האוכל הוא זווית נהדרת ללמוד היסטוריה וחברה: מה אוכלים ומה לא, מאין הגיעו המוצרים, מהם החוקים או המיגבלות להכנת המזון, ועוד. המטבח היהודי השתנה לאורך התקופות ובהתאם לתפוצות, אבל מקורות עתיקים יכולים לספק לנו מידע מפתיע. נארח הפעם את עדי נמיה־כהן – דוקטורנטית בחוג להיסטוריה של עם ישראל ויהדות זמננו באוניברסיטה העברית, חוקרת יהודי ארצות האסלאם וגניזת קהיר, ואוצרת שותפה של התערוכה "סיפורי טעמים" במוזיאון האסלאם בירושלים.
תאריך עליית הפרק לאוויר: 14/10/2024.
ד"ר מזומן: דרך האוכל אפשר ללמוד על החיים החברתיים, התרבותיים והדתיים של קהילות. מה עלה על שולחנם של היהודים ושכניהם בארצות האסלאם בימי הביניים? נצא למסע מהשדה, אל השוק ועד השולחן. בעזרת מסמכים שהתגלו בגניזות קהיר, מקורות ספרותיים בני הזמן מתחומי ההלכה, הרפואה, סיפורים וכתבי נוסעים. מה אוכלים ומה לא? מאין הגיעו המוצרים? איך מכינים את האוכל? ומהם החוקים והמגבלות?
[מוזיקת פתיח].
קריין: "בין הקורות". חוקרים וחוקרות מצריף הנשיא. הסכת מבית "יד בן צבי".
ד"ר מזומן: שלום לכם. ברוכים הבאים וברוכות הבאות להסכת של "יד בן צבי". שמי יניב מזומן, והיום נדבר עם עדי נמיה-כהן. שלום עדי.
עדי: שלום יניב.
ד"ר מזומן: דוקטורנטית באוניברסיטה העברית בחוג להיסטוריה של עם ישראל וגם חוקרת יהדות האסלאם ואת האוכל של יהדות האסלאם. הייתי רוצה לפתוח איתך בשאלה, מה עלה על שולחנם של יהודים, בקווים כלליים בארצות האסלאם בימי הביניים? מה אכלו? איך זה נראה?
עדי: אז בעצם כשאנחנו חושבים על יהודים ועל מה הם אכלו, אנחנו בעצם, אה, מניחים שיהודים אכלו מאכלים שדומים מאוד לסביבה שלהם. כלומר יהודים שחיו בארצות אירופה אכלו מאכלים שדומים למאכלים שהשכנים הנוצרים שלהם אכלו. ויהודים שחיו בארצות האסלאם אכלו מאכלים שדומים למאכלים שהשכנים המוסלמים, הקופטים, הזורואסטרים, אממ… הנוצרים המזרחים אכלו בסביבתם.
אממ… אחד המאפיינים למשל של המטבח הערבי הוא בישול ארוך. זה תבשילים שמבושלים בקדרות לאורך שעות ארוכות של שילוב של פחמימה, שיכולה להיות לחם או דגן כמו חיטה ואורז, עם חלבון, בשר ועוף בדרך כלל, מבושלים הרבה מאוד זמן, ומתובלים עם רוטב שנקרא "רוטב מורי" לרוב. זה רוטב של דגנים מותססים שבעצם נתן את המליחות למאכלים האלה.
ד"ר מזומן: ממש התיאור שלך הוא חי. הייתי רוצה לשאול את שאלת המקורות. זאת אומרת, מאיפה את יודעת את זה? אז אנחנו יודעים קצת מגניזות קהיר, מסיפורי נוסעים. מה המקורות לשחזר את האוכל של יהודים, ולא יהודים בימי הביניים?
עדי: אז בעצם, כמו שאמרת, גניזות קהיר זה ה-מקור הכי חשוב שיש לנו בכלל על יהודים וחיי היומיום בימי הביניים. ובגניזה יש לנו מכתבי… מכתבים אישיים, מכתבים עסקיים, שסוחרים שלחו, שמספרים גם על הסחורות שהם סוחרים בהם על התבלינים, על הסוכר, אפילו על עמבה, ששלחו מהודו לתימן. ויש לנו רשימות קניות. ממש, רשימה שאנשים כתבו על מה הם מוציאים את הכסף שלהם. על חצילים בשני דירהם, על מלוחיה בשלושה דירהם, ועל בשר בדירהם אחד.
ד"ר מזומן: אז בעצם אנחנו רואים רשימות שהם אולי סתמיות, מלמדות אותנו הרבה מאוד על ההיסטוריה.
עדי: נכון, ואני רק רוצה להגיד שגם, הן ממצא נדיר. בעצם רשימות של קניות של אנשים פרטיים וגם של בעלי מלאכה, מהמאה ה-11, מהמאה ה-12, זה לא דבר שיש לנו מקבילות אליו כמעט בעולם, אה… לא בעולם הנוצרי, ובכלל מהעולם שאנחנו מכירים וחוקרים אותו בחקר ההיסטוריה של ימי הביניים.
אז בעצם הממצא של גניזת קהיר הוא ממצא ייחודי, ואותי הוא מאוד גם מרגש כשאני קוראת מה אדם הולך בבוקר וקונה, כולל הנעליים לילד שלו, והמיסים שהוא משלם, וגם הלחם והגבינה שהוא קונה, אז זה בעצם נותן לנו ממש את התחושה להכיר אותו, כמעט.
ד"ר מזומן: וצילום תמונה מעבר, בזמן שלא היו כמובן צילומים, וגם אנחנו לומדים על תנועה של כסף, כן, זה תנועה כלכלית.
עדי: נכון.
ד"ר מזומן: הגיעה סחורה מתימן או מאירופה או מכל מיני מקומות, והגניזה מתעדת את המעברים האלה.
עדי: נכון. גם כמעברים כלכליים וגם באמת מעברים של סחורות ושל העדפות. למשל אנחנו יודעים מהגניזה, עוד מקור שאנחנו יכולים ללמוד עליו על אוכל, זה עזבונות של נפטרים. שבעצם אנחנו לומדים על איזה כלים היו להם בבית. ומתוך זה אנחנו יכולים לנסות ולהבין מה הם יכלו לבשל בבית שלהם. אז אחד הכלים שנמצאים בעזבונות, והוא כלי מעניין, זה סירים מאבן סבון, שבעצם נחצבו…
ד"ר מזומן: אבן סבון? עבור ה…
עדי: אבן סבון זה אבן רכה.
ד"ר מזומן: כן.
עדי: שכשחוצבים אותה, זה יחסית קל לעבד אותה ולחצוב אותה ולסתת אותה, אבל ברגע שהיא נחשפת לאור, היא מתקשה. ויש לה תכונות מאוד חשובות כשאנחנו מדברים על המטבח, כי הבישול בה, הוא, אה… החום מתפזר בצורה אחידה על פני הכלי, וגם הכלי שומר על חום לאורך זמן. למשל, בשונה מכלי מתכת, שנוטים… שבסך הכל מתקררים די מהר, האבן סבון זה כמו מין תרמוס קדום.
ד"ר מזומן: כן.
עדי: והמחצבים שלהם הם בעיקר בחצי האי ערב, ובעצם כשאנחנו רואים בתעודות שלנו, מקהיר ומ-פוסטט, כלי אבן סבון, הם בעצם כלים שיובאו ביבוא אישי, על ידי סוחרים שגרו, אה… בתימן ונסעו למשל להודו, ולקחו איתם, או שלחו איתם בחזרה למצרים את הסירים האלה. ואנחנו גם רואים את הסירים האלה בממצא ארכיאולוגי בארץ ישראל, מהמאות השמינית, התשיעית, העשירית, ה-11, זה בעצם ממצא נפוץ ומלמד אותנו גם על יוקרה, אבל גם על העדפות של טעם.
ד"ר מזומן: אז הגניזה הקהירית היא באמת מאוד מרתקת, ויש גם איגרות של נוסעים, באמת שלל מקורות, ואני רוצה להקריא ברשותך מקור אחד, ואז קצת נדבר עליו. זה איגרת של רבי עובדיה מברטנורא, מ-1488, הזכרנו אותו כמה פעמים בהסכת שלנו, והוא כותב כך, זה מתוך אברהם יערי, "אגרות ארץ ישראל": "ואין בכל הארצות כארץ מצרים לסחורה ולהתעשר בה לאדם. ואין מספר לגרים הנמצאים בה מכל הגויים ומכל הלשונות"…
ארץ מצרים בתקופתו מגיעים אליה הרבה מאוד אנשים, יהודים, ושאינם יהודים.
עדי: ממש קהיר אפשר אפילו להתייחס אליה כ… מטרופ… מטרופולין.
ד"ר מזומן: היא עיר בינלאומית כזאת.
עדי: לגמרי, ואפילו אני רק אומר שנוסעים לא יהודים, אירופאים אחרים, מספרים שקהיר היא גדולה פי 7 מפריס, שהיא העיר הגדולה של אירופה. אז זה קצת נותן לנו פרופורציות על כמה העיר הזאת גדולה, כמה היא חשובה, כמה יש בה מפגשים בין-תרבותיים.
ד"ר מזומן: והוא ממשיך - "והולכים בה בלילה כביום כי בכל הרחובות והשווקים אבוקות דולקות בלילה". כן, תאורת רחוב של פעם, אבוקות דולקות בלילה. "כי שם ימצא היהודי לקנות מכל מיני תבשיל, בשר וגבינה, דגים וירקות, וכל אשר ישאל. כי רחוב היהודים מלא מכל מיני תבשיל אשר יעשו למכור. וזה ימצא גם בפאלרמו. אך לא כארץ מצרים, כי לא יבשלו היהודים שם בבתיהם, כי אם מדי שבת בשבתו. להיותם טרודים במלאכתם, האנשים והנשים, וקונים כל הצריך להם מן השוק. ולא ראיתי זול במצרים, זולתי מדגת היאור ובצלים וחציר וקישואים, ואבטיחים וירקות, והלחם זול בשעת השובע, ועשוי כמין חלות בלולות בלילה רכה מאוד".
אז זה תיאור מאוד מפורט, גם על, סוגי המאכלים וגם על השוק ועל הרחוב. מה אנחנו לומדים מהאיגרת הזו?
עדי: אז קודם כל, רבי עובדיה מברטנורא, הוא מספר לאבא שלו על מה שהוא רואה בקהיר. והוא מספר על החוויה הזאת של השוק היהודי. עכשיו, השוק… "שוק יהודי", זה מונח שאנחנו עדיין לא כל כך בטוחים מה הוא אומר כשאנחנו מדברים על התקופה שלנו בארצות האסלאם. יש הנחה שזה שוק שקשור לשכונה של היהודים, או הנחה שאני יותר נוטה לה, שזה באמת שוק שיהודים יותר קנו בו. כי יש בו יותר מגוון של… מוצרים שיהודים צריכים. יש בו פיקוח על הבשר, הכשר כמו שאנחנו יודעים, פיקוח על הגבינות, שאולי עוד נספיק לדבר עליו בהמשך. ובעצם איזושהו מעטפת שגם הקהילה מעורבת במה שכל אחד ואחד קונה.
אז במה שהוא מספר לנו, הוא מספר לנו על המצאי, שאנחנו גם מוצאים לו מקבילות ברשימות קניות. זה באמת על השפע של האוכל, של הירקות, שהם חלק מהתפריט לגמרי. הירקות הטריים הן תמיד שם, כמובן שיש לומר שזה בשנים טובות…
ד"ר מזומן: כן.
עדי: כמו שאנחנו מכירים את מצרים, ברגע שהנילוס יורד וזה שנות בצורת, אז זה שנים רעות והמצב רע ויש מגפות, ורעב והלחם לא בזול. אבל כשיש שנים טובות, שנות שפע, אז יש לנו הרבה ירקות והרבה חיטה ודגנים.
ד"ר מזומן: הוא מזכיר את "שוק היהודים". אני רוצה לשאול אותך, מה ההבדל באותן השנים בין יהודים ללא יהודים בנושא הזה של האוכל?
עדי: אז קודם כול, יש לנו את מגבלות הכשרות והם כן שם. אה, בסוף, יהודים, והמטבח היהודי, הוא מטבח שמתנהל עם הפרדה בין בשר לחלב. ונפתח סוגריים שיש לנו מגזר, עדה משמעותית מאוד בחיים היהודים בימי הביניים, שהם היהודים הקראים שדווקא כן אוכלים בשר עם חלב. אבל היהודים הרבנים, יש את ההפרדה הזאת ויש את הפיקוח על הכשרות של הגבינות, של הבשר שנמכר. וגם רבי עובדיה מברטנורא מספר לנו על זה שאפשר לקנות מאכלים מוכנים ברחוב. בשוק יש הרבה מאכלים מבושלים. וזה אחד הדברים שמאפיין את קהיר במאות ה-14 וה-15. וכל הנוסעים, יהודים ולא יהודים, מספרים לנו על זה שהשוק פועל לאורך שעות היממה ושיש הרבה מאוד מבשלים והרבה מאוד אוכל רחוב שנמצא בשווקים. אחד, נגיד, המאכלים שאני חושבת עליהם שהוא מאכל מפורסם, זה האריסה. זה מאכל שגם יהודים וגם לא יהודים אוכלים אותו. ואיך אנחנו יודעים את זה בעצם? אנחנו יודעים את זה מספרי הבישול, בערבית, שעוד לא דיברנו עליהם.
ד"ר מזומן: מה יש שם, בספרי הבישול האלו?
עדי: אז בעצם ספרי הבישול בערבית, יש לנו ספרים, אה… בערך 10 ספרים שונים. שהם החל מהמאה ה-10, מהמאה ה-13. והם מספרים לנו על הבישול האליטיסטי, הבישול של החצרות של החליפים. ועל העדפות הטעם שלהם. והספרים ממש מחולקים לפרקים. למשל: מאכלים מטוגנים, מאכלי ירקות כבושים, מאכלי בשר צלויים. וממש יש לנו פרקים שמספרים וחושפים לנו את התמונה של המטבח הזה.
ד"ר מזומן: איך… איך הספרים האלה נשמרו? איך הם הגיעו לנו?
עדי: אז בגלל שזה ספרות גבוהה, ספרות אליטיסטית, הספרי בישול היו ממש חלק מהספרייה, מספריית החצר, ובזכות זה הם נשמרו. לא כולם. חברה שלי, ד"ר לימור יונגמן, בעצם התחקתה אחרי ספרי הבישול בערבית, והיא מציעה שיש הרבה, שהיו הרבה יותר ספרים ממה שהיום יש בידינו. אבל הספרים האלה, בגלל שהם ספרים של האליטה, שהיא כותבת אותם לעצמם, האמירים בסוריה ו… עשירים ממצרים, כותבים אותם לעצמם, אז בזכות זה הם נשמרים.
ואפילו אחד הכתבי יד הכי מפוארים שיש לנו, של ספר בישול מהמאה ה-13 של אל-בגדדי מעיראק, נשמר בזכות זה שהוא הועתק על ידי אחד הסולטנים העות'מאנים. כלומר, יש לנו איזושהי מסורת קולינרית כתובה, של הספר הבישול יש לו ערך, רעיוני, מחשבתי. של הספרים…
ד"ר מזומן: וזה מראה כמה הבישול, האוכל, הוא חלק מתרבות, וממעברים תרבותיים. הזכרנו קצת את ההבדל בין יהודים ללא יהודים. יש… תעודה שאני רוצה להקריא, היא מגיעה מסיציליה, לגבי כשרות של גבינות מיובאות. וכך כתוב בתעודה:.
"אנחנו העדים, החתומים מטה, מצהירים, שהופיע בפנינו השייח' אבו אל חסן בן רבי צדקה, נוחו עדן", כן, זה ה… הבעלים של הסחורה, "והוא אדם מהימן, וציין שהגבינה שלו, המצויה בידי נושא מכתב זה, טהורה היא והוא הביאה…", כן, לא משנה מאיפה היא מגיעה, והתעודה כותבת את כמות הגבינה, "והם בשתי יחידות נפרדות, והחותם עליהם כשר. זה מה שציין באוזננו השייח' אבו אל חסן הנזכר לעיל…" ואומרים את התאריך, כ' כסלו, השנה, "באלכסנדריה, שעל חוף הים הגדול מושבה".
אז מה, מה אנחנו לומדים מ"תעודת כשרות" כזאת? מה המשמעות של הכשרות הזו?
עדי: אז התעודות כשרות האלה מרתקות, כי הן בעצם מספרות לנו ש… אוכלים לא רק גבינות מקומיות, כמו הלאבנה או גבינות קשות שמיוצרות ממנו, כמו הקישק, אלא שממש יש יבוא של גבינות, מסיציליה, והתעודות כשרות האלה, בגלל שהגבינות מיובאות, והן עוברות מסע, מבית היוצר, מהגבן שהכין אותן, והסוחר שמביא אותן, וחוצה איתם את הים, ואז הוא מגיע אל בית הדין באלכסנדריה, והוא מתבקש להוכיח שהגבינה שלו כשרה.
עכשיו, מה שמעניין בעיניי בתעודות האלה מהמאה ה-13, ש… המוצר הוא לא רק מה שעומד לי תחת כשרות, זה לא רק הגבינה שהיא כשרה, אלא מי שמעיד עליו, על הסוחר.
ד"ר מזומן: האדם המהימן.
עדי: בדיוק.
ד"ר מזומן: שהוא לא משקר עלינו או מרמה אותנו.
עדי: בדיוק, כשרות היא גם כשרות ל… אמינות של האדם עצמו, וזה משהו שמאפיין את הכשרות של ימי הביניים. יש גם אומרים של הכשרות בימינו, אבל היום יש לנו קצת איזשהו ניתוק מזה, כי המערך של ההשגחה הוא מאוד מפוקח, ויש בו משגיחים, ויש בו היררכיה מאוד ברורה. בחיים של ימי הביניים, כשאנחנו מדברים על חברות פנים אל פנים, האמינות היא באמת האמינות של הבן אדם. כלומר, מעידים עליו שהוא אמין כי מכירים אותו, ולכן, כשהאדם אמין, הגבינה שלו, אפשר להאמין לו שהיא כשרה, שהיא טהורה, שהחותם עליה נבדק והוא אכן כשר, ולכן אפשר לסחור איתו. גם תעודות כאלה, דרך אגב אנחנו רואים, שגם בית דין רבני מעיד על יהודי קראי שסוחר בגבינות, שהן כשרות ואפשר להשתמש בהן ולאכול אותן.
ד"ר מזומן: אז הזכרת את הקראים, יש את השומרונים, יש את היהודים הרבניים, ואת אלה שאינם יהודים. מה היחסים באוכל בין שלוש הקבוצות האלה? אוכלים אחד עם השני? לא אוכלים? הכשרויות שונות? אם את יכולה לתת… האוכל שונה? אם את יכולה לשפוך אור קצת על הסוגיה הזו.
עדי: אז בעצם, כש… כמו שאמרת, הקהילה היהודית בימי הביניים, קהילה שמורכבת משלושה זרמים עיקריים, הרבניים, הקראים והשומרונים. הגניזה מספרת לנו מעט מאוד על השומרונים, ולכן עליהם אנחנו לא כל כך יכולים להרחיב, והמחקר עוד נזקק לזה. אבל על המערכות יחסים בין היהודים הרבניים ליהודים הקראים, אנחנו דווקא לומדים מהתעודות מהגניזה.
אנחנו לומדים מספרות פולמוס שזה יחסים מתוחים, שמאשימים אחד את השני, שכל קבוצה מאשימה את הקבוצה השנייה, שהיא אוכלת מאכלים של גויים.
ד"ר מזומן: כן.
עדי: אבל כשאנחנו יורדים בסוף לחיי המעשה, אנחנו רואים שיהודים רבניים מתחתנים עם יהודים קראים, ומסדירים את הקשיים בין ההלכות כשרות השונות בכתובה. למשל, כשיהודי רבני נישא ליהודית קראית, אז הוא כותב שהוא לא יכניס הביתה פת של אומות עולם, כלומר לחם עכו"ם, יין של אומות עולם, וגם שהוא לא יכניס הביתה את החלקים של החיות השחוטות שהקראים לא אוכלים, את החלקי בשר. למשל, הזנב כבש, שהוא אחד החלקים שלא אוכלים. מצד שני, גם ליהודים הרבניים כמובן, יש הבדלים במאכלים שלהם.
יהודים רבניים לא אוכלים חלב ובשר, מה שהיהודים הקראים כן אוכלים, ולכן גם את זה מסדירים. כלומר, יש כבוד, כשבני זוג מעורבים מתחתנים, יש… מעוגן בחוק, ביניהם, בהסדר משפטי, הכבוד ההדדי בסוגיה הזאת של אוכל. וזו סוגיה כל כך חשובה. כי הרי אוכל הוא חלק מרכזי בחיי המשפחה והבית, שצריך לעגן את זה.
ד"ר מזומן: זה נשמע כאילו לוקחים את החומרות גם של הקראים וגם של היהודים הרבניים, זאת אומרת, הזוג הזה שהתחתן, לקח את החומרות של שתי הקבוצות.
עדי: נכון. אפשר להגיד שכלפי אוכל הם ממש חרדים. כלומר, אה… המקום של האוכל הוא מקום משמעותי בחרדה המשותפת, ובאמת גם המקום הזה של קצת חרדה, הפחד הזה, מהאוכל של האחר, מהקבוצה השנייה, אנחנו כן רואים אותו בשאלות ותשובות. למשל, יין של קראים, אז אנחנו רואים שכל פעם שמגיע… נוסע, או מישהו שלא גר פה במרחב והוא נתקל בקבוצה הזאת של הקראים, הם שואלים האם מותר לשתות מהיין שלהם. אם נקלעתי למצב, ואני צריך, האם מותר לי לשתות מהיין הזה?
והתשובה היא, שהיא תשובה מפתיעה אולי, שתמיד הרבנים כותבים שהקראים מקפידים יותר מהרבניים, בסוגיה הזאת של יין נוכרים, ואפשר לסמוך עליהם.
ד"ר מזומן: באמת, אוכל הוא גם מה גבולות הקהילה, זאת אומרת, מה נכנס ומה יוצא, ועם מי אנחנו אוכלים ועם מי אנחנו לא אוכלים, ואת האוכל של מי אנחנו אוכלים ואת האוכל של מי אנחנו לא אוכלים. אז באמת, אם דיברנו על זה שאוכל מלמד אותנו על תרבות, אז זה… זו אחת הדוגמאות לזה.
עדי: נכון, זו דוגמא מצוינת, כי זה בדיוק איך שקהילה שומרת על הגבולות שלה. אנחנו תמיד בשאלה, אנחנו לא יודעים על כל האנשים מה כל אחד ואחד יתנהג. אבל ההנחה שלנו, כשאנחנו, שוב, מדברים על חברות פנים אל פנים, שיש משקל משמעותי להתנהגות של כל אחד ואחד, אז… שיש מקום גם להקפדה הזאתי על הגבולות הקהילתיים, על הגבולות הדתיים באוכל. ולכן הם צורכים אוכל שהוא מתאים לגבולות הדתיים שלהם.
ד"ר מזומן: אז ממש האוכל ממשיך ללמד אותנו על התרבות של אותה תקופה.
עדי: נכון, נכון מאוד.
ד"ר מזומן: אני רוצה לשאול אותך גם אם יש מאכלים יהודיים מובהקים, או מאכלים קראיים מובהקים, מה, מה אנחנו לומדים על זה מהמקורות שלך?
עדי: אז האמת שספרי הבישול הערביים, בערבית, הם בעצם חושפים לנו כמה וכמה מאכלים שהם מכנים אותם מאכלים יהודיים. עכשיו, זו שאלה טובה. למה מאכל מסוים הוא מאכל יהודי?
כשאנחנו קוראים את המתכונים כפשוטם, אני לא חושבת שמישהו יוכל להגיד, טוב, זה בדיוק, אני מבין למה המאכל הזה, למה חציל ממולא בבשר הוא מאכל יהודי. אה, כן יש איזושהי הצעה שבעצם המתכונים האלה, אנחנו לא רואים מהם עירוב של בשר וחלב…
ד"ר מזומן: כן.
עדי: אז אולי זו איזושהי אדפטציה יהודית, ולכן הם כונו יהודים. אנחנו כן מניחים שהמחברים של ספרי הבישול הערבית, שהם כותבים על החצילים הממולאים בבשר, או על ה… אה! למשל, דוגמה דווקא כן טובה, שאנחנו כן יכולים להבין למה זה מאכל יהודי, זה אה, "מדפוּן יהודי", מ-אנדלוס מהמאה ה-13, שזה מאכל שכבות. מדפון זה דפינה, זה חמין בעצם.
זה מאכל שמבושל בסיר חרס, והוא שכבות של חביתיות ובשר, מתובל ברוטב מורי שדיברנו עליו, שהוא המעין רוטב דגנים מותסס, רוטב סויה של ימי הביניים, שהוא המליחות והאוממיות, אה… בהרבה מאוד תבלינים, בנענע, בכוסברה, ובעצם נסגר להרבה מאוד שעות.
עכשיו, ההנחה היא, שתבשיל שבאמת מבושל, דפינה שהיא מבושלת ל… תבשיל ארוך ללילה שלם, זה הקשר היהודי, שאת זה אפשר להגיד, כנראה שאכלו את זה בשבתות.
ד"ר מזומן: כן, כמו חמין, שלא היה אפשר לחמם, אז רצו לשמור על הטעמים בבישול ארוך מאוד. ואני רוצה לומר לך שעושה חשק לאכול, התיאורים שלך הם מאוד חיים. האם מנסים, או את מנסה, או חוקרים…
עדי: מנסים לשחזר את הטעמים.
ד"ר מזומן: לשחזר את הטעמים האלה.
עדי: אז גם בתערוכה שבדיוק סגרנו, במוזאון לאומנות האסלאם, אז עשינו שחזור של כמה מאכלים, ש… למשל, המדפוּן היהודי הזה, עשינו שחזור עם השף משה בסון, ממסעדת אקליפטוס, שממש ניסינו לחקות את הטכניקות ואת הטעמים. על המגבלות.
כשאנחנו משחזרים אוכל, אנחנו גם צריכים לדעת את המגבלות שלנו. רובנו לא מבשלים על גללים של סוסים, וזה, אני כן מניחה, שכשאנחנו מבשלים, אה… על חומרי בעירה שונים, על גז, על עצים או על גללים, יש טעם שונה לאוכל. אז השחזורים הם עם המגבלות שלנו, ואפילו יש כאלה שמתגברים על המגבלות האלה, ומנסים ממש לשחזר, as is, את המתכונים.
ואני חושבת שאנחנו מדברים על המקום הזה של שחזור מתכונים, הוא מלמד אותנו המון. הוא מלמד אותנו על אורך של הבישול, על הטכניקות, על כמות הזמן והעבודה שנדרשת להכין כל מאכל. כשיש לך מאכל של חצילים מטוגנים וצריך לעשות אותו ב-3 סירים, אני ישר הסתכלתי על המתכון, אמרתי, איזה חיים בסרט. כאילו. [מגחכת]
ד"ר מזומן: זה מתכון מסובך.
עדי: זה מתכון מסובך! זה לא מתכון פשוט. וגם אנחנו באותה נשימה מניחים, שהמתכונים המסובכים האלה, כמו שדיברנו עליהם, הם… הם משקפים מטבח חצר, שיש לך הרבה מאוד עובדים בו. אנשים, מן המניין, כנראה לא היו מכינים חצילים ממולאים עם שלושה סירים, אלא היו עושים את זה בשלבים יותר פשוטים, עם פחות…
ד"ר מזומן: אוכל יותר פשוט אולי.
עדי: אוכל יותר פשוט, יכול להיות שהטעמים היו דומים, אבל בטח שעם פחות שלבים בדרך, פחות טכניקה, פחות גם כלים, כי כל כלי, הוא… אה… הוא צריך יכולות כלכליות כדי להחזיק מספר רב של כלים.
ד"ר מזומן: אז אני רוצה ברשותך להקריא לך רשימה של קניות… גם היא מהמאה ה-13, דווקא לחג השבועות:.
"פרגיות, אחד דרהם בשר, בשר דרהם וחצי, תרנגולות, מלוח'יה, קבב ושום שמינית דרהם, שמן סומסום רבע דרהם, וליום השבת, עוף לימוניה שני דרהמים, עלי סלק רבע ושמינית, בצל, קורט…" וכו', וכו', "לימון ירוק"…
מה מלמדת אותנו הרשימה הזאת, שהיא, התעודה הזאת?
עדי: קודם כל, היא רשימה יפה גם כי הפתיחה שלה הוא אומר "אם נחיה בעזרת השם".
ד"ר מזומן: כן.
עדי: עד חג השבועות. כאילו, יש בו גם את המקום הזה, של הספק. אבל… הרשימה הזאת היא רשימה מיוחדת, כי היא נותנת לנו את התזמון של הרשימ… של הקניות האלה. אנחנו יודעים שהוא קנה את המצרכים האלה לכבוד חג השבועות, ואנחנו גם יודעים שהמאכלים שהוא הולך להכין, זה לא יפתיע, או שכן, הם לא מאכלי חלב.
ד"ר מזומן: כן, זה ארוחה בשרית לגמרי. כבש, בשר…
עדי: זה ארוחה בשרית, נכון? ויש לנו שני ימים טובים של גלויות, אז יש פה ארוחה בשרית ביום שישי, וארוחה בשרית ליום השני, שהוא יום שבת. כן, אנחנו רואים ברשימה הזאתי דברים שמאוד מאפיינים, ואנחנו מוצאים אותם בעוד רשימות קניות אחרות, זה המלוח'יה, שזה המאכל, זה עשב, אבל הוא המאכל הלאומי של מצרים גם היום.
אנחנו רואים את החצילים שחוזרים לנו שוב ושוב, אנחנו רואים את עלי הסלק, ואנחנו גם רואים הרבה בשר, הרבה מגוון של סוגים של בשרים, ואנחנו כן יכולים לחשוב שמדובר פה… על מעמד בינוני גבוה.
ד"ר מזומן: כן, אדם שיש לו אמצעים.
עדי: שיש לו יכולות, כן. גם אם הכמויות יחסית קטנות, אנחנו רואים שיש לו גם רפרטואר של אוכל מגוון ולא רק עוף ולימון. מה שעוד מעניין זה שהוא מתכנן ליום שבת להכין עוף ליימוניה, שזה בעצם, מנה שאנחנו מכירים אותה, הן מה… ספרות הרפואה והן מספרות הבישול, בעצם של עוף או בשר מבושלים בלימון, עם זעפרן, עם בצל, עם קינמון, עם הרבה תבלינים, וזה מאכל שיש לו סגולות רפואיות, ו… הוא גם כנראה מאכל מאוד טעים, כי הוא הצליח לעבור גם לספרי הבישול, אנחנו רואים אותו גם באיטליה וגם בספרד, לא בספרי הבישול בערבית בהכרח. כאילו מאכל שהתקבל גם בארצות אחרות, ומראה לנו איזושהי תנועה שהאוכל והמטבח הערבי עוברים במרחב מפרס ועד ספרד כולה.
ד"ר מזומן: כחלק מנדידה של תרבות, והון ואנשים, ומתכונים.
עדי: כן, וטעמים.
ד"ר מזומן: אני רוצה ברשותך, עוד תיאור של רבי עובדיה מברטנורא, שמתאר סעודה, וזה דבר הסעודה שרגילים ביהודים בכל ארץ ישמעאלים ביום השבת. הוא מתאר סעודת שבת של יהודים במרחב הערבי. כן.
"ואין לפניהם שולחן, כי אם מפה קטנה פרוסה, והמשקה עומד עליהם, ומביאים כל מיני פירות הנמצאים בעת ההיא, ומשימים על המפה, ולוקח בעל הבית כוס יין ומקדש, ושותה הוא כולו. ולוקח מן המשקה הכוס הזה מיד בעל הבית, ובו משקה לכל בני המסיבה, "כן, מעבירים את זה אחר זה בסדר. כל אחד שותה כוס מלא יין", ועושים בסדר הזה, עד שישתו לכל הפחות שישה או שבעה כוסות. והיין בגלילות האלו חזק מאוד, ובפרט בירושלים, ושותים אותו חי".
אז שישה או שבעה כוסות של יין חזק וחי. "ואחר ששתו הכוסות, הנראה בעיניהם, מביאים קערה גדולה מלאה תבשיל ובשר". כן, זה היה לפני התבשיל ובשר. "וכל אחד משים ידו, ולוקח מן הקערה ההיא מה שליבו חפץ, ואוכלו בחיפזון ובהלה, ואינם מרבים באכילה ובסעודה".
זאת אומרת, שתינו יין, אחרי שישה או שבעה כוסות, אפשר להניח שאנשים, אולי קצת שיכורים, ואחר כך מגיע תבשיל הבשר, מה אנחנו לומדים על אופי סעודה ש… כזו בשבת?
עדי: אז זה גם תיאור מאוד מעניין, כי בדרך כלל התיאורים שאנחנו מכירים באמת מ… מהחצרות החליפים, הם מבנה סעודה הפוך. יותר כמו הסעודה היוונית והפרסית, שקודם כל יש את הסעודה הגדולה, ואז יש את הסימפוזיון, ששם שותים ו… שותים, ויש זמרות ויש מנגנות ויש… משחקים וחידודי לשון ושירה, ו… וזה בעצם החלק התרבותי האומנותי.
פה אנחנו שומעים על קונספט של סעודה הפוך, שמתחילים ושותים, ורבי עובדיה מברטנורא, הוא לא היחיד שמספר לנו את זה במאות ה-15. שקודם כל מתחילים ושותים, ושותים לשוכרה, ויש גם…
ד"ר מזומן: זה מזכיר את הקידוש, כן, ששותים ומעבירים.
עדי: נכון, אבל בכמות הרבה יותר גדולה.
ד"ר מזומן: כמות גדולה, כן.
עדי: כן. זו שאלה טובה אם זה קשור, אבל אנחנו רואים שיש פה איזשהו טקס גם היררכי בין האנשים, שמעבירים את הכוס מאחד לשני, וגם איזושהי ברכה הדדית, שאחד… שותה ואז מברכים אותו, ויש איזושהי הדדיות ואיזושהי חיברות בשתייה המשותפת. ואת השיא אולי של החברות הזה, אחרי זה אנחנו רואים באכילה המשותפת. כי הישיבה שיושבים על שטיחים, שטיחי עור או מחצלות, יושבים כולם במעגל ואוכלים מקערה משותפת, ואנחנו יודעים שגם נוגעים כנראה אחד בשני.
ד"ר מזומן: יש מגע, כן.
עדי: כן, תוך כדי, ואנחנו גם יודעים שמתבשמים ושוטפים טוב טוב את הידיים, בגלל המגע המשותף הזה לפני הארוחה ובסופה, זה יוצר איזושהי חיברות מאוד מאוד קרוב. אני חושבת שגם… מה שהתעודה הזאת, האיגרת של רבי עובדיה ברטנורא מספרת לנו, זה גם באמת קצת את החוסר שלי, כחוקרת אוכל, כי תמיד כשמגיעים בסוף לאוכל, אז אומרים: "טוב, הם אכלו איזשהו תבשיל של בשר". כאילו, לא מספרים לנו בדיוק את מה שהיינו רוצים לשמוע. איזה תבשיל בשר הם אכלו?
הם אכלו אריסה? הם אכלו סיכבַּאג'? הם אכלו זירבַּג'? מה הם אכלו שם? אז את זה אנחנו לא שומעים, ובשביל זה יש לנו באמת מקורות אחרים שמשלימים את התמונה.
ד"ר מזומן: את היסטוריונית שחוקרת אוכל. את הולכת לתעודות, חלקן בערבית-יהודית, חלקן בערבית, חלקן בעברית, ומתוך זה את מרכיבה אה… תמונה, ודיברנו קצת על התרבות ועל הקהילות, איזה תובנות ומסקנות, מה את לומדת על חיי היומיום ומה את לומדת על תרבות הגבוהה? מה יוצא מהמחקר הזה שיכול להעשיר את עולמנו התרבותי?
עדי: אז בעצם אני חושבת שמה שמיוחד בחקר חיי היומיום, ובעיניי הכי מיוחד בחקר אוכל, זה בדיוק זה, היומיומיות שלו, זה שהוא נמצא שם כל הזמן. רובנו אוכלים 3 ארוחות ביום ואפילו יותר, ולאוכל יש תפקיד מרכזי ב-24 שעות שלנו, וכשאנחנו חושבים על האוכל, על הטקסים שכרוכים בו, על המפגשים האנושיים שלנו… שקורים סביבו, אז זה לא רק אוכל שאנשים אכלו לפני 1,000 שנה ומה זה יכול לספר לנו עליהם, שזה מאוד חשוב ואותי מאוד מעניין.
אבל אני חושבת שכשאנחנו מדברים על היסטוריה של האוכל, היא מאפשרת לנו גם לדמיין את העבר, אבל הרבה מתוך זה ללמוד עלינו, על ההווה שלנו, על מה אנחנו מייחסים לו חשיבות, איך אנחנו מגדירים את הגבולות שלנו, את הזהויות שלנו, מי החברים שלנו, עם מי אנחנו אוכלים, עם מי אנחנו לא אוכלים, ומה אנחנו אוכלים, ואיך מתוך זה אנחנו פועלים בעולם.
ד"ר מזומן: אנחנו יודעים שבאוכל יש גם הרבה רגש וגם הרבה תרבות, כלכלה, היסטוריה, מכל אלה יש באוכל ובחקר האוכל.
עדי: נכון מאוד. זה לגמרי… אוכל הוא ממש איזשהו מיקרוקוסמוס של כל מה שאנחנו יודעים על היסטוריה חברתית ותרבותית. ובעצם הוא מעשיר את הידיעה שלנו על ההתנהלות האנושית.
ד"ר מזומן: אנחנו יודעים שבאוכל מעורב רגש, גם תרבות, גם כלכלה, היסטוריה, אז עשית לנו תיאבון לא רק לתיאורים של המנות והאוכל שעולים מן המקורות, אלא גם ללמוד על חקר האוכל. עדי נמיה-כהן, אני רוצה מאוד להודות לך על השיחה הזאת.
[מוזיקת רקע]
עדי: תודה רבה, יניב.
ד"ר מזומן: גם להודות לך על המחקר שלך.
עדי: תודה רבה…
לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה
Comments