הסיפור של הלחם - 04 - איך לבחור נכון ציוד למאפיית מחמצת

אם אתם רוצים למכור לחמי מחמצת — מהבית, מהחצר או ממאפייה מסודרת — הפרק הזה יחסוך לכם אינסוף שעות של חיפושים! איך בוחרים תנור נכון? למה מלוש זה לא בהכרח חובה? מתי שווה להשקיע במקרר ואיך אפשר לחסוך בכוח אדם עם ציוד מתקדם? בפרק הזה אני עובר על כל הציוד הקריטי למאפייה, מסביר איפה כדאי להשקיע ואיפה אפשר לחסוך, ואיך להתאים את הציוד לתוכנית העסקית שלכם. אם אתם מתכננים להקים מאפייה, או פשוט רוצים להבין איך להפוך את האפייה שלכם ליותר יעילה — זה הפרק בשבילכם

---

‏תאריך עליית הפרק לאוויר: 18/02/2025.

‏[מוזיקת פתיחה]

‏שלום חברים, איך נבחר נכון ציוד למאפיית מחמצת? אני הולך בפרק הזה לשתף אתכם בכל הציוד ההכרחי והפחות הכרחי שאנחנו יכולים להשתמש בו כדי לאפות לחמי מחמצת בקנה מידה גדול יותר. אני לא מדבר על בן אדם שרוצה לאפות לביתו ולמשפחתו שתיים, שלושה, ארבעה כיכרות בשבוע, אני מדבר על מי שמעוניין למכור לחמי מחמצת מהבית, מהחצר, ממחסן, או ממאפייה מסודרת. אני רוצה בפרק הזה ככה לעבור איתכם על כל הציוד המרכזי, זה יחסוך לכם המון המון המון שעות. אם מישהו נמצא בנקודה הזאת שהוא רוצה ככה לפתוח מאפייה, להתחיל למכור, הפרק הזה יעשה לכם חסד. כי אני את כל מה שאני הולך להגיד לכם פה למדתי בשיטוטים של שעות באינטרנט, בצפייה של סרטונים ביוטיוב, בסיורים בין מאפיות שונות, ולאחר מכן גם כשלמדתי את זה ברמה מעמיקה יותר, ניהול של מאפיות מחמצת. ואני הולך בפרק אחד לחסוך לכם את כל זה ולתת לכם באופן מאוד מאוד ברור מה הציוד הנדרש כדי לאפות לחמי מחמצת, איפה כדאי להשקיע ואיפה עדיף להשקיע פחות.

‏אני רק אגיד הערה כללית קצרה, שבחירה של הציוד היא לא השלב הראשון והחשוב ביותר שנעשה כשנרצה להתחיל למכור לחמים, אלא לגבש תוכנית פעולה איזה קנה מידה אנחנו רוצים, כמה אנחנו מתכוונים למכור, איך אנחנו מתכוונים לעשות את זה, הממ… כמה אנחנו מעוניינים להרוויח מזה, והציוד הוא נגזרת של הדבר הזה. אבל כמובן, שברגע שאנחנו מתבייתים על ציוד, אנחנו חוזרים לתוכנית שלנו ומתאימים אותה. כלומר צריכה להיות הלימה בין התוכנית העסקית שלנו, כמה אנחנו מתכוונים להרוויח ואיך, לבין תוכנית הייצור שלנו שכוללת את הציוד. ברגע שיש לנו תוכנית עסקית שמתאימה לתוכנית ייצור, יש לנו בעצם את הלב של התוכנית מאפייה שלנו. אז היום אני רוצה לדבר איתכם ממש על הציוד ואני מתכוון לעבור איתכם ציוד ציוד.

‏אז הדבר הראשון שאנחנו צריכים זה תנור. תראו, אין לי דרך להגזים בזה שזאת, זה ההחלטה הכי גדולה של המאפייה, מכל מיני סיבות. אחד, כי התנור משפיע באופן דרסטי על התוצר, ולכן תשקיעו בתנור טוב, יהיה לכם לחם טוב. לעומת זאת, אם יהיה לכם תנור מעפן יהיה לכם לחם פחות טוב, או שיהיה לכם יותר קשה להפיק בו לחם טוב. ולכן התנור הוא הלב הפועם של המאפייה, שמה מתרחשים הלחמים שלכם. לאפייה יש השפעה מאוד מאוד גדולה על התוצר, לאפייה יש השפעה גדולה ולתהליך ההתססה יש השפעה גדולה. כל שאר הציוד הוא ציוד טכני, ציוד טכני יותר שעוזר לנו להגיע אל התנור, אבל התנור הוא מאוד מאוד קריטי. אז תבחרו טוב את התנור שלכם.

‏עכשיו אני אגיד לכם איזה אפשרויות יש לכם בעצם. האפשרות הראשונה והבסיסית ביותר היא לרכוש תנורים ביתיים. כמו שאתם אופים בתנור הביתי שלכם לחם, אתם יכולים לרכוש עוד שלושה ארבעה כאלו. כל תנור ביתי, יכול לעלות גם 1,000 שקלים, 1,500 שקלים עד 3,000-4,000 שקלים לתנורים איכותיים יותר. [משתעל] סליחה. מדובר בציוד פשוט, זמין בכל חנות, ואפשר להתקין אפילו במחסן פשוט ארבעה-חמישה תנורים כאלו ולהתחיל להפיק בפנים לחמים. זאת דרך שאני לא ממליץ עליה, למרות שאני רואה אותה בכל מיני סרטונים ובכל מיני קבוצות, כי מי שמתכוון להפיק כמות גדולה של לחמים, תעשו את החישוב ואתם תראו שאתם מתחילים מתישהו להיתקע בכמויות שאתם יכולים לייצר, ואין לכם דרך לגדול עם זה. אוקיי? אם יום אחד תרצו לייצר פי שתיים לחמים, אתם תקועים עכשיו עם תנורים ביתיים שתצטרכו למכור יד שנייה במקום להשקיע כבר בציוד תעשייתי. היתרון היחיד של זה הוא שזה לא לשבור את הראש. אתה פשוט הולך לחנות, קונה שניים-שלושה תנורים נוספים ומתחיל למכור בקצב יותר גבוה. זה אולי מתאים למי שמעוניין להכניס ככה עוד 1,000 שקלים, 1,500-2,000 שקלים למשכורת ומתכוון כל יום לאפות בתנורים הביתיים שלו ולמכור לשכנים. [משתעל] זאת אופציה לא רעה, תסלחו לי, אני טיפה חולה. זאת אופציה לא רעה, אבל היא לא אופציה מאוד מאוד גדולה, זאת אומרת שיהיה קשה לכם לגדול, יהיה קשה לכם למכור כמויות גדולות ואתם תתקעו הרבה זמן מול התנור.

‏האפשרות הבאה שיש לכם בנושא התנורים, היא לרכוש תנור אבן, תנור שנועד לאפות לחמים, או תנור שנועד לאפות פיצות. אז יש אנשים שיש להם מאפייה קטנה ככה מהמחסן או מאיפשהו ליד הבית, הם רוכשים תנור פיצות. תנור פיצות הוא תנור שיש לו אבן למטה, אבן שאוגרת חום, ולכן הוא נותן לנו לחמים נהדרים. אבל החיסרון של תנור מהסוג הזה הוא שאין לו מערכת אדים, ולכן אנחנו נצטרך לייצר את האדים בפנים באופן ידני, למשל על ידי התזה של מים לפני שאנחנו סוגרים, התזה עם שפריצר, או באמצעות, יש כאלה שמתקינים בפנים ככה אה… פס מתכת כזה, כאילו קופסת מתכת כזאת קטנה, שלתוכה שופכים את המים. זה התעסקות, אבל זאת בהחלט אפשרות ויש תנורי פיצות אפילו ביד שנייה שהם לא כל כך יקרים.

‏אפשרות דומה לזה היא תנור שנקרא רופקו. הרופקו הוא תנור אפיית לחמים שנועד למטבח הביתי. אפשר לראות בהרבה סרטוני יוטיוב של כל מיני אנשים שמוכרים לחמים בעולם שאוהבים מאוד את התנור הזה, הוא מפיק לחמים נהדרים. יש בו כמה דגמים, הדגם הגדול ביותר יכול להכיל עד חמ… 18 לחמים, אני חושב, לא מאוד גדולים, או 12 לחמים יותר גדולים, ו… והיתרון שלו זה שהוא חד פאזי. זאת אומרת שאני לא צריך להתאים את השקע של החשמל בבית, הוא מתחבר לכל שקע פשוט. אבל גם התנור הזה אין לו מערכת אדים, וגם הוא די מוגבל וגם די יקר במחיר שלו. זאת אומרת שבמחיר שלו אני יכול לקנות תנור תעשייתי הרבה יותר גדול עם מערכת קיטור, אבל זה כמובן נגזרת גם של המקום שיש לי לשים אותו בבית או במקום שבו אני אופה או במאפייה.

‏האפשרות הבאה היא בעצם האפשרות המקצועית, שזה תנור שנועד לאפיית לחמים, יש לו גם רצפת אבן וגם מערכת הזרקת אדים וגם תוכניות מובנות מראש. ככה שאני מגדיר שב-20 דקות הראשונות למשל הוא יהיה בחום מסוים עם אדים וארובה סגורה, ולאחר מכן הוא פותח את הארובה וזה בלי אדים והוא מייבש את הלחם. אלה תוכניות שמתאימות ללחם, והתנור הזה מותאם לאפייה של לחמים, וזאת האפשרות המועדפת, למשל זה התנור שיש לי במאפייה ולכל מי שפותח מאפייה שהיא כבר מקצועית יותר, אלה התנורים שנועדו ללחם, הם נותנים תוצאות מצוינות. אפשר למצוא תנורים כאלו גם ביד שנייה, ואז אפשר יהיה להגיע למחירים שהם בהחלט סבירים. צריך לחשוב על זה שזה תנור שבכל זאת הוא השקעה של יותר מ-10,000 שקלים והוא דורש חשמל תלת פאזי, שקע תעשייתי אדום של חשמל תלת פאזי, אז מדובר בהשקעה יותר גדולה.

‏עוד דבר שחשוב לקחת בחשבון לגבי התנור זה שזה אחד ההחלטות הכי קריטיות שלנו, כי זה צוואר הבקבוק למעשה. אני יכול לייצר המון המון כיכרות, אבל אני אצטרך לאפות אותן בתנור, והתנור לוקח משהו כמו שעה לאפות את הלחמים. מחממים אותו מראש, אופים את הלחמים, אחרי זה הוא צריך להתחמם שוב לקראת הנגלה הבאה. זה לפחות שעה לכל נגלה, ולכן אם התנור, למשל כמו התנור שיש לי במאפייה, שכל תא יכול להפיק 24 לחמים בשעה, אז תעשו את החישוב כמה אתם מסוגלים להפיק לחמים ביום עבודה. אוקיי? זה מאוד מאוד חשוב לקחת בחשבון את החישוב של התנור, כי הוא צוואר הבקבוק המרכזי בתהליך ההכנה של הלחם. יש לנו עוד כמה צווארי בקבוק בתהליך, אבל צוואר הבקבוק המרכזי הוא ללא ספק התנור. מהסיבה שזה לוקח המון זמן לכמות קטנה יחסית של כיכרות, ולכן ממש ממש חשוב לתכנן כמה אתם מתכוונים למכור ובהתאם להביא כמות תנורים. אוקיי?

‏היתרון של תנור תעשייתי כמו שדיברתי עליו, תנור אבן תעשייתי, זה שזה בא באופן מודולרי. זאת אומרת שאתה יכול לקנות תא אחד ובהמשך כשאתה גדל, אתה יכול להניח על גביו עוד תא. זה לא לוקח לך עוד מקום במאפייה, אתה לא צריך עוד עגלה שמחזיקה את התנור. אותה עגלה פשוט אפשר להניח עליה שתיים, שלושה, ארבעה תאים בהתאם לגדילה, ולכן זה התנור בעצם המועדף, זה התנור האידיאלי, זה התנור שיש לי והוא מפיק לחמים נהדרים. אבל הוא דורש השקעה גם של מקום, גם כמובן תשתית חשמלית מתאימה. בהתחלה, לפני שהמבנה של המאפייה שלי היה מוכן, כל הציוד כבר הגיע ושמתי את כל הציוד אצלי בבית. התנור כל כך גדול, הוא כמובן לא נכנס לבית. העמדנו אותו בחצר, זה ממש עניין, כאילו זה תנור גדול, הוא יותר ממטר וחצי על מטר נקודה שתיים אם אני זוכר נכון. זאת אומרת, זה ריבוע כזה גדול, צריך לקחת את זה בחשבון. וגם כשבנינו את המאפייה אמרתי לבחור שבנה, שהוא יבנה לי דלת שהתנור יכול להיכנס. אז מראש בנינו את הרוחב של הדלת בהתאם לתנור. זה הציוד הגדול ביותר, וגם כשאתם שוכרים מקום למאפייה, כמובן תמיד לוודא שהתנור הזה יכול להיכנס. לא עניין פשוט ולכן אנחנו חייבים לקחת בחשבון את כל הנושא של תנור, כי זה לדעתי ההחלטה הכי גדולה מבחינת הציוד של המאפייה.

‏אחרי שבחרנו תנור אנחנו יכולים להתקדם לשאר הציוד. הדבר הבא זה מלוש. עכשיו, יש מין נטייה כזאת לחשוב שמלוש זה ציוד הכרחי, בעיניי זה לא ציוד הכרחי. אפשר בלישה ידנית פשוטה להגיע לתוצאות נהדרות, ולכן אם אתם חייבים, אתם מוגבלים בתקציב ואתם רוצים לדעת איפה להשקיע, תשקיעו יותר בתנור ופחות במלוש. אין שום בעיה ללוש בצורה ידנית גם כמויות מאוד מאוד גדולות של בצק. אני תמיד מדגים את זה בימי אפייה פרונטלית, כשבאים אליי ללמוד במאפייה, אני מדגים את זה כדי שתראו שזה לא הכרחי מלוש, בלישה ידנית אנחנו יכולים להגיע לתוצאות מדהימות. אבל בכל זאת, אם אתם מתכוונים לפתוח מאפייה, מלוש הוא חלק מהציוד שאתם כן תרצו שיהיה לכם, פשוט כי זה חוסך מאמץ ומגדיל את קצב הייצור שלכם, והקצב הזה יש לו משמעות, גם בזמן החופשי שלכם וגם בעלות של העובדים. כי אם אתם מתחילים להעסיק עובדים, אז הזמן עבודה שלהם שווה כסף, ואפילו חלק נכבד מההוצאות של מאפייה זה למעשה כוח אדם. אז אם אנחנו יכולים לבחור ציוד שיחסוך לנו בכוח אדם, אנחנו תמיד נעדיף לעשות את זה, כי ציוד עולה פחות מכוח אדם. סתם, כדי לתת את המספרים, עובד עולה לך לפחות 10,000 שקלים בחודש ברוטו ואילו הציוד עולה לך פחות מזה בדרך כלל ואתה ממשיך להשתמש בו שנים קדימה. אז אם אני קונה ציוד טוב, אני חוסך בכוח אדם ולכן בהחלט מומלץ לקנות מלושים. מלוש אחד אמור להיות מספיק לרוב המקרים. אם מגיעים כבר לכמות מאוד מאוד גדולה, אנחנו כבר נקנה עוד מלושים שיעבדו במקביל, אבל בדרך כלל אנחנו נעדיף להשתמש במלוש אחד בתור, כלומר בצק אחרי בצק אחרי בצק. אפשר לקנות כל מיני סוגי מלושים, אנחנו בדרך כלל נקנה מלוש ייעודי לבצק, אבל מלוש ספירלי פשוט, רגיל, אפשר לעשות איתו עבודה נהדרת.

‏אם אתם מחפשים להשקיע בציוד יותר טוב, תקנו מלוש מזלגי או מלוש זרועות, שמחממים את הבצק פחות וזה ייתן לכם תוצאות מדהימות. אבל העלות שלהם הרבה יותר גבוהה, ולכן בדרך כלל מי שבשלב שהוא חושב לפתוח מאפייה, אנחנו בדרך כלל נשקיע במלוש פשוט, מלוש ספירלי. שימו לב שלא מדובר על מיקסר אלא על מלוש. ההבדל הוא שמיקסר הוא מכשיר שעושה שלוש פעולות שונות, הוא יכול גם להקציף עם וו הקצפה וגם לעשות עוגיות עם וו גיטרה וגם לעשות בצק עם הוו לישה. החיסרון שלו זה שהוא מאוד מחמם את הבצק, הקערה בו לא מסתובבת אלא רק הוו ולכן הוא מאוד מחמם את הבצק. אם אתם מתכוונים לעשות רק לחמים, אז אתם קונים מלוש ספירלי. זה מלוש שגם הוו לישה מסתובב, אבל גם כל הקערה מסתובבת ומביאה את הבצק אל וו הלישה. אם אתם חושבים שאתם תכינו גם עוגות ועוגיות מיוחדות כאלה ואחרות, אז תקנו מיקסר, אבל קחו בחשבון שהוא פחות אידיאלי לבצקים. זה מבחינת המלוש, זה בא במידות שונות: 30 ליטר, 20 ליטר, 50 ליטר, 60 ליטר וכן הלאה. אתם בוחרים את הגודל של המלוש בהתאם לתוכנית העסקית שלכם, בהתאם לתוכנית הייצור שלכם. וקחו בחשבון ש… לא תמיד היתרון הוא למלוש גדול, מקסימום עדיף לנו לעשות שתי נגלות, אבל לקבל יותר גמישות עם מלוש קטן, אז תבחרו בהתאם לכמות שאתם מתכוונים לייצר ולתוכנית הייצור הכוללת שלכם.

‏מקרר. מקרר הוא גם לא פריט חובה. למעשה, עד לפני כמה שנים הוא לא היה קיים בעולם בכלל ואפו לחמים מדהימים במאפיות כבר יותר מ… אלפי שנים, הממ… אז אין שום בעיה לאפות בלי מקרר, אבל אבל אבל מרגע שהמקרר קיים בעולם הוא מאוד מאוד מקל עלינו האופים. פעם אופים אפו בלילה, והיום אין לנו חובה לאפות בלילה. אנחנו יכולים לדאוג לעצמנו לשינה טובה יותר בזכות המקרר. המקרר מוריד טמפרטורה, מאריך תהליכים ולכן אני יכול להכין את הכיכרות יום אחד, להכניס אותם למקרר, הם תופחים שם בריטארד בלילה ולמחרת בבוקר אני יכול לאפות אותם וזה נותן לי לילה שקט. אז בהחלט מומלץ להחזיק מקרר, מדובר במקרר תעשייתי, מקרר מגשים מה שנקרא, 60 על 40, יש כל מיני סוגי מקררים. תחפשו לכם מקרר שמתאים לכמות לחמים שאתם מתכוונים לשים בו, וכמובן שבמקרר גם נשים את המחמצת שלנו בסופי שבוע, או בימים שאנחנו לא אופים וגם נחזיק שם דברים נוספים. אז מקרר הוא פריט מאוד מומלץ במאפייה. היה זוג אופות שבאו אליי לייעוץ אפייה, גם על הלחמים שהם מייצרים אבל גם על תהליכי האפייה דיברנו קצת, ושמה המלצתי להם פשוט מאוד לרכוש עוד מקרר ולחסוך לעצמם שעות שינה. הם היו עובדות מאוד מאוד קשה ו… ואפשר לפתור את זה באופן פשוט על ידי רכישה של מקרר נוסף. מקרר עולה משהו כמו 5,000-6,000-7,000 שקלים, עדיף לקנות עוד מקרר ולישון יותר טוב בלילות, מאשר לעבוד מאוד מאוד קשה ולקום מאוד מאוד מוקדם כדי להכין בצקים, פשוט כי המקרר האחד שהיה להם כבר מלא. אז קחו בחשבון שהמקרר עושה לנו את החיים יותר נוחים, יותר גמישים.

‏אני חוזר רגע לנקודה הקודמת. אם אתם זוכרים שיש לנו תנור שהוא צוואר הבקבוק של הייצור ומלוש, או לישה ידנית שיכולה לייצר הרבה מאוד בצק. ולכן אם אני מכין כמות גדולה של בצק, אבל צוואר הבקבוק שלי הוא התנור, שאר הלחמים אני לא רוצה שיחמיצו, ולכן אנחנו נשתמש במקרר גם במקרה כזה, שאני רק שׂם שׁם את הלחמים בינתיים עד שהם מחכים לתור שלהם לאפייה. ולכן מקרר זה לחלוטין מומלץ ונדרש במאפייה שמתכוונת לייצר כמות סבירה של בצקים. לא חובה. אם אתם מתכוונים להתחיל מכמות קטנה או שאין לכם את האמצעים להשקיע, תתחילו בתנור, תמכרו לחמים, תחסכו, בהמשך תקנו גם מקרר.

‏הדרגה הבאה של ציוד היא כמובן חדר קירור. חדר קירור, אנחנו יכולים להכניס פנימה את העגלות כמו שהן שלמות ולהטעין שם כמות מאוד מאוד גדולה של בצק וזה מה שאנחנו נרצה לעשות כשכבר נעבור כמות מסוימת של ייצור, אז אנחנו נביא חדר קירור. יש חדרי קירור מקצועיים, שבונים לך אותם בהתאם למידה. יש חדרי קירור שאפשר לרכוש יד שנייה מכל מיני מקומות שסגרו, ויש גם כל מיני אמצעים של עשה זאת בעצמך. אם יש פה אנשים שיש להם ככה שתי ידיים טובות, או שיש לכם איזה חבר או שכן שיש לו ידיים טובות, אפשר בציוד לא מאוד מורכב לייצר חדר קירור עם בקר טמפרטורה חיצוני ואפשר גם ל… בקיצור, יש פה מה, מה לשחק בזה, אבל אם זה כבר יותר מידי מקררים, אז אנחנו כבר נעבור לרמה של חדר קירור.

‏הציוד הנוסף שיש לנו, בואו נראה מה רשמתי לי… שולחן עבודה. שולחן עבודה זה באמת למעשה המקום שבו אתם מייצרים את הבצק. עכשיו, אל תזלזלו בזה, כי אם אתם רגילים לבוא מהאפייה הביתית ואתם משתמשים בשיש שלכם או בשולחן כמשטח עבודה, קחו בחשבון שזה די קטן. ואם אתם רוצים לייצר 50, 100, 150, 200, 300 כיכרות אז אתם צריכים להתחיל לחשוב על המקום שזה תופס. יש לכם גם את הקופסאות התפחה וגם את המקום שבו אתם מעצבים את הבצק וגם את המקום שאתם שוקלים ואתם רוצים רגע להניח איזה משהו מהציוד שלכם. אז שולחן זה בהחלט הלב של המאפייה במובן הטכני, כלומר זה נמצא במרכז המאפייה, שם מתרחשת העבודה, ואז אנחנו שמים את הבצקים האלה במקרר או בתנור או בכל מקום שצריך, אבל העבודה עצמה מתרחשת למעשה סביב המלוש ועל גבי השולחן. אני בן אדם גבוה, אז בניתי לי שולחן שיתאים לגובה שלי במאפייה, כדי לא לשבור לעצמי את הגב במהלך שעות האפייה. אז קחו גם את הפרטים האלו בחשבון כשאתם בוחרים את הציוד שלכם. אני בניתי את השולחן בעצמי, הלכתי, קניתי פלטה גדולה של אלון לשולחן עצמו, שזה ממש ממש נוח לעבוד על עץ, ובניתי לה קונסטרוקציה של רגליים וזה השולחן שלי והוא משמש אותי עד היום. אפשרות נוספת זה לרכוש שולחן עבודה מנירוסטה, יש כאלה מוכנים, זה מאוד מאוד נוח, זה לא כל כך יקר, אבל פחות נעים לעבוד על נירוסטה, יותר נוח לעבוד על עץ, אז כל אחד והבחירות שלו. קחו את זה בחשבון, או שתיכנסו לאיזו מאפייה ותתנסו בציוד שלהם ותחליטו מה מתאים לכם. אבל קחו בחשבון, שולחן עבודה גדול מספיק, שלי אני חושב הוא יותר ממטר על שתיים, הוא יותר משתיים על מטר משהו כזה, אני לא זוכר את המידות המדויקות כבר שבניתי אותו, אבל יש לי המון מקום לעבוד בנחת בתוך המאפייה שלי.

‏כיור. בהתחלה, בתחילת הדרך, אמרתי לכם שלפני שבנו את המבנה של המאפייה אפיתי קצת מהבית, כי כל הציוד כבר הגיע ומשהו כמו שלושה חודשים כל הציוד היה אצלי בבית והתחלתי כבר למכור משם לחמים, והאתגר הכי גדול היה לשטוף את הכלים. היה לי חדר שבו הכנתי, אבל זה לא היה חדר שהוא מטבח. אז הייתי צריך אחר כך לקחת את כל הקופסאות וכל הקלפים וכל הציוד אל המטבח הביתי, לשטוף שם את הכלים, וזה היה פשוט החלק הכי מאתגר באפייה מהבית. אז חייב להיות לכם כיור, גדול, נוח. אני הלכתי ורכשתי למאפייה כיור ביד שנייה, שולחן, כאילו שולחן נירוסטה שיש בו כיור מובנה, גדול מספיק כדי לשים את הקופסאות התפחה שלי בפנים ולשטוף, ורכשתי ברז גבוה כזה עם קפיץ שיהיה לי מאוד מאוד נוח לשטוף את הכלים. כמובן שאם אתם פותחים מאפייה בקנה מידה הרבה יותר גדול, אתם בסוף גם יכולים לשקול אפשרויות נוספות, אפילו מדיח כלים תעשייתי, אבל בדרך כלל זה לא הכיוון שאנחנו נלך אליו, אלא פשוט נשטוף את הכלים, ולכן לחשוב על עמדה טובה לשטוף כלים. על פי התקנות של משרד הבריאות, במאפיות קטנות, שמוכרות עד 200 לחמים ביום, אין שום בעיה שאותו כיור שאתם משתמשים בו לקחת מים לייצר את הבצק הוא גם הכיור שאחר כך אתם שוטפים בו את הכלים. למאפיות גדולות יותר זה אסור ותצטרכו לחשוב על שתי פינות, פינה אחת לשטוף את הכלים ופינה אחת להביא ממנה מים אל הבצק שלכם. אז גם על זה כדאי לחשוב ולקחת בחשבון מקום נוח לשטוף כלים ולייבש אותם וכל מה שזה דורש.

‏הממ… [משתעל] שוב סליחה. זהו, זה הציוד הגדול שאנחנו צריכים ומפה יש לנו, קחו בחשבון את הציוד שלכם, את כל הפיצ'פקס הקטנים. הפיצ'פקס הקטנים זה הקופסאות, הקלפים, הסלסילות שאתם מתפיחים, התבניות, הבדי התפחה. מלא מלא ציוד קטן כזה שאתם עדיין תשתמשו בו כדי לייצר את הלחם. אם אתם רוצים עדיין לבנות את התוכנית שלכם העסקית ואת תוכנית הייצור שלכם, פשוט תקפצו לחנות של ציוד למאפיות. יש חנויות כאלו, חנויות של ציוד למאפיות, זה בדרך כלל גם חנות שמוכרת ציוד לכל העסקים, אז יש שם ציוד לפיצריות, ציו… ציוד לשווארמה, ואתם יכולים למצוא שם גם ציוד שמתאים לכם למאפייה. תבקשו מהם הצעת מחיר עבור כל הציוד שאתם צריכים ותכניסו את זה לתוכנית עסקית שלכם. קחו בחשבון גם שחלק מהציוד הזה מתכלה וכל כמה זמן אנחנו צריכים לקנות קצת בדים חדשים, קלפים חדשים, קופסאות חדשות וכולי וכולי. אז לקחת גם את זה בחשבון, אבל זה לא הציוד המרכזי. בסדר?

‏אז אני מסכם, אתם יוצרים תוכנית עסקית שמותאמת לתוכנית ייצור, כשבתוכנית הייצור יש לכם כמובן את הציוד. אתם מוודאים שהכמויות שאתם מסוגלים לייצר מתאימים לתוכנית העסקית שלכם ומתאימים לציוד שאתם רוצים לרכוש וכמובן לתוכנית המימון שלכם. כלומר כמה תקציב יש לכם ומאיפה התקציב הזה מגיע. הרבה פעמים אנחנו נבקש מהבנק או מגוף מלווה אחר או מקרן כזאת או אחרת להשקיע בהתחלה כסף, לקחת הלוואה, להשקיע כסף, לרכוש ציוד ועם זה לעבוד. גישה אחרת אומרת אני מתחיל בקטן וגדל. אולי אני אקליט על זה פרק נפרד, על בעיית הביצה והתרנגולת במאפיות, כי זה נושא שלם, אבל אתם צריכים שהכל יתאים. אל תקפצו על ציוד שהוא לא בטוח מתאים לכם. קחו בחשבון שזה ציוד שירוץ איתכם שנים קדימה, אתם רוצים שהוא יהיה איכותי, אתם רוצים שהוא יהיה… מחזיק ואתם רוצים שהוא יהיה נכון לכם גם עוד שנה, שנתיים ושלוש. ואם אתם לא בטוחים שהוא יהיה נכון עוד שנה, שנתיים ושלוש, אז לא בטוח שכדאי לרכוש אותו. לפעמים עדיף להתאמץ קצת יותר ולחכות לציוד הנכון שגם יכול לגדול איתו, שאפשר לעשות איתו סקיילינג, שאפשר לגדול איתו לכמויות גדולות יותר.

‏אחרי שסיימתי את הציוד הזה, אני רק רוצה להגיד לכם שיש ציוד שאנחנו נשתמש בו כשאנחנו כבר עוברים איזשהו סף, איזושהי כמות אפייה, ואנחנו רוצים לעלות לציוד שיחסוך לנו בכוח אדם. אז יש כל מיני דוגמאות לציוד כזה, דוגמה אחת זה מחלקת בצק. במקום לשקול כל חתיכה של בצק ולמכור כלחם, תחשבו שלשקול את הבצק ולמכור אותו זה המון זמן. אני עכשיו התפחתי 10 או 20 קילו בצק בקופסה גדולה ואני רוצה לחלק את זה ל-10 כיכרות, ל-20 כיכרות. אך כשאני שוקל על המשקל כל כיכר, זה לוקח לי המון זמן. אני מוסיף קצת בצק, מוריד קצת בצק. ולכן בשלב מסוים אנחנו נרצה לרכוש מחלקת בצק, שזה כזה מכשיר שהוא [מחקה קול של מכונה] באמצעות סכינים הוא חותך לי את הבצק בצורה שווה ולכן כל חתיכה היא במשקל שווה ואז אני לא צריך לשקול את הבצק. זה מכשיר מדהים, שחוסך המון המון שעות עבודה וכוח אדם, אבל השקעתו בצידו, אז לחשוב על האפשרות הזאת. אפשרות נוספת, אם אתם מוכרים חלות או דברים מגולגלים, לחמניות וכל הדברים האלו, אז אפשר לקנות מולדר שמגלגל את הבצק ואז אפשר למכור לחמניות, בגטים או כל דבר מגולגל כזה, וכמובן את הרצועות של החלות, וגם פה לחסוך הרבה.

‏אז יש תמיד אפשרות לגדול בציוד, באופן כללי יש יתרון לגודל. במאפיות תמיד יהיה יתרון לגודל, כלומר ככל שאני גדל אני מפיק את הלחמים שלי בצורה יותר זולה, בפחות כוח אדם ובצורה יותר מהירה. ולכן ככל שהמאפייה גדולה, היא הרבה יותר יעילה. גם חומר הגלם עולה פחות ואני מסוגל לייצר לחמים בהרבה פחות כסף. ולכן אנחנו לעולם לא נצליח להתחרות ב"אנג'ל" או ב"ברמן", שיש להם מאפיות בעלות של מיליונים. אבל אנחנו כן נרצה בסקייל שלנו, לא משנה אם אנחנו אופים מהבית או ממאפייה מקומית, לחשוב האם אנחנו מסוגלים להשקיע בציוד קצת יותר מתקדם שיחסוך לי כוח אדם. ואין פה כלל אצבע, כל אחד צריך למצוא את מה שנכון לו, לחיים שלו, לערכים שלו, למטרות העסקיות שלו, לתקציבים שלו, לשוק שלו וליכולת מכירות שלו, ולפי זה לבנות לעצמו תוכנית עסקית, תוכנית ייצור, שתיתן לו את האפשרות לייצר לחמים בצורה היעילה ביותר בהתאם למצב שלו. ולפעמים, אנחנו יודעים שבהתחלה נעבוד קצת יותר קשה ובהמשך נשתדרג בציוד, זה גם אפשרות מאוד מאוד מאוד סבירה.

‏אז אני מקווה שככה אם עבר לכם פעם בראש לפתוח מאפיית מחמצת, אני כל הזמן מקבל שאלות: איך עשית את זה? איך נראית המאפייה שלך? מה הציוד? האם אפשר לבוא לראות? אז הנה, הקלטתי לכם על זה פרק. אתם ממש מוזמנים להתחיל, להתחיל לשחק עם זה, להתחיל לחפש, להתחיל לבדוק, לחפש יד שנייה. יש ציוד שנמכר ביד שנייה, אני ממש ממש ממליץ להשתמש בזה. ציוד חדש הוא הרבה יותר יקר, אז… זה אפשרי. זה אפשרי להתפרנס ממכירה של לחמי מחמצת, זה אפשרי לאפות לחמי מחמצת וזה לגמרי אפשרי לקחת את התחביב הזה ולהפוך אותו למקצוע, אבל צריך לעשות את זה נכון והציוד זה לגמרי אחת מהדילמות הגדולות שיש לנו בדרך.

‏אז אני מקווה שנתתי לכם קצת ככה מחשבות על הכיוון הזה, לכל מי שזה מעניין אותו. אתם מוזמנים כמו תמיד לעשות עוקב איפה שאתם שומעים את זה, באינסטגרם או בכל מקום אחר. אני הייתי איתי, אני מאחל לכם בהצלחה רבה במאפייה שלכם, וביי.

---

לעוד פרקים של הפודקאסט לחצו על שם הפודקאסט למטה