top of page

הסיפור של הלחם - 02 - למה הלחם לא יוצא לי טוב? כנראה שאין לי את זה...

כמה פעמים שמעתי את השאלה הזאת, אז החלטתי לשתף אתכם בכשלונות שהיו לי גם לי בדרך כדי שתדעו שזה הכי נורמלי שיש. בפרק אני מסביר למה קשה לנו להצליח עם לחם מחמצת, ומה הטעויות הכי נפוצות שאופים מתחילים עושים - וכיצד להתגבר עליהן.

 

תאריך עליית הפרק לאוויר: 03/06/2024.

[מקריא הודעה]: "היי איתי, ניסיתי כבר כמה פעמים להכין לחם מחמצת אבל כנראה שאין לי את זה והתייאשתי. הלחם כל פעם מתפקשש לי."

[מוזיקת פתיחה]

להכין לחם מחמצת זה תהליך של הרבה שעות. אנחנו מכינים את הבצק המקדים, ומאכילים את המחמצת, ולשים, ומתפיחים, ומחכים, ואופים, ותנור, והכל, ובסוף כשזה לא מצליח, וואלה זה מבאס, אתה חיכית וחיכית וחיכית, והרבה פעמים גם לא היה לך איזה סימן מקדים שזה הולך להתפקשש, אתה חשבת שהכל הולך לפי ה… הספר, ופתאום זה לא מצליח. אז כן, אז וואלה כן, קודם כל זה מבאס, ואני רוצה רגע לתת לזה מקום לפני שאני אתן לכם טיפים איך להתגבר על זה ואיך למצוא איפה התקלות. אני רוצה להגיד שזה באמת באמת קשה ובאמת מבאס, אני אספר לכם על עצמי שני סיפורים:

אחד, פעם אחת, הייתה שנה אחת שבחג פורים אמרתי לאשתי, זה לפני שהייתה לי מאפיה ולפני שבכלל הייתי עמוק בתחום, אבל כבר אפיתי לחם מחמצת, אז אמרתי לאשתי, "בואי השנה נעשה משלוחי מנות, לחם מחמצת וכמה ממרחים ליד". את הממרחים הכנו מראש, ואת הלחם אמרתי לה "אני מכין ממש בלילה של פורים. בבוקר קמים, נותנים משלוחי מנות לאנשים עם לחם טרי שאני אופה הבוקר". קמים ביום של פורים, אני לוקח את הלחם, בא לאפות אותו, והלחם לא טוב. הוא פשוט זוועה, הוא דחוס והוא קשה. וכל כך התבאסתי גם כי לא היה לי מה לתת לאנשים, ואני כל כך התארגנתי לכל הקונספט, וכאילו, החלק הכי חשוב במשלוח מנות [צוחק] לא עבד. זה היה מבאס ברמות. ובעיקר, כי כאילו, הרגשתי שזה עניין של מזל. עד שעפתי על עצמי והרגשתי ככה, אני יודע לאפות לחם, וזה מצליח לי, ונעשה את זה משלוח מנות, וכולם יעופו, וזה פשוט לא הצליח לי. זה תחושה נורא נורא קשה. ואני אספר לכם סיפור עוד יותר מבאס מזה.

ביום הראשון שפתחתי את המאפיה, פתחתי את המאפיה ועשיתי מכירה ראשונה, זה היה מכירה, ככה טרום פתיחה, זה לא היה מכירה רשמית של הפתיחה, זה היה מכירת טרום פתיחה, המאפיה עוד הייתה כזה אצלי בחצר של הבית, זה לפני שהיה לנו מבנה למאפיה, ופרסמתי לכל השכנים ולכל הלקוחות הפוטנציאליים שאני פותח את המאפיה, והנה הלחם, וכולם התרגשו, והיו לי מלא מלא הזמנות, וכל כך התרגשתי. והכנתי את הבצק, ככה, כמו שכבר ידעתי, וכבר ידעתי לאפות טוב, השתמשתי בקמח מקומי, ומאוד מאוד התרגשתי. ובבוקר אני קם, בא לאפות את הלחם, והלחם לא טוב. וכאילו זאת מאפיה, אמרתי וואי, איתי, פתחת מאפיה, הלחם לא טוב. והתבאסתי כל כך, ואמרתי לעצמי, רגע, אתה לא יכול לתת כזה לחם לאנשים, זה לא לחם… הלחם הזה לא ראוי, הוא אכיל, אבל הוא לא, הוא לא ברמה שאתה רוצה להיות. ושלחתי הודעות לכל האנשים בשש וחצי בבוקר: אני נורא מתנצל, אהה… אני יודע שהזמנתם מראש את הלחם, אבל היום לא יהיה לחם, ואני אעדכן אתכם, אני אעדכן אתכם בפעם הבאה שאני אאפה. וזה היה כל כך כל כך מבאס התחושה הזאת, שכאילו, מה אתה פותח מאפיה ואתה אפילו לא מצליח לאפות לחם? ואני מספר לכם את שני הסיפורים האלה כדי לנרמל את זה. לאפות לחם, זה לא דבר שהוא תמיד כל כך קל וכל כך פשוט. זה עקומת למידה, זה עולם חדש להכיר אותו, ולהבין אותו, וללמוד לעבוד בו. וגם אם אתה מתחיל כמויות חדשות, ציוד חדש, קמח חדש, תמיד יכולות להיות הפתעות, הדברים יכולים להתנהג אחרת ממה שציפית.

זה תהליך שהוא מאוד מאוד מורכב, ולכן צריך להיכנס אליו בידיעה שיש פה עקומת למידה, ואם זה לא מתאים לך, ואתה רוצה לראות מתכון באינסטגרם, ולעשות אותו, ולהצליח לאפות לחם, לך תעשה לחם שמרים, לך תעשה עוגה, לך תעשה משהו אחר. אם אתה רוצה, או את רוצה, לאפות לחם מחמצת, אתם צריכים להיות נכונים לתהליך, שזה לא ביום שניסיתם להכין לחם אתם יודעים להכין לחם. זה הרבה לנסות, זה להיות מוכנים לקבל את הפיקשושים, זה להנות מהתהליך, זה לקבל את הזמן שזה לוקח. ואני חושב שזה באופן כללי שיעור שאני לומד מהמחמצת, כי המחמצת אומרת, קח את הזמן, אל תאיץ בי. אם אתה רוצה להאיץ, קח שמרים, תאפה מהר, תאפה עקבי, לא יהיו לך תקלות, ויצא לך משהו אהה, סבבה, זול כזה, לא משהו, אבל עובד. אם אתה רוצה את הדבר האמיתי, את כל עומק הטעם, האיכות, הבריאות, המוצר המדהים הזה שנקרא לחם מחמצת, תהיה נכון לתהליך ארוך. גם בהכנה של לחם מחמצת, זה תמיד תהליך ארוך יותר, וגם בעקומת הלמידה שאנחנו נדרשים לה כדי ללמוד לאפות לחם מחמצת, אנחנו צריכים לקבל את זה שתהליכים הם דבר ארוך. הם לא דבר מיידי, וזה לא קורה בפעם אחת. גם גדולי האופים למדו בהתחלה והתפקשש להם הלחם, והחמיץ להם, ולא תפח מספיק, והם אפו אותו בזמן הלא נכון, ולומדים להתנהל בזה.

מצד שני, אני רוצה להיות גם אופטימי ולהגיד לכם שזה כל כך כל כך אפשרי, ואחרי שמבינים את זה, ומתנסים בזה, ומצליחים לאפות לחם פעם, פעמיים, שלוש, ארבע, עשר, בצורה טובה, זה הופך להיות כמו טבע שני. זה לא דורש השקעה, זה לא דורש עבודה, זה לא דורש מאמץ, וזה תמיד תמיד מצליח בעקביות. אוקיי? זה הופך להיות דבר נורא נורא קל. זה כמו, הנה אני אתן לכם דוגמה, הבנות שלי עכשיו למדו לנסוע על אופניים, אז הם היו נוסעות עם גלגלי עזר. והם היו נוסעות עם גלגלי עזר, ויום אחד הם אמרו, "אנחנו ננסה לנסוע בלי גלגלי עזר", הורדנו להם את הגלגלי עזר, והם לא הצליחו לנסוע אפילו 2 ס"מ. היה להם איזה פחד פנימי, וכל פעם שניסו לנסוע, הם נפלו. והם חזרו לגלגלי עזר ונסעו עוד הרבה זמן עם גלגלי עזר. ואחרי כמה חודשים עוד פעם הם אמרו לנו, "יאללה, תורידו לנו את הגלגלי עזר". אז הורדנו להם את הגלגלי עזר, ובאותו יום, טאק, הם פשוט נסעו להם והמריאו. מאז הם נוסעות פה בלי גלגלי עזר בכל השבילים, כבר הרבה מאוד זמן, והם כל פעם מאתגרות את עצמם בתנוחות חדשות, ומדרגות, וירידות, ועליות, ומה לא. ואני אומר, איך זה קרה? הרי לפני רגע לא ידעתם לנסוע על אופניים, וניסיתם, וניסיתם, וניסיתם, וניסיתם, ורק עם גלגלי עזר הצלחתם לנסוע, ופתאום ביום אחד בהיר, משהו קרה, נפל לכם איזה אסימון, התרגלתם לזה, הבנתם את זה, הבנתם את הקטע, קלטתם את העניין שם, ואתם כבר מצליחות לנסוע בקלות, בלי בעיות. בלי, זה אפילו לא אתגר בשבילכם. זה כבר לא נהיה שאלה, אתם עולות על אופניים, ואתם לא אומרות לעצמכם, האם אני אצליח לנסוע, או לא אצליח לנסוע? לא, זהו, מרגע שאתה קולט את הקטע, את החוויה הזאת, את התחושה, את איך זה אמור להרגיש בידיים, איך זה מרגיש כשהרוח על הפנים שלך כשאת נוסעת, אז את כבר יודעת לנסוע על אופניים.

ולחם מחמצת, זה בדיוק בדיוק אותו דבר. בהתחלה, אתה לא מבין מה אתה עושה לא נכון, למה היום זה מצליח ומחר זה לא מצליח, וכל פעם שאתה אופה אתה בחרדה קיומית, איך יראה הלחם אחרי האפייה. ואתה יושב מול התנור ומסתכל עליו, תופח בפנים ומקווה מקווה לראות אותו ככה תופח ולא מתרסק לך, כשאתה מוציא אותו מהסלסלה לתוך האפייה. ואחר כך? אחרי שאתה כבר יודע לאפות לחם? זה נהיה לך כמו טבע שני, זה הדבר הכי פשוט שיש, אתה לוקח קצת מים, קצת מחמצת, קצת מלח, מערבב ואתה חוזר אחרי כמה שעות, עושה מה שצריך, מכניס לתנור, סיימת. זה… זה לא לוקח יותר מכמה דקות עבודה להכין לחם, ולחם מחמצת טוב, מושלם, עם כל הקראסט והטעמים והריח, ואנשים מתפעלים ואומרים, וואו, אתה אפית את זה? ואני אומר, כן, אני אפיתי את זה, [צוחק] אבל אם הייתם יודעים כמה מעט מאמץ זה לאפות לחם, זה ממש כמה דקות עבודה, זה לא יותר מחמש דקות, עשר דקות עבודה במצטבר כולל לנקות את השיש אחרי. להכין לחם מחמצת היום זה דבר נורא נורא פשוט, אבל יש איזה עקומת למידה, יש איזה עניין לקלוט אותו, וזה לא מתכון, זה לא ללכת לפי מתכון. ובכל פעם שאני מעלה תמונה באינסטגרם או איפה שזה לא יהיה, אנשים מבקשים ממני: איתי, אפשר מתכון? אז אני אומר, לא, אי אפשר מתכון, אני אתן לך את המתכון, זה קמח, זה לחם, זה קמח, זה מים, זה מלח, אלה הכמויות, יש גם באתר שלי, תחפשו "המשארת", מתכון לחם מחמצת כפרי. אתם תמצאו מתכון ללחם מחמצת כפרי, זה בדיוק המתכון, כמו שאני יכול לעשות אותו גם במאפיה או אצלי בבית. אבל אם אתה לא יודע לאפות לחם אז אתה לא תצליח את המתכון. זה לא מתכון, לחם מחמצת זה לא עניין של מתכון, 1, 2, 3, 4. זה עניין של עבודה עם יצורים חיים, עם חיידקים, עם שמרי בר. כשאתה עובד עם יצורים חיים אתה לא עובד לפי מתכון. זה כמו תלכו למשתלה ליד הבית שלכם, תיקחו איזה צמח, תחזרו הביתה, אמרו לכם הצמח הזה צריך להשקות אותו פעם ביום ולשים אותו בתנאים של חצי צל. אתם תשימו אותו בתנאים של חצי צל, אתם תשקו אותו פעם ביום, אבל זה לא מספיק. אם אתם רוצים באמת שהצמח הזה ישגשג ויפרח ויעמיק שורשים ויוציא פרחים ויגדל, אתם צריכים גם להיות במודעות לזה שצמח זה יצור חי, ואתם כל הזמן תהיו בבקרה: האם הוא מקבל את התנאים שהוא צריך? האם הקרקע לא חמוצה מדי? לא מלוחה מדי? האם הוא מדושן מדי פעם? הוא מקבל את כל מה שהוא צריך? האם מעונן היום, אז הוא לא מקבל את השמש שהוא צריך? אתם תסתכלו על העלים שלו, אתם תראו אם הם מתחילים להצהיב בקצוות, אם הם נובלים, אם יש איזה חרק שבא ואוכל אותו. אתם כל הזמן בהקשבה לזה שזה יצור חי. אוקיי? אי אפשר לעבוד עם יצור חי לפי מתכון. יצור חי יש לו את הצרכים שלו, יש לו את הביולוגיה שלו, יש לו את מחזורי הפעילות שלו, יש לו את האופן שהוא מתפתח בתנאים מסוימים ואת האופן שהוא מגיב לתנאים אחרים. כמו שאנחנו לא נגדל ילד לפי מתכון או צמח לפי מתכון, אנחנו לא יכולים לעבוד עם המחמצת שלנו לפי מתכון. זה לא "תתחיל, אחרי שעתיים תעשה ככה, אחרי שעתיים תעשה ככה ויצא לך לחם". לא. תהיה בהקשבה ליצור החי הזה, תשתדל להכיר אותו, להכיר את המחמצת שלך, מי חי שם? מה התנאים שהיא צריכה? איך היא פועלת בתנאים מסוימים, איך היא פועלת בתנאים אחרים? אוקיי? האם קר היום? חם היום? חמוץ להם מדי? המחמצת שלי במצב כזה או במצב אחר? יש לה מחזור חיים, אני צריך להכיר אותה. היא מאוד חמוצה עכשיו או שהיא דווקא עכשיו בתחילת התהליך שלה? אני חייב להבין את היצורים החיים שאיתם אני עובד כדי שאני אוכל לייצר לחם מחמצת כמו שצריך. אוקיי? אין פה קיצורי דרך, אתה חייב להבין, להבין את היצור החי הזה ולדעת לעבוד איתו. אבל, אני חוזר ואומר, שמרגע שאתה יודע לעבוד איתו, מהרגע שאתה מבין את הקטע, מהרגע שנופל לך האסימון, זה הדבר הכי פשוט וקל שיש. זה יותר קל מכל שאר מלאכות המטבח, ואני אומר לכם את זה באחריות, זה יותר קל מלהכין עוגה, סבבה? זה באמת באמת קל.

עכשיו, מה מבלבל בזה? שלחם מִדַּמֶּה להיות משהו שעושים במטבח, אז אנחנו רגילים במטבח לבשל, לאפות, כל מיני עוגות, כל מיני מאפים וכל מיני תבשילים, מה אנחנו עושים? אנחנו מחממים מוצרי מזון ויוצא לנו תוצרים. למשל אנחנו ניקח מים ובתוכם נשים גזר ולא יודע מה ויצא לנו מרק, סבבה? זה באמת מתכון. לקחתי חומרים, חיממתי אותם בסדר מסוים, בקצב מסוים, בחום מסוים, ויצא לי איזשהו תוצר, איזשהו תבשיל. אבל לחם זה מטעה. הוא נראה כמו עוד מאפה, הוא נראה כמו עוד עוגה, אבל הוא בכלל לא. הוא יצור חי, הוא יצור חי, זאת אומרת לפני שאפיתי אותו. המחמצת היא מכילה יצורים חיים, ויצורים חיים עונים למערכת חוקים אחרת לגמרי מאשר חומרים. אם אני מכין עוגה, אני לוקח ביצים, קמח, מים, חלב, חמאה, וואטאבר, מערבב אותם בצורה מסוימת, בדרך מסוימת, ויצא לי תמיד את אותה תוצאה. כי זה לא יצור חי. זה לערבב חומרים, להכניס פנימה אנרגיה, להכניס חום, ותמיד יצא לי אותו תוצר. תמיד יצא לי אותו דבר. ולכן… זה כימיה, בסדר? מבחינת תחומי הדעת, הייתי אומר זה כימיה. אבל אם אנחנו מדברים על לחם, לחם מחמצת, אנחנו מדברים על ביולוגיה. ביולוגיה זה תחום אחר, זה תפיסה אחרת, זה חוקים אחרים, זה דרך אחרת להסתכל על הדברים. אני למדתי באוניברסיטה ביולוגיה אז אני ממש ככה אני מסתכל על הלחם שלי - בעיניים של ביולוג. ובעיניים של ביולוג אני אומר לכם שזה לא "תערבב, תכניס לתנור". זה לא. זה תערבב, תבין שיש פה יצורים חיים, בטמפרטורה מסוימת, בתנאים מסוימים, הם יגיבו בצורה אחת, בטמפרטורה אחרת, בתנאים אחרים, הם יגיבו בצורה אחרת. תראה מה קורה איתם, תגיב לזה, ואז תוכל לקבל תוצרים נהדרים.

עכשיו, אני רוצה לתת לכם עכשיו, בכל זאת, שתצאו מפה עם כמה כלים פרקטיים, איך כן להצליח לצלוח את ההתחלה הזאת, שהלחם לא יוצא כמו שצריך, כמו שהייתם רוצים אותו, ואני אגיד לכם מה שלושת הטעויות המרכזיות שאופים בתחילת הדרך עושים, ואיך להתגבר עליהם, בסדר? ו-90% מהטעויות שאני רואה שאנשים עושים בתחילת הדרך, זה אחת מהשלוש האלה. אז אם תלמדו לעבוד בצורה נכונה בתחומים האלה, רוב הסיכויים שיצא לכם לחם טוב.

הדבר הראשון שאני רוצה שתשימו לב אליו, זה מה המצב של המחמצת שלכם. המחמצת היא הכל, היא הכוח המניע של כל הפעולות שיקרו בבצק שלכם. ולכן, אם המחמצת שלכם לא תוססת, לא פעילה מספיק, לא חזקה מספיק, לא תפסתם אותה ברגע הנכון, לא הכנסתם אותה לתוך הבצק כשהיא בשיא הפעילות שלה, כשהיא בשיא הנמרצות שלה, בשיא החיות שלה, בשיא הפעילות הביולוגית שלה, אז אנחנו לא נקבל לחם טוב. ולכן, מאוד מאוד חשוב לשים לב, קודם כל, להכניס את הבצק המקדים, את המחמצת לתוך הלחם, כשהוא תוסס, כשהוא שמח, כשהוא מלא בבועות, כשהוא באנרגיות טובות. ממש רואים אותו תוסס מלא בבועות וגם בטעם ובריח שלו, יש לו ריח טעם חמוצים, טובים, פירותיים, לא חמיצות כזאת קשה, כבדה, ש… צחנה כזאת שאתה רוצה להתרחק. לא, מן חמיצות פירותית נעימה כזאת, שמזכירה טעמים של פירות הרבה פעמים. כזה. כזה אנחנו רוצים אותה. עכשיו, אם המחמצת שלכם לא מספיק פעילה, אתם מאכילים אותה ואתם רואים שהיא לא נותנת עבודה חזקה, היא קצת איטית, זה יכול לקרות מהרבה סיבות: אולי היא יְשָׁנָה, היא לא אכלה מספיק, היא לא התעוררה מהקור שהיה במקרר, היא חדשה, היא רק בת כמה ימים או שבוע שבועיים והיא עדיין לא מאוד מאוד חזקה, אחד מכל אלה, זה אומר שהמחמצת שלכם לא מספיק פעילה כרגע. מה שאתם צריכים לעשות זה לתת לה בוסט של האכלות, שיחזיר אותה לפעילות מאוד מאוד חזקה. איך אתם עושים את זה? אתם לוקחים מעט מהמחמצת שלכם, למשל, 5 גרם מחמצת, ומאכילים אותו ב-50 גרם מים ו-50 גרם קמח. 5 גרם מחמצת, 50 גרם מים, 50 גרם קמח, ונותנים לזה לעמוד במשך משהו כמו 6-8 שעות עד שזה תוסס ועולה. אחרי שתסס ועלה, גם אם לא בצורה מאוד מאוד חזקה, אתם עושים עוד פעם האכלה בדיוק כזאת. אתם לוקחים רק 5 גרם מתוך המחמצת הזאת, ומאכילים את זה עוד פעם ב-50 גרם מים ו-50 גרם קמח. אחרי שתי ההאכלות הרצופות האלו ביחס גבוה כל כך, כלומר מעט מחמצת על הרבה מים וקמח, אתם תראו שהמחמצת שלכם בדרך כלל תחזור לפעילות איתנה וחזקה. ועם מחמצת כזאת, הסיכוי שלכם להצליח עם הלחם הוא הרבה יותר גבוה.

הדבר השני שהרבה אופים בתחילת דרכם עושים את הטעות הזאת, זה שהם עובדים עם זמנים. הם עומדים עם השעון ליד המחמצת ואומרים "עברו 3 שעות, אני מעצב. לא עברו 3 שעות אני לא מעצב. עברו 8 שעות…" לא, אתם לא יכולים לעבוד עם המחמצת שלכם עם זמנים. תזרקו את השעון שלכם הצידה. גם אם כתוב לכם במתכון שמצאתם באיזשהו אתר, או באתר שלי, או באיזה קבוצת פייסבוק, או באיזה קורס או סדנה שהייתם וכתוב לכם שעות, זמנים, תשכחו מהם. הזמנים האלו נכונים רק בטמפרטורה מסוימת. למה? כי השמרים והחיידקים הם גורמי ההתססה, הם הגורמים המניעים את הפעולה שבתוך הבצק, הם נענים לחוקים אחרים מאשר החוקים שלנו. למה? כי אנחנו למשל בני האדם או הציפורים, אנחנו חיות שמווסתות את חום הגוף שלנו, ולכן תהליכים תמיד יקרו אצלנו באותו קצב. אבל כשאנחנו מבקשים לעבוד עם יצורים מיקרואורגניזמים, כמו חיידקים ושמרים, אנחנו צריכים לקחת בחשבון שהטמפרטורה מאוד משפיעה על קצב הפעילות שלהם, רצוני לומר על קצב החיים שלהם, החיוּת שלהם, כל הפעולות שהם עושים בחיים שלהם, הקצב שהם מתרבים, הקצב שהם אוכלים, הקצב שהם זזים, הקצב שהם מפרקים חומרים. הכל איטי יותר בטמפרטורה קרה יותר, ומהיר יותר בטמפרטורה חמה יותר. ואני לא מתכוון קצת יותר לאט, קצת יותר מהר, אני מתכוון במאות אחוזים יותר מהר או יותר לאט בטמפרטורות שונות. ולכן, אם אנחנו לא מודעים לדבר הזה, אנחנו לא מבינים למה יום אחד הבצק שלנו פעיל ויום אחד הוא לא פעיל. אז התשובה היא בדרך כלל תהיה בטמפרטורה. אם המחמצת שלי, כמו שאמרתי מקודם, היא מחמצת פעילה, תוססת, חזקה, אני חייב לשים לב שאני עובד לא לפי שעון. אם יותר חם היום - הכל יקרה יותר מהר, אם יותר קר היום - הכל יקרה יותר לאט, אם הכנסתי למקרר - הכל יקרה ממש ממש יותר לאט. עכשיו אני אגיד יותר מזה - שאם אתם כבר אופים מקצועיים יותר, כן? אז אתם גם משתמשים בטמפרטורה ובקצב השונה שיש לטמפרטורה, שמושפע מהטמפרטורה, לטובתכם - זאת אומרת שאם אתם רוצים שהתהליך יהיה מהר יותר אתם תעבדו בטמפרטורות מהירות יותר, ואתם רוצים תהליך יותר איטי, אתם תעבדו בטמפרטורות נמוכות יותר. זה גם משפיע על קשת הטעמים של הבצק שלנו. אבל… מה שחשוב לשים לב, זה שהטמפרטורה מאוד מאוד משפיעה ולכן, אחד, אנחנו לא עומדים לבצק עם שעון לידו ואומרים לו: "היית אמור להיות מוכן". אין כזה דבר "היית אמור להיות מוכן". אנחנו לא עובדים עם זמנים, החיידקים והשמרים לא עובדים עם זמנים, הם עובדים עם פעילות ביולוגית, ולכן אנחנו מסתכלים על רמת הפעילות של הבצק, רמת הפעילות של המחמצת, ורק לפי זה אנחנו מחליטים האם לעבור לשלב הבא או לא לעבור לשלב הבא. האם עכשיו לעצב או לא לעצב. האם להכניס לתנור או עוד לא להכניס לתנור - רק לפי המצב של הבצק, ולא לפי הזמנים. מאוד מאוד מאוד חשוב.

הדבר השלישי, שהוא אולי הטעות הכי הכי נפוצה שאני פוגש אצל אופים מתחילים, זה שהלחם שלהם בתת תסיסה או תת תפיחה. מה הכוונה? שהם לא נתנו לו מספיק זמן לתסוס ולתפוח, ולכן הלחם שלהם נכנס לתנור מוקדם מדי. הוא לא מוכן. למה זה קורה? הרבה פעמים כי נראה להם שהתהליך ארוך מדי, כי הם רגילים לעבוד אולי עם שמרים, ששם הכל יותר מהיר, או כי קר מדי - בחורף זה קורה הרבה מאוד פעמים, או… כי הם לא יודעים איך הלחם אמור להיראות, בסדר? אה, או שהם מפחדים מתסיסת יתר, שזה מצב שהוא גם בעייתי, אבל הוא הרבה יותר נדיר. זאת אומרת, פגשתי הרבה פחות אנשים שהגיעו בטעות לתסיסת יתר בתחילת הדרך שלהם מאשר אנשים שהכניסו את הלחם מוקדם מדי לתנור. אז, נכון, זה יכול לקרות תסיסת יתר, וזה נורא מבאס כי אם הגעת לתסיסת יתר, אתה מגיע לשלב שאתה כבר לא יכול להציל את הבצק שלך והוא הלך וכבר אי אפשר לאפות אותו, אבל אל תפחדו מזה יותר מדי. כשתגיעו לשם אתם תדעו. וזה בסדר, זה יקרה לכם. תסיסת יתר תקרה לכל אופה שמנסה לאפות לחם, לא פעם ולא פעמיים, כי מה לעשות, התהליכים מתרחשים ולא תמיד הספקנו לתפוס אותו בזמן, או שהיה חם מדי, או שקרה משהו, והלחם שלנו תסס יותר מדי. אבל זה נדיר יותר. הרבה יותר נפוץ שאני רואה שאנשים מכניסים לחם לתנור מוקדם מדי, או מעבירים לעיצוב של הבצק, של הכיכר, מוקדם מדי, והם לא נתנו לו מספיק זמן לתסוס בהתחלה. אז ממש ממש לשים לב שאתם נותנים לו את הזמן לתסוס ולתפוח, ושאתם רואים את הסימנים הנכונים בבצק שלכם לעבור לשלב הבא. אתם רואים שמשלב לשלב אתם צריכים להגיע למצב שהבצק מלא באוויר, מלא בבועות, שאתם רואים שהוא תופח משמעותית לפני שאתם עוברים לשלב הבא בהכנת הלחם, ורק ככה ייצא לכם לחם מחמצת טוב כמו שצריך.

זהו. לסיכום הפרק הזה אני רוצה רגע להגיד את… סיכום קצר של מה שאמרתי, כי זה מאוד מאוד חשוב. אחד, זה בסדר שמתבלבלים, זה תהליך, לוקח זמן עד שמפתחים את זה, אבל אל תדאגו, כי מרגע שמפתחים את המודעות ואת ההקשבה למה שקורה בתוך הבצק אתם תראו שזה דבר מאוד מאוד מאוד קל להכין לחם, ואחרי זה כבר נהנים מזה במשך שנים ארוכות, אז זה שווה לעבור את עקומת הלמידה הזאת, זה שווה לעבור את השלב הראשוני שהבצק מתפקשש ולא מצליח. לנסות, לנסות שוב, לרשום לעצמנו מה היה לא נכון, מה עשינו, מה היה התהליך, איך יצא הלחם, להסיק מזה מסקנות לפעם הבאה ומהר מאוד אתם תראו תוצאות. שתיים, לשים לב שהמחמצת שלכם מספיק פעילה. שלוש, לא לעמוד למחמצת שלכם עם זמנים, עם שעון, אלא להסתכל על התהליך. וארבע, לא בטעות להכניס את הלחם מוקדם מדי בתת תסיסה.

הדבר האחרון שאני רוצה להגיד לכם היום, זהו, ומה שרציתי להגיד לכם עוד, זה שהרבה פעמים אני שומע אנשים שאומרים לי "איתי, הלחם לא יוצא לי טוב", ובסוף אני מסתכל על הלחם שלהם, ואני אומר להם, [צוחק] הלחם שלכם בסדר גמור. אז עוד עצה קטנה ממני, ככה, לסיכום של הפרק: אל תסתכלו על כל הלחמים האלה שאתם רואים באינסטגרם, או בסרטונים ביוטיוב, או בקבוצות פייסבוק, ותחשבו שככה לחם מחמצת אמור להיראות. לא, הוא לא חייב להיות עם חורים כאלה גדולים, זה מוגזם. לא, הוא לא חייב שתהיה לו אוזן, מן תפיחה כזאת בצורה עקומה, הוא יכול לתפוח גם בלי אוזן, זה בכלל לא משנה, בעיניי זה גם לא כזה מרשים. אוקיי? אנחנו לא מחפשים את הדברים האלו. אנחנו מחפשים לחם שתסס כמו שצריך, שיש בו הרבה אוויר, אבל הוא לא חייב חורים ענקיים.

לחם מחמצת יֵצא מהתנור כהה יותר מאשר אם זה היה לחם שמרים, ממש בגווני חום כהים, זה אומר שהלחם תסס מספיק, אוקיי? התפרקו בו מספיק חלבונים וסוכרים, ובחום של התנור הם מגיבים, קוראים לזה תגובות מייארד, ולכן הלחם שלנו בצבע חום כהה. אם זה היה לחם בתת תסיסה, אנחנו רואים שהצבע לא מספיק כהה, או אם זה לחם שמרים, אנחנו מתרגלים שלחם זה מן דבר בז' צהוב כזה, זה פשוט כי השמרים לא מפרקים את הגלוטן, ולכן אנחנו רואים שלא מתרחשת תגובת מייארד מספיקה, ולכן בלחם מחמצת נחפש צבע חום כהה. אוקיי? והדבר השלישי שאנחנו נחפש לראות בלחם שלנו, זה שבהקשה על התחתית שלו הוא משמיע קול חלול, זה אומר שהוא תפח, זה אומר שהמים שהיו כלואים בו התאדו בתנור, והלחם שלנו יהיה לחם טוב וטעים. אז הוא לא צריך להיות פוטוגני, הוא צריך להיות לחם שתסס כמו שצריך.

זהו. בהצלחה לכם. כמו תמיד אני אבקש ממכם, אם אהבתם את הפרק הזה, תדרגו את הפודקאסט שלנו באפליקציה שבה אתם שומעים, אם זה ספוטיפיי, אם זה באפל, אם זה בגוגל, כדי שנוכל להיחשף לאנשים שונים. אתם מוזמנים לכתוב לי שאלות בתחתית של הפרק הזה, יש את זה גם בספוטיפיי וגם ביוטיוב, אפשר לכתוב לי שאלות, אני מבטיח להתייחס אליהם בפרקים הבאים, באחד הפרקים הבאים. וזהו. תעשו עוקב, שמח שהייתם כאן, שנמשיך לאפות לחם טוב, שנמשיך לבחור בחירות נכונות.

אני הייתי איתי זנזורי וניפגש בפעם הבאה.

 

לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה

12 views0 comments

Comments


bottom of page