוב מהשני, אבל זה שניים שונים לגמרי. יש "מאסטר שף" מצד אחד, שזה תוכנית מעולה מסוגה ויש את "המסע המופלא עם אהרוני וגידי" שזה תוכנית טובה מאוד מסוגה. כאילו, זה לא דברים שאת יכולה להגיד… כמו שהמורה שלי לפיזיקה היה אומר - "אי אפשר לחבר תפוחים ואגסים". זה ריאליטי וזה דוקומנטרי. זה לא דברים שאפשר להשוות ביניהם באמת, זה רק מראה שתי גישות שונות מאוד לאותו נושא - לאוכל בטלוויזיה. הרי מה זה אוכל ב… פתאום עם השנים קם מקצוע חדש, נהיה מתווך אוכל. כשאתה כותב בעיתון או בטלוויזיה או ספרים אז אתה לא רק, אתה מתווך אוכל… כי הספר של… גם של רות סירקיס, וגם שלי בזמנו, הוא לא רק היה ספר בישול, הוא היה ספר בישול עם דמות מאחוריה.
ורד: נכון.
ישראל: המו"ל שלי בזמנו, עודד מודן, הוא אמר, "מה נשים על הכריכה של הספר?" אז אני חשבתי צילום של מנה. הוא אמר לי, "לא, אנחנו עושים צילום שלך עם מנה". הוא הבין את החשיבות של הדמות שמאחוריה. עכשיו, באותו הקשר, כשתמרה הייתה בת… אני חושב שלוש, נסענו אני ואשתי באבן גבירול, זה היה קצת אחרי שיצא הספר "הבישול הסיני", והיה גרפיטי באבן גבירול, מישהו פעם סיפר לי שזה הגרפיטי הראשון שעשו דרך שבלונה, והיה כתוב בו ככה: "יושרה אהרוני במרינדה!". שאני הרווחתי את זה ביושר, כי באותה עת אני אכלתי לכולם את הראש להשרות במרינדה. עכשיו, מי ידע מה זה להשרות במרינדה, מה זה מרינדה בכלל?! מאיפה הבאת את המילה הזאת. "יושרה אהרוני במרינדה!". עכשיו, זה גם הצחיק אותי נורא, אבל גם פתאום הבנתי, למרות שזה בהומור ובציניות, שלמה שאני אומר יש משמעות. אני לא הבנתי את זה עד אז. אבל דווקא הגרפיטי הזה, למרות שהוא הצחיק אותנו נורא, אני פתאום הבנתי שלמה שאני אומר… אנשים מתייחסים למה שאני אומר.
ורד: בוא, אהרוני, אני… חוזרת שוב על העניין של הספר.
ישראל: אבל בזמן אמת…
ורד: כשאתה פתחת את המסעדה הסינית הראשונה זו הייתה… כמו שאמרנו, המסעדה הסינית הראשונה. בתוך עשור בלבד היו פה עשרות אם לא מאות…
ישראל: 72 מסעדות סיניות בתל אביב רבתי. לא יפנית, ספרדית, איטלקית או טורקית אחת.
ורד: אז כמי שגרה בירושלים, גם בירושלים בשנות ה-90, היו עשרות מסעדות סיניות. והכנסת פה משהו חדש שלא היה, זה ברור, זה משהו שהוא הרבה יותר… אני רוצה לסיים בהשפעת עידן הרשתות החברתיות, שהשתלט על חיינו לפני כבר יותר מעשור. יש הרבה בלוגרים בתחומי הבישול והאפייה, בעיקר בלוגריות, שהתחילו באינסטגרם ומינפו את ההצלחה לספרי מתכונים. יש את הספרים היפהפיים שמוצאים שפים, אמרנו, כמעט בכל תת-ז'אנר אפשרי שאפשר לחשוב עליו. ויש בשנים האחרונות הרבה מאוד ספרי זיכרונות, מסעות, חוויות משפחתיות וקהילתיות של אנשים שכותבים על אוכל, אבל המתכונים הם לא העיקר בהם. אפילו אתה כתבת ספר נפלא - "תחנות אוכל בחיי", שיש בו כמה מתכונים, אבל זה יותר ספר זיכרונות.
ישראל: כן.
ורד: למה לדעתך זה קורה?
ישראל: כי אני חושב שלאט לאט מחלחלת לכותבי ספרי הבישול שספר הוא מעבר ל… ספר בישול יכול להיות גם מעבר למתכונים. הוא יכול להיות באמת חוויות - יכול להיות חוויות מטיול, חוויות משפחתיות, בהקשרים קצת יותר רחבים מההקשרים הקולינריים הקונקרטיים.
ורד: אבל תשמע, זה כבר לא ספרי בישול. אמרתי את זה בפתיח.
ישראל: הספר שלי…
ורד: בדרך כלל ספרי בישול מונחים במטבח…
ישראל: אז… אז…
ורד: הספר שלך…
ישראל: הספר… הוא לא ספר…
ורד: הוא ספר…
ישראל: אבל הוא לא ספר…
ורד: הוא ספר של… שאתה שם בשידה.
ישראל: הוא לא ספר בישול בהגדרה. הוא באמת ביוגרפיה קולינרית. ומטבע הדברים יש בו נדמה לי 24 פרקים ו-24 מתכונים, מתכונים סמליים שמסמנים את התקופה.
ורד: כן.
ישראל: אף אחד לא קונה את הספר הזה בשביל המתכונים, בואי נגיד ככה. זה לא ספר בישול בהגדרה. אני הוצאתי - "המטבח של כור ההיתוך", אמנם ספר עם מתכונים אבל הוא בהקשרים תרבותיים רחבים, הוא מספר סיפור רחב יותר.
ורד: אני מנסה להבין…
ישראל: האוכל שעשיתי על דרך המשי הוא מתכונים, אבל הדבר הלא פחות חשוב בו זה הסיפור התרבותי-קולינרי-היסטורי של דרך המשי. יש גם… יש הרבה דרכים להתייחס לנושא האוכל. אפשר בהקשר הקולינרי, בהקשר התזונתי, בהקשר התרבותי, בהקשר הפוליטי, בהקשר החברתי. אפשר.
ורד: וזה שבשנים האחרונות יש יותר חזרה ל… באמת לבישול ככה נוסטלגי, חזרה למטבחים של בית אמא, סבתא, אתה רואה גם הרבה מאוד ספרי בישול שיוצאים בקיבוצים או מועדונים קהילתיים.
ישראל: נכון.
ורד: כל הצד הקהילתי הזה.
ישראל: רק בניגוד לספרים של פעם הם ספרים מבית אמא אבל עם שכלולים שאנחנו הכנסנו, הדור הבא. עם תובנות וידע ודברים שיש לנו ולא היו להורינו.
ורד: אז תגיד, בהינתן כל מה שאתה אומר, יכול להיות שזה סוג של סוגה שתלך ותיעלם? נגיד כמו אלבומי הניצחון של שנות ה-60 או מדריכי הטיולים.
ישראל: מאז שהתחיל האינטרנט כולם אמרו, "זה יגמור את ספרי הבישול… זה יגמור…". אגב, זה אמרו על ספרים בכלל. "זה יגמור את ספרי הבישול, זה יגמור את ספרי הבישול". לא רק שזה לא גמר את ספרי הבישול, כל האמביציה של כל הבלוגרים האלה זה בסוף שיצא להם ספר מודפס. כאילו, כולם חוזרים בסוף… אני חושב… תראי, א', אני לא חושב שדבר בא במקום הדבר השני, אלא בנוסף. אני חושב שהאינטרנט הוא דבר נהדר, אני כרגע מדבר בהקשר של בישול. ובאמת בעיניי הערך העיקרי שלו הוא הפונקציונלי - עכשיו מתחשק לי לעשות מרק עגבניות איטלקי אני יכול לחפש באינטרנט מרק עגבניות איטלקי מדרום איטליה ואני אקבל 200 תוצאות, אני אעשה עיון קצר, אני אבחר מה מתאים לי מכולם ובזה אני גומר את הסיפור. בספר יש דבר שאין באינטרנט וזה אלמנט הפנטזיה. זאת אומרת, תראי, היה לי אוסף שעד לפני שעברתי לדירה הזאת היה לי באמת אלפי ספרי בישול שב-95% מהם מעולם לא בישלתי אפילו לא דבר אחד, אבל אני מכיר כל עמוד ועמוד בהם. כי רק הדפדוף והפינטוז… אתה מדפדף ואתה נכנס לעולם של פנטזיה. אפילו שלא בישלת מזה, אבל קיבלת רעיון, קיבלת השפעה.
ורד: זה קצת מזכיר, אתה יודע, ספרי אמנות, אדריכלות, עיצוב.
ישראל: בדיוק.
ורד: ספרים שהם נורא נורא אסתטיים.
ישראל: ואת זה אין באינטרנט. באינטרנט הוא נותן באמת פונקציונלי לחלוטין וטוב שכך. אם אני רוצה משהו פונקציונלי אני אחפש באינטרנט. אם אני רוצה עכשיו קצת לפנטז ולהנות ולצאת למסע קטן אני אפתח ספר. מה עוד שבספר בישול… זה גם אם אתה קונה ספר של מישהו שאתה מכיר ואתה מכיר את הקו… כתב ידו ואת הגישה שלו ואתה יודע מה אתה הולך לקבל בגדול אז זה ערך אחר. אבל בספר… ועובדה שבסוף כל הבלוגרים השאיפה שלהם זה להוציא ספר מודפס ולא ההפך.
ורד: אהרוני, אני ממש ממש מודה לך.
ישראל: אני שמח.
ורד: גם על השיחה המרתקת והמחכימה ואני חושבת שבשמי ובשם כל המאזינים על התרומה הבאמת עצומה שלך לתרבות הקולינרית בישראל. אי אפשר… אי אפשר בכלל לדמיין…
ישראל: My pleasure.
ורד: מה שהיה כאן בלעדיך.
תודה גם לרז חסון KeyPod שהפיק גם את הפרק הזה. אני ורד ליון-ירושלמי ואתם מוזמנים לשמוע את כל פרקי הסכת "הספרנים" בכל יישומוני ההסכתים ובפלטפורמות הדיגיטליות של הספרייה הלאומית. אתם גם מוזמנים להירשם ולדרג אותנו באפליקציות הפודקאסטים של ספוטיפיי, גוגל ואפל ולקבל עדכונים על פרקים חדשים. ואנחנו נפרדים על רקע "שיר הפלאפל" שכתב דן אלמגור ללחן של משה וילנסקי לרגל חגיגות העשור למדינת ישראל בביצוע של להקת איילון. להתראות.
♪ פלאפל, פלאפל
עם הרבה הרבה פלפל.
פעם כשבא יהודי לישראל
נשק לאדמה וברך ה"גומל".
היום, הוא רק יורד מן המטוס
וכבר קונה פלאפל ושותה גזוז.
אצלנו אין מלך, יש רק נשיא,
אבל במלוכה כבר השגנו שיא.
אצלנו כל יום קם מלך חדש -
אחד "מאושר" השני "מיואש".
כי לנו יש פלאפל,
פלאפל, פלאפל.
כי כאן מוכרים לרוב,
מריח כל הרחוב
ריחות של שומשומין
ושמן פרפין.
וגם צרבת נוכל פה לקבל
מפלאפל, פלאפל
עם הרבה הרבה הרבה פלפל. ♪
לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה
Commenti